Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiană, sardă
Ingredients: 350 g cârnat italian proaspăt din carne de porc, membranele îndepărtate; 1 medie ca mărime — ceapă, tocată fin; ulei de măsline extravirgin — linguri: 2; 100 ml vin alb sec; 700 g roșii întregi decojite, zdrobite cu mâna; 1 singur vârf mic de fire sau pudră de șofran, dizolvat în două linguri de apă caldă (2); 6 frunze de busuioc, rupte la final; 1 frunză de dafin, opțională, dar tradițională în multe versiuni; după gust sare de mare fină; 400 g malloreddus, paste sarde uscate din griș; 70 g Pecorino Sardo, ras fin; după gust piper negru, proaspăt măcinat

Malloreddus alla campidanese: vedere panoramică de tip hero a unor paste sarde striate, acoperite cu un ragù roșu de cârnați și roșii, cu puțină brânză rasă presărată deasupra

Pregătire15 minute

Gătire50 min

Total1 h 5 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Malloreddus alla campidanese

Malloreddus sunt mici cochilii striate de paste din grâu dur, întâlnite în toată Sardinia sub mai multe denumiri locale. Versiunea din Campidano este cea mai cunoscută preparare de pe insulă, asociind pastele striate cu ragù de cârnați.

Cârnatul proaspăt este rumenit înainte de adăugarea roșiilor, astfel încât sosul să capete profunzime savuroasă în loc să aibă doar gust de fiert. O cantitate mică de șofran este tradițională în multe formule campidaneze și adaugă o notă aromatică caldă fără să transforme preparatul într-un sos de șofran.

Striațiile și curbura goală a malloreddus sunt concepute pentru a reține sosul. De aceea, pastele trebuie scurse puțin înainte de a fi complet fragede și finalizate scurt în ragù, nu doar acoperite cu sos la servire.

Pecorino se adaugă la final. Încorporat după luarea vasului de pe foc, îngroașă sosul în jurul pastelor fără să formeze cocoloașe sau să devină gras.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Rumeniți înainte de fierberea lentă. Lăsați cârnatul să capete culoare înainte de a adăuga vinul și roșiile; astfel se obține un ragù mai profund.
Folosiți șofranul cu măsură. Un vârf trebuie să parfumeze sosul, nu să domine roșiile și cârnatul.
Finalizați pastele în sos. Ultimul minut de gătire leagă malloreddus striate de ragù.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ragù

350 gcârnat italian proaspăt din carne de porcmembranele îndepărtate
1 medieceapătocată fin
linguri: 2ulei de măsline extravirgin
100 mlvin alb sec
700 groșii întregi decojitezdrobite cu mâna
1 singur praf micfire sau pudră de șofrandizolvat în apă caldă, două linguri (2)
6frunze de busuiocrupte la final
1frunză de dafinopțional, dar tradițional în multe versiuni
după gustsare de mare fină

Paste și finisare

400 gmalloredduspaste sarde uscate din griș
70 gPecorino Sardoras fin
după gustpiper negruproaspăt măcinat

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți ragù-ul de cârnați

Înmoaie ceapa. Încălziți uleiul de măsline la foc mediu-mic și gătiți ceapa cu un vârf mic de sare timp de 6–8 minute, până devine translucidă și dulce, fără să se rumenească.
Ceapa trebuie să fie suficient de moale încât să poată fi zdrobită cu lingura.
Rumeniți cârnatul. Măriți focul la mediu, adăugați cârnatul și desfaceți-l în bucăți mici și neregulate. Gătiți 7–9 minute, până dispare culoarea crudă și unele margini se rumenesc.
Tigaia trebuie să miroasă a rumenit, nu a crud sau a abur.
Deglasați. Adăugați vinul alb și fierbeți la foc mic până se reduce aproximativ la jumătate, răzuind tigaia.
Mirosul înțepător de vin trebuie să se estompeze vizibil.
Adăugați șofranul și roșiile. Încorporați șofranul dizolvat, roșiile și frunza de dafin. Aduceți la o fierbere ușoară.
Sosul trebuie să bolborosească lent, nu să stropească agresiv.

Fierbeți la foc mic și echilibrați

Gătiți ragù-ul. Fierbeți la foc mic, parțial acoperit, 30–35 min, amestecând ocazional, până când cârnatul este fraged și roșiile s-au îngroșat.
O lingură trasă prin tigaie trebuie să lase o urmă pentru o clipă.
Finalizați aroma. Îndepărtați frunza de dafin, încorporați busuiocul și gustați pentru sare. Păstrați cald la foc foarte mic.
Sosul trebuie să aibă un gust rotund, cu șofranul în fundal, nu în prim-plan.

Gătiți și finalizați pastele

Fierbeți malloreddus. Gătiți în apă clocotită bine sărată până cu aproximativ 1 minut înainte de timpul al dente indicat pe ambalaj. Păstrați 150 ml de apă de la paste înainte de scurgere.
Centrul trebuie să păstreze o ușoară fermitate la mușcătură.
Amestecați cu ragù-ul. Transferați pastele în sos și amestecați la foc mediu-mic aproximativ 1 minut, adăugând puțină apă de la paste dacă este necesar.
Sosul trebuie să intre în striații și să acopere ușor fundul tigăii.
Adăugați pecorino după luarea de pe foc. Luați de pe foc, încorporați aproximativ două treimi din pecorino și serviți cu restul și piper negru.
Brânza trebuie să se topească în sos fără să formeze fire sau cocoloașe.

Recomandări practice

Alegerea cârnatului

Un cârnat proaspăt de porc, asezonat simplu, funcționează mai bine decât unul dominat de fenicul sau ardei iute; roșiile, șofranul și pecorino trebuie să rămână recognoscibile.

Pregătire în avans

Ragù-ul poate fi gătit cu o zi înainte și păstrat la frigider; reîncălziți-l ușor înainte de a găti pastele.

Înlocuitor pentru paste

O altă pastă mică și striată din grâu dur poate funcționa tehnic, dar preparatul este în mod specific malloreddus alla campidanese atunci când este făcut cu malloreddus.

Depanare

Sosul este gras. Cârnatul a fost foarte gras sau insuficient rumenit. Îndepărtați cu lingura excesul de grăsime topită înainte de a adăuga roșiile.
Șofranul are gust medicinal. S-a folosit prea mult. Rolul corect este de fundal aromatic; folosiți numai un vârf mic.
Sosul nu aderă. Finalizați pastele în ragù cu puțină apă amidonoasă și adăugați pecorino după luarea de pe foc.
Pastele sunt moi. Au stat prea mult în apa clocotită înainte de finalizare. Scurgeți cu un minut mai devreme.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4 s. (porții)
Calorii: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: 86 g
Proteine: 29 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 7 g
Sodiu: 1050 mg

Valorile aproximative depind mult de conținutul de sare al cârnatului și pecorino.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte; cârnatul poate conține alergeni suplimentari, în funcție de producător.

Gătiți complet cârnatul proaspăt din carne de porc până când nu mai rămâne centru crud; un termometru cu citire instantanee trebuie să indice cel puțin 71°C în bucăți reprezentative.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți-le până sunt fierbinți și aburinde.

Întrebări frecvente

Ce face preparatul „campidanese”?

Prepararea în stil Campidano este cea mai cunoscută versiune sardă de malloreddus și se caracterizează printr-un ragù de cârnați și roșii, parfumat frecvent cu șofran.

Malloreddus trebuie făcuți în casă?

Pot fi, dar malloreddus uscați de bună calitate sunt paste tradiționale de cămară și funcționează foarte bine cu acest sos.

Poate Parmesanul înlocui pecorino?

Se va topi, dar Pecorino Sardo oferă caracterul mai intens de lapte de oaie asociat preparatului.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste striate din griș, acoperite cu un ragù concentrat de cârnați și roșii, cu o aromă subtilă de șofran.
Cheia: Rumeniți bine cârnatul, fierbeți ragù-ul până devine omogen, apoi finalizați malloreddus în sos înainte de a adăuga pecorino după luarea de pe foc.