Name: Polenta concia valdostana
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: italijanska, Valle d’Aosta
Ingredients: 250 g srednje krupnog žutog kukuruznog brašna mlevenog na kamenu, ne instant; 1,2 l vode, plus još vruće vode po potrebi; 8 g fine morske soli, oko 1 1/4 kašičice; 400 g Fontina DOP, bez kore, isečene na listiće ili kockice; 80 g neslanog putera, podeljenog; po ukusu crnog bibera, sveže mlevenog, opciono

Široki kadar jela Polenta concia valdostana: meka zlatna palenta obogaćena otopljenom Fontinom i puterom u rustičnoj posudi od terakote

Priprema10 min

Kuvanje1 h

Ukupno1 h 10 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Polenta concia valdostana

Polenta concia pripada alpskoj kuhinji Valle d’Aoste, gde se vruća palenta i Fontina slažu u slojeve, završavaju otopljenim puterom i kratko zagrevaju u rerni.

Fontina ovde nije samo dodatak; ona je deo strukture. Sir treba da omekša i otopi se u džepovima i trakama kroz palentu, ali i dalje da ostane prepoznatljiv kao Fontina, a ne da potpuno nestane u homogenom sosu.

Palenta koja se kuva duže daje najtradicionalniju teksturu, ali tačno vreme zavisi od vrste kukuruznog brašna. Glavni znak je kremasta masa potpuno kuvanog ukusa koja počinje da se odvaja od stranica šerpe.

Poslužite odmah. Kako se palenta hladi, skrob kukuruza i sir brzo se stežu, pa se gubi željena meka i tečna tekstura.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kukuruzno brašno skuvajte potpuno. Nedovoljno kuvana palenta ima sirov i zrnast ukus; pratite potrebno vreme za konkretno brašno i završno proverite teksturu.
Fontinu koristite obilno. Njeno topljenje i pun mlečni ukus određuju valdostanski karakter jela.
Poslužite sasvim vruće. Concia se brzo zgušnjava dok stoji, zato činije pripremite pre dodavanja sira.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Palenta

250 gsrednje krupnog žutog kukuruznog brašna mlevenog na kamenune instant
1,2 lvodeplus još vruće vode po potrebi
8 gfine morske solioko 1 1/4 kašičice

Sir i puter

400 gFontina DOPbez kore, isečene na listiće ili kockice
80 gneslanog puterapodeljenog
po ukusucrnog biberasveže mlevenog, opciono

Korak po korak

Priprema

Skuvajte palentu

Pustite vodu da provri. U teškoj šerpi pustite 1,2 l vode da provri i dodajte so. Smanjite da ujednačeno krčka.
Voda treba aktivno da krčka bez snažnog prskanja.
Umutite kukuruzno brašno. Sipajte kukuruzno brašno u tankom mlazu uz neprekidno mešanje žicom da se ne stvore grudvice.
Smesa treba da bude glatka pre nego što počne da se zgušnjava.
Kuvajte polako. Pređite na varjaču i kuvajte na niskoj temperaturi 45–50 minuta, ili prema uputstvu za brašno, često mešajući i stružući dno. Ako se previše zgusne pre nego što zrno omekša, dodajte malo vruće vode.
Palenta treba da ima potpuno kuvan ukus, kremastu teksturu i da počne da se odvaja od stranica šerpe.

Pretvorite je u concia

Zagrejte rernu. Tokom poslednjih 10 minuta kuvanja palente zagrejte klasičnu rernu na 210 °C. Vatrostalnu posudu blago premažite puterom.
Posuda treba da bude spremna pre nego što palenta izađe iz šerpe.
Složite sa Fontinom. U posudu rasporedite jednu trećinu palente, prekrijte približno jednom trećinom Fontine i ponovite, završavajući sirom.
Sir treba rasporediti kroz celu dubinu jela, ne samo po vrhu.
Dodajte vruć puter. Otopite preostali puter dok ne zapeni i prelijte preko vrha.
Puter treba da bude vruć i mirisan, ali ne zagoreo.

Otopite sir i poslužite

Kratko zapecite. Pecite oko 10 minuta, dok se Fontina potpuno ne otopi i ne počne da mehuri uz ivice.
Sredina treba da bude tečna, a površina sjajna, sa tek blagim rumenjenjem.
Odmah poslužite. Kašikom rasporedite u tople činije i po želji dodajte crni biber.
Palenta treba meko da pada sa kašike, sa vidljivim otopljenim sirom kroz celu masu.

Praktični saveti

Vrsta kukuruznog brašna

Tradicionalno srednje ili krupno brašno zahteva dugo krčkanje. Ako koristite proizvod koji se brže kuva, pratite vreme sa pakovanja, ali sačuvajte istu meku završnu teksturu.

Temperatura sira

Fontina se ravnomernije topi ako se iseče unapred i ostavi 15–20 minuta da izgubi hladnoću iz frižidera.

Ostaci

Ohlađena concia se čvrsto stegne. Podgrejte poklopljeno sa malo mleka ili vode, uz očekivanje da će tekstura biti gušća nego kada je sveže pripremljena.

Rešavanje problema

Palenta je grudvasta. Brašno je dodato prebrzo. Snažno mešajte žicom dok je smesa još retka ili je po potrebi protisnite kroz krupnije sito.
Palenta ima sirov ukus. Potrebno joj je još vremena. Dodajte vruću vodu i nastavite da krčka dok zrno ne izgubi brašnjav, kredast otpor.
Sir pušta ulje. Jelo je pregrejano ili predugo stajalo. Koristite kratko pečenje na jakoj temperaturi i odmah poslužite.
Rezultat je previše čvrst. Palenta se previše ukuvala pre slaganja. Razredite je vrućom vodom pre dodavanja Fontine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4 porcije
Kalorije: približno 820 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 30 g
Masti: 56 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 1050 mg

Približne vrednosti zavise od konkretne Fontine i putera.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Kukuruzno brašno prirodno ne sadrži gluten, ali osobe kojima je potrebno strogo izbegavanje glutena treba da provere sertifikovano bezglutensko mlevenje i pakovanje.

Fontinu držite u frižideru do pripreme.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i temeljno podgrejte.

Česta pitanja

Da li je polenta concia prilog?

Može da prati druga jela, ali količina Fontine i putera čini je dovoljno zasitnom da bude glavno jelo.

Može li drugi sir da zameni Fontinu?

Drugi topljivi sirevi mogu dati dobru palentu, ali Fontina je ključna za valdostanski identitet polenta concia.

Da li mora da se peče?

U Valle d’Aosti postoje i umešane i slojevite verzije; kratko završavanje u rerni praktičan je kućni način da se slojevita Fontina ravnomerno otopi.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka zlatna palenta protkana otopljenom Fontinom i završena vrućim puterom.
Ključ: Kukuruzno brašno skuvajte do potpune mekoće, palentu držite dovoljno retkom i poslužite odmah nakon što se sir otopi.