Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Włoska, sardyńska
Ingredients: 350 g świeżej włoskiej kiełbasy wieprzowej, bez osłonek; 1 średnia cebula, drobno posiekana; 2 łyżki oliwy extra virgin; 100 ml wytrawnego białego wina; 700 g całych obranych pomidorów, rozgniecionych ręką; 1 mała szczypta nitek lub proszku szafranu, rozpuszczona w 2 łyżkach ciepłej wody; 6 liści bazylii, porwanych na końcu; 1 liść laurowy, opcjonalnie, ale tradycyjny w wielu wersjach; do smaku drobna sól morska; 400 g malloreddus, suszonego sardyńskiego makaronu z semoliny; 70 g Pecorino Sardo, drobno startego; do smaku czarny pieprz, świeżo mielony

Malloreddus alla campidanese: szeroki kadr żebrowanych sardyńskich muszelek makaronowych pokrytych czerwonym ragù z kiełbasy i pomidorów, lekko posypanych tartym serem

Przygotowanie15 minut

Smaż50 minut

Łącznie1 godz. 5 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Malloreddus alla campidanese

Malloreddus to małe żebrowane muszelki makaronu z pszenicy durum, spotykane na całej Sardynii pod kilkoma lokalnymi nazwami. Wersja z Campidano jest najbardziej znanym sposobem przygotowania na wyspie i łączy żebrowany makaron z ragù z kiełbasy.

Świeżą kiełbasę rumieni się przed dodaniem pomidorów, dzięki czemu sos zyskuje wytrawną głębię zamiast smaku zwykłego gotowania. Niewielka ilość szafranu jest tradycyjna w wielu recepturach z Campidano i wnosi ciepłą aromatyczną nutę, nie zamieniając sosu w sos szafranowy.

Rowki i wklęsły kształt malloreddus są stworzone do zatrzymywania sosu. Dlatego makaron należy odcedzić tuż przed pełną miękkością i krótko dokończyć w ragù, zamiast po prostu polewać go sosem z góry.

Pecorino dodaje się na końcu. Dodane po zdjęciu z bezpośredniego ognia zagęszcza sos wokół makaronu bez zbrylania i nadmiernego tłuszczenia.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zrumień przed duszeniem. Pozwól kiełbasie nabrać koloru przed dodaniem wina i pomidorów; dzięki temu ragù będzie głębsze w smaku.
Używaj szafranu oszczędnie. Szczypta powinna nadać sosowi aromat, a nie zdominować pomidory i kiełbasę.
Dokończ makaron w sosie. Ostatnia minuta gotowania wiąże żebrowane malloreddus z ragù.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ragù

350 gświeża włoska kiełbasa wieprzowabez osłonek
1 średnia sztukacebuladrobno posiekany
2 łyżkioliwa extra virgin
100 mlwytrawne białe wino
700 gcałe obrane pomidoryrozgniecione ręcznie
1 mała szczyptanitek lub proszku szafranurozpuszczony w 2 łyżkach ciepłej wody
6liście bazyliiporwane na końcu
1liść laurowyopcjonalne, ale tradycyjne w wielu wersjach
do smakudrobna sól morska

Makaron i wykończenie

400 gmalloreddussuszony sardyński makaron z semoliny
70 gPecorino Sardodrobno starty
do smakuczarny pieprzświeżo mielonego

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ragù z kiełbasy

Zmiękczyć cebulę. Rozgrzać oliwę na średnio małym ogniu i smażyć cebulę z małą szczyptą soli przez 6–8 minut, aż będzie szklista i słodka, ale nie zrumieniona.
Cebula powinna być na tyle miękka, by dało się ją rozgnieść łyżką.
Zrumienić kiełbasę. Zwiększyć ogień do średniego, dodać kiełbasę i rozdrobnić ją na małe nieregularne kawałki. Smażyć 7–9 minut, aż zniknie surowy kolor, a część brzegów się zrumieni.
Patelnia powinna pachnieć pieczeniem, a nie surowym mięsem czy parą.
Zdeglasować. Dodać białe wino i gotować, zeskrobując dno, aż płyn zredukuje się mniej więcej o połowę.
Ostry aromat wina powinien wyraźnie złagodnieć.
Dodać szafran i pomidory. Wmieszać rozpuszczony szafran, pomidory i liść laurowy. Doprowadzić do łagodnego wrzenia.
Sos powinien powoli bulgotać, a nie gwałtownie pryskać.

Dusić i wyważ smak

Ugotować ragù. Dusić częściowo pod przykryciem przez 30–35 minut, od czasu do czasu mieszając, aż kiełbasa będzie miękka, a pomidory zgęstnieją.
Przeciągnięcie łyżką po patelni powinno na chwilę pozostawiać ślad.
Wykończyć aromat. Usunąć liść laurowy, wmieszać bazylię i spróbować pod kątem soli. Utrzymywać ciepłe na bardzo małym ogniu.
Sos powinien być zaokrąglony w smaku, z szafranem w tle, a nie na pierwszym planie.

Ugotować i wykończyć makaron

Ugotować malloreddus. Gotować w dobrze osolonej wrzącej wodzie do około 1 minuty przed czasem al dente z opakowania. Przed odcedzeniem zachować 150 ml wody z makaronu.
Środek powinien nadal stawiać lekki, jędrny opór.
Wymieszać z ragù. Przełożyć makaron do sosu i mieszać na średnio małym ogniu przez około 1 minutę, w razie potrzeby dodając odrobinę wody z makaronu.
Sos powinien zatrzymywać się w rowkach i lekko pokrywać dno patelni.
Dodać pecorino po zdjęciu z ognia. Zdjąć z ognia, wmieszać około dwóch trzecich pecorino i podawać z resztą sera oraz czarnym pieprzem.
Ser powinien roztopić się w sosie bez tworzenia nitek ani grudek.

Wskazówki praktyczne

Wybór kiełbasy

Świeża, prosto doprawiona kiełbasa wieprzowa sprawdza się lepiej niż taka zdominowana koprem włoskim lub chilli; pomidory, szafran i pecorino powinny pozostać rozpoznawalne.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù można ugotować dzień wcześniej i schłodzić w lodówce; delikatnie odgrzej przed gotowaniem makaronu.

Zamiennik makaronu

Inny mały żebrowany makaron z pszenicy durum może sprawdzić się technicznie, ale danie jest konkretnie malloreddus alla campidanese, gdy przygotowuje się je z malloreddus.

Rozwiązywanie problemów

Sos jest tłusty. Kiełbasa była bardzo tłusta albo niewystarczająco zrumieniona. Zbierz łyżką nadmiar wytopionego tłuszczu przed dodaniem pomidorów.
Szafran ma leczniczy posmak. Użyto go za dużo. Jego właściwą rolą jest aromatyczne tło; używaj tylko małej szczypty.
Sos nie trzyma się makaronu. Dokończ makaron w ragù z odrobiną skrobiowej wody i dodaj pecorino po zdjęciu z ognia.
Makaron jest miękki. Zbyt długo gotował się we wrzącej wodzie przed wykończeniem. Odcedź go minutę wcześniej.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4 porcji
Kalorie: około 760 kcal
Węglowodany: 86 g
Białko: 29 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 7 g
Sód: 1050 mg

Wartości przybliżone zależą w dużym stopniu od zawartości soli w kiełbasie i pecorino.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko; kiełbasa może zawierać dodatkowe alergeny w zależności od producenta.

Świeżą kiełbasę wieprzową dokładnie ugotuj, aż nie pozostanie surowy środek; termometr z natychmiastowym odczytem powinien wskazać co najmniej 71°C w reprezentatywnych kawałkach.

Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj, aż będą parująco gorące.

Najczęstsze pytania

Co sprawia, że danie jest „campidanese”?

Wersja w stylu Campidano jest najbardziej znanym sardyńskim sposobem podania malloreddus i charakteryzuje się ragù z kiełbasy oraz pomidorów, często aromatyzowanym szafranem.

Czy malloreddus trzeba robić samodzielnie?

Można, ale wysokiej jakości suszone malloreddus to tradycyjny makaron spiżarniany i bardzo dobrze pasuje do tego sosu.

Czy parmezan może zastąpić pecorino?

Roztopi się, ale Pecorino Sardo daje ostrzejszy charakter owczego mleka kojarzony z tym daniem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Żebrowany makaron z semoliny pokryty skoncentrowanym ragù z kiełbasy i pomidorów, z subtelnym aromatem szafranu.
Klucz: Dobrze zrumień kiełbasę, duś ragù do spójnej konsystencji, następnie dokończ malloreddus w sosie i dopiero po zdjęciu z ognia dodaj pecorino.