Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiano, Sardo
Ingredients: 350 g de linguiça suína italiana fresca, sem a tripa; 1 cebola média, picada finamente; 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem; 100 ml vinho branco seco; 700 g de tomates pelados inteiros, esmagados à mão; 1 pequena pitada de fios ou pó de açafrão, dissolvida em 2 colheres de sopa de água morna; 6 folhas de manjericão, rasgadas no final; 1 folha de louro, opcional, mas tradicional em muitas versões; sal marinho fino a gosto; 400 g de malloreddus, massa sarda seca de sêmola; 70 g de Pecorino Sardo, ralado finamente; pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Malloreddus alla campidanese: vista hero ampla de conchas de massa sarda estriadas envolvidas em ragù vermelho de linguiça e tomate com uma leve camada de queijo ralado

Preparo15 minutos

Cozinhe50 minutos

Total1 h 5 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Malloreddus alla campidanese

Malloreddus são pequenas conchas estriadas de massa de trigo duro encontradas por toda a Sardenha sob vários nomes locais. A versão do Campidano é a preparação mais conhecida da ilha, combinando a massa estriada com ragù de linguiça.

A linguiça fresca é dourada antes de o tomate entrar para que o molho desenvolva profundidade saborosa, em vez de ter gosto apenas de cozido. Uma pequena quantidade de açafrão é tradicional em muitas fórmulas campidanesas e acrescenta uma nota aromática quente sem transformar o molho em um molho de açafrão.

As ranhuras e a curva oca dos malloreddus foram feitas para capturar molho. Por isso, a massa deve ser escorrida pouco antes de ficar totalmente macia e finalizada brevemente no ragù, em vez de receber o molho apenas por cima.

O pecorino entra no final. Adicionado fora do fogo direto, engrossa o molho ao redor da massa sem empelotar nem ficar gorduroso.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Doure antes de cozinhar em fogo baixo. Deixe a linguiça ganhar cor antes de adicionar vinho e tomate; isso cria um ragù mais profundo.
Use o açafrão com leveza. Uma pitada deve perfumar o molho, não dominar o tomate e a linguiça.
Finalize a massa no molho. O último minuto de cozimento liga os malloreddus estriados ao ragù.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ragù

350 glinguiça suína italiana frescasem a tripa
1 médiacebolapicado finamente
2 colheres (sopa)azeite de oliva extravirgem
100 mlvinho branco seco
700 gtomates pelados inteirosamassados à mão
1 pitada pequenafios ou pó de açafrãodissolvido em 2 colheres de sopa de água morna
6folhas de manjericãorasgado no final
1folha de louroopcional, mas tradicional em muitas versões
a gostosal marinho fino

Massa e finalização

400 gmalloreddusmassa sarda seca de sêmola
70 gPecorino Sardoralado bem fino
a gostopimenta-do-reinomoída na hora

Passo a passo

Método

Prepare o ragù de linguiça

Amacie a cebola. Aqueça o azeite em fogo médio-baixo e cozinhe a cebola com uma pequena pitada de sal por 6–8 minutos, até ficar translúcida e doce, sem dourar.
A cebola deve estar macia o bastante para ser esmagada com a colher.
Doure a linguiça. Aumente o fogo para médio, adicione a linguiça e desfaça em pequenos pedaços irregulares. Cozinhe por 7–9 minutos, até perder a cor crua e algumas bordas dourarem.
A panela deve ter aroma de assado, não de cru ou vapor.
Deglaceie. Adicione o vinho branco e cozinhe até reduzir aproximadamente pela metade, raspando a panela.
O aroma forte de vinho deve suavizar perceptivelmente.
Adicione açafrão e tomate. Misture o açafrão dissolvido, os tomates e a folha de louro. Leve a uma fervura suave.
O molho deve borbulhar lentamente, sem espirrar agressivamente.

Cozinhe em fogo baixo e equilibre

Cozinhe o ragù. Cozinhe parcialmente tampado por 30–35 minutos, mexendo ocasionalmente, até a linguiça ficar macia e o tomate engrossar.
Uma colher passada pelo fundo da panela deve deixar um caminho visível por um instante.
Finalize o aroma. Retire a folha de louro, misture o manjericão e prove o sal. Mantenha quente em fogo muito baixo.
O molho deve ter sabor arredondado, com o açafrão ao fundo, não em primeiro plano.

Cozinhe e finalize a massa

Ferva os malloreddus. Cozinhe em água fervente bem salgada até faltar cerca de 1 minuto para o tempo al dente indicado na embalagem. Reserve 150 ml da água da massa antes de escorrer.
O centro ainda deve oferecer uma leve resistência firme à mordida.
Envolva com o ragù. Transfira a massa para o molho e misture em fogo médio-baixo por cerca de 1 minuto, adicionando um pouco da água da massa se necessário.
O molho deve se alojar nas ranhuras e cobrir levemente o fundo da panela.
Adicione o pecorino fora do fogo. Retire do fogo, incorpore cerca de dois terços do pecorino e sirva com o restante e pimenta-do-reino.
O queijo deve derreter no molho sem formar fios nem grumos.

Orientação prática

Escolha da linguiça

Uma linguiça suína fresca e de tempero simples funciona melhor do que uma dominada por erva-doce ou pimenta; tomate, açafrão e pecorino devem continuar reconhecíveis.

Preparo antecipado

O ragù pode ser preparado um dia antes e refrigerado; reaqueça delicadamente antes de cozinhar a massa.

Substituto para a massa

Outra massa pequena e estriada de trigo duro pode funcionar tecnicamente, mas o prato é especificamente malloreddus alla campidanese quando feito com malloreddus.

Solução de problemas

O molho fica gorduroso. A linguiça era muito gordurosa ou não dourou o suficiente. Retire o excesso de gordura liberada antes de adicionar o tomate.
O açafrão fica com gosto medicinal. Foi usado em excesso. O papel correto é de fundo aromático; use apenas uma pequena pitada.
O molho não adere. Finalize a massa no ragù com um pouco de água rica em amido e adicione o pecorino fora do fogo.
A massa fica mole. Ela ficou tempo demais na água fervente antes de finalizar. Escorra um minuto antes.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4 porções
Calorias: aproximadamente 760 kcal
Carboidratos: 86 g
Proteínas: 29 g
Gorduras: 32 g
Fibras: 7 g
Sódio: 1050 mg

Os valores aproximados dependem fortemente do teor de sal da linguiça e do pecorino.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten e leite; a linguiça pode conter alérgenos adicionais dependendo do produtor.

Cozinhe completamente a linguiça suína fresca até não restar centro cru; um termômetro de leitura instantânea deve registrar pelo menos 71°C em pedaços representativos.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça até soltarem vapor.

Perguntas frequentes

O que torna o prato “campidanese”?

A preparação ao estilo Campidano é a versão sarda mais conhecida de malloreddus e se caracteriza por um ragù de linguiça e tomate, comumente perfumado com açafrão.

Os malloreddus devem ser caseiros?

Podem ser, mas malloreddus secos de boa qualidade são uma massa tradicional de despensa e funcionam muito bem com este molho.

Parmesão pode substituir o pecorino?

Ele derrete, mas Pecorino Sardo dá o caráter mais intenso do leite de ovelha associado ao prato.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Massa estriada de sêmola envolvida em um ragù concentrado de linguiça e tomate com um aroma sutil de açafrão.
Ponto-chave: Doure bem a linguiça, cozinhe o ragù até ficar coeso e depois finalize os malloreddus no molho antes de adicionar pecorino fora do fogo.