Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italienne, sarde
Ingredients: 350 g de saucisse italienne fraîche de porc, boyau retiré; 1 moyen oignon, finement haché; 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; 100 ml de vin blanc sec; 700 g de tomates pelées entières, écrasées à la main; 1 petite pincée de filaments ou poudre de safran, dissous dans 2 c. à soupe d’eau tiède; 6 feuilles de basilic, déchirées à la fin; 1 feuille de laurier, facultative mais traditionnelle dans de nombreuses versions; selon le goût de sel fin de mer; 400 g de malloreddus, pâtes sardes sèches de semoule; 70 g de Pecorino Sardo, finement râpé; selon le goût de poivre noir, fraîchement moulu

Malloreddus alla campidanese enrobés d’un ragù de saucisse et tomate avec pecorino

Préparation15 minutes

Cuisson50 minutes

Total1 h 5 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des malloreddus alla campidanese

Les malloreddus sont de petites pâtes striées de blé dur présentes dans toute la Sardaigne sous plusieurs noms locaux. La version du Campidano est la plus connue et les accompagne d’un ragù de saucisse.

La saucisse fraîche est d’abord bien dorée avant l’ajout de la tomate afin de donner de la profondeur au ragù. Une petite quantité de safran est courante dans de nombreuses formules campidanaises et apporte un fond aromatique sans dominer la sauce.

Les stries et la forme creuse des malloreddus retiennent la sauce. Il faut donc les égoutter juste avant la cuisson complète et terminer brièvement dans le ragù plutôt que verser simplement la sauce par-dessus.

Le pecorino s’ajoute à la fin, hors du feu. Il épaissit la sauce autour des pâtes sans faire de paquets ni devenir gras.

Technique

Trois points essentiels

Dorer avant de mijoter. Laisser la saucisse prendre couleur avant le vin et la tomate pour obtenir un ragù plus profond.
Employer peu de safran. Une pincée doit parfumer la sauce sans couvrir la tomate ni la saucisse.
Finir les pâtes dans la sauce. La dernière minute de cuisson lie les malloreddus striés au ragù.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù

350 gde saucisse italienne fraîche de porcboyau retiré
1 moyenoignonfinement haché
2 c. à souped’huile d’olive vierge extra
100 mlde vin blanc sec
700 gde tomates pelées entièresécrasées à la main
1 petite pincéede filaments ou poudre de safrandissous dans 2 c. à soupe d’eau tiède
6feuilles de basilicdéchirées à la fin
1feuille de laurierfacultative mais traditionnelle dans de nombreuses versions
selon le goûtde sel fin de mer

Pâtes et finition

400 gde malloredduspâtes sardes sèches de semoule
70 gde Pecorino Sardofinement râpé
selon le goûtde poivre noirfraîchement moulu

Étape par étape

Préparation

Préparer le ragù de saucisse

Faire fondre l’oignon. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux et cuire l’oignon avec une petite pincée de sel 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et doux sans colorer.
L’oignon doit être assez tendre pour s’écraser sous la cuillère.
Dorer la saucisse. Passer à feu moyen, ajouter la saucisse et la casser en petits morceaux irréguliers. Cuire 7–9 minutes jusqu’à disparition de la couleur crue et coloration de certains bords.
La poêle doit sentir le rôti plutôt que la viande crue ou la vapeur.
Déglacer. Ajouter le vin blanc et laisser frémir jusqu’à réduction d’environ moitié en grattant le fond.
L’odeur vive du vin doit nettement s’adoucir.
Ajouter safran et tomate. Incorporer le safran dissous, les tomates et le laurier. Porter à léger frémissement.
La sauce doit buller doucement sans éclabousser fortement.

Mijoter et équilibrer

Cuire le ragù. Laisser mijoter partiellement couvert 30–35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la saucisse soit tendre et la tomate épaissie.
Un passage de cuillère doit laisser une trace pendant un instant.
Terminer les arômes. Retirer le laurier, incorporer le basilic et rectifier le sel. Maintenir au chaud à feu très doux.
La sauce doit être ronde, le safran restant en arrière-plan.

Cuire et finir les pâtes

Cuire les malloreddus. Cuire dans une eau bouillante bien salée jusqu’à environ 1 minute avant le temps al dente indiqué. Réserver 150 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Le centre doit encore offrir une légère résistance.
Mélanger au ragù. Transférer les pâtes dans la sauce et mélanger à feu moyen-doux environ 1 minute, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
La sauce doit se loger dans les stries et napper légèrement le fond de la casserole.
Ajouter le pecorino hors du feu. Retirer du feu, incorporer environ deux tiers du pecorino puis servir avec le reste et du poivre noir.
Le fromage doit fondre dans la sauce sans former de fils ni de grumeaux.

Conseils pratiques

Choix de la saucisse

Une saucisse fraîche de porc peu chargée en aromates convient mieux qu’une version dominée par fenouil ou piment : tomate, safran et pecorino doivent rester identifiables.

Préparation à l’avance

Le ragù peut être préparé la veille et réfrigéré ; le réchauffer doucement avant de cuire les pâtes.

Substitution des pâtes

Une autre petite pâte striée de blé dur peut fonctionner techniquement, mais le plat est spécifiquement malloreddus alla campidanese lorsqu’il est préparé avec des malloreddus.

Résoudre les problèmes

La sauce est grasse. La saucisse était très grasse ou insuffisamment dorée. Retirer l’excès de graisse rendue avant d’ajouter la tomate.
Le safran paraît médicinal. La quantité est trop élevée. Il doit rester en arrière-plan aromatique ; n’utiliser qu’une petite pincée.
La sauce n’adhère pas. Finir les pâtes dans le ragù avec un peu d’eau amidonnée et ajouter le pecorino hors du feu.
Les pâtes sont molles. Elles sont restées trop longtemps dans l’eau avant la finition. Les égoutter une minute plus tôt.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 760 kcal
Glucides : 86 g
Protéines : 29 g
Lipides : 32 g
Fibres : 7 g
Sodium : 1050 mg

Valeurs approximatives, fortement dépendantes de la teneur en sel de la saucisse et du pecorino.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait ; la saucisse peut contenir d’autres allergènes selon le producteur.

Cuire complètement la saucisse fraîche de porc jusqu’à disparition de tout centre cru ; un thermomètre à lecture instantanée doit indiquer au moins 71 °C dans des morceaux représentatifs.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.

FAQ

Qu’est-ce qui rend ce plat « campidanese » ?

La préparation du Campidano est la version sarde la plus connue des malloreddus et se caractérise par un ragù de saucisse et tomate, souvent parfumé au safran.

Les malloreddus doivent-ils être faits maison ?

Ils peuvent l’être, mais de bons malloreddus secs sont une pâte de garde traditionnelle et conviennent très bien à cette sauce.

Peut-on remplacer le pecorino par du parmesan ?

Il fondra, mais le Pecorino Sardo apporte le caractère plus vif du lait de brebis associé au plat.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des pâtes de semoule striées enrobées d’un ragù concentré de saucisse et tomate, avec un parfum discret de safran.
Point clé : Bien dorer la saucisse, faire mijoter le ragù jusqu’à cohésion, puis finir les malloreddus dans la sauce avant d’ajouter le pecorino hors du feu.