Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiana, Campidano / Sardegna
Ingredients: 350 g salsiccia fresca italiana di maiale, privata del budello; 1 media cipolla, tritata finemente; 2 cucchiai olio extravergine d’oliva; 100 ml vino bianco secco; 700 g pomodori pelati interi, schiacciati a mano; 1 pizzico piccolo zafferano in stimmi o in polvere, sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida; 6 foglie di basilico, spezzettate alla fine; 1 foglia di alloro, facoltativo ma tradizionale in molte versioni; quanto basta sale marino fino; 400 g malloreddus, pasta sarda secca di semola; 70 g Pecorino Sardo, grattugiato finemente; quanto basta pepe nero, macinato al momento

Malloreddus alla campidanese: ampia vista di pasta sarda rigata avvolta da ragù rosso di salsiccia e pomodoro con poco formaggio grattugiato

Preparazione15 minuti

Cottura50 minuti

Totale1 h 5 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni sui Malloreddus alla campidanese

I malloreddus sono piccoli formati rigati di pasta di grano duro diffusi in tutta la Sardegna con diversi nomi locali. La versione campidanese è la preparazione più nota dell’isola e abbina questa pasta rigata a un ragù di salsiccia.

La salsiccia fresca viene rosolata prima di aggiungere il pomodoro, così il sugo sviluppa profondità sapida invece di avere un gusto semplicemente lessato. Una piccola quantità di zafferano è tradizionale in molte formule campidanesi e aggiunge una nota aromatica calda senza trasformare il condimento in una salsa allo zafferano.

Le righe e la curva cava dei malloreddus sono pensate per trattenere il condimento. La pasta va quindi scolata poco prima della piena cottura e terminata brevemente nel ragù, invece di limitarsi a versare il sugo sopra.

Il pecorino va aggiunto alla fine. Incorporato lontano dal calore diretto, addensa il condimento intorno alla pasta senza formare grumi né diventare untuoso.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Rosolare prima di sobbollire. Lasciare che la salsiccia prenda colore prima di aggiungere vino e pomodoro; così si ottiene un ragù più profondo.
Usare poco zafferano. Un pizzico deve profumare il sugo, non dominare pomodoro e salsiccia.
Terminare la pasta nel sugo. L’ultimo minuto di cottura lega i malloreddus rigati al ragù.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ragù

350 gsalsiccia fresca italiana di maialeprivata del budello
1 mediacipollatritata finemente
2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
100 mlvino bianco secco
700 gpomodori pelati interischiacciati a mano
1 pizzico piccolozafferano in stimmi o in polveresciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida
6foglie di basilicospezzettate alla fine
1foglia di allorofacoltativo ma tradizionale in molte versioni
quanto bastasale marino fino

Pasta e finitura

400 gmalloredduspasta sarda secca di semola
70 gPecorino Sardograttugiato finemente
quanto bastapepe neromacinato al momento

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare il ragù di salsiccia

Ammorbidire la cipolla. Scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-basso e cuocere la cipolla con un piccolo pizzico di sale per 6–8 minuti, finché è traslucida e dolce ma non dorata.
La cipolla deve essere abbastanza morbida da poter essere schiacciata con il cucchiaio.
Rosolare la salsiccia. Alzare il fuoco a medio, aggiungere la salsiccia e spezzettarla in piccoli pezzi irregolari. Cuocere per 7–9 minuti, finché non resta colore crudo e alcuni bordi sono dorati.
La padella deve profumare di tostato, non di carne cruda o di vapore.
Sfumare. Aggiungere il vino bianco e sobbollire finché si riduce di circa la metà, raschiando il fondo della padella.
L’aroma pungente del vino deve attenuarsi nettamente.
Aggiungere zafferano e pomodoro. Incorporare lo zafferano sciolto, i pomodori e la foglia di alloro. Portare a leggero bollore.
La salsa deve sobbollire lentamente, senza schizzare con violenza.

Sobbollire e bilanciare

Cuocere il ragù. Sobbollire con il coperchio leggermente scostato per 30–35 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsiccia è tenera e il pomodoro si è addensato.
Passando un cucchiaio sul fondo deve restare una traccia per un momento.
Completare l’aroma. Togliere l’alloro, aggiungere il basilico e assaggiare per regolare di sale. Tenere caldo a fuoco molto basso.
Il sugo deve risultare equilibrato, con lo zafferano sullo sfondo e non in primo piano.

Cuocere e completare la pasta

Lessare i malloreddus. Cuocere in abbondante acqua bollente ben salata fino a circa 1 minuto prima del tempo al dente indicato sulla confezione. Tenere da parte 150 ml di acqua di cottura prima di scolare.
Il centro deve conservare una lieve resistenza.
Mantecare con il ragù. Trasferire la pasta nel sugo e mantecare a fuoco medio-basso per circa 1 minuto, aggiungendo un poco di acqua di cottura se necessario.
Il condimento deve raccogliersi nelle righe e velare leggermente il fondo della padella.
Aggiungere il pecorino fuori dal fuoco. Togliere dal fuoco, incorporare circa due terzi del pecorino e servire con quello restante e pepe nero.
Il formaggio deve fondersi nel sugo senza formare fili o grumi.

Indicazioni pratiche

Scelta della salsiccia

Una salsiccia fresca di maiale dal condimento semplice funziona meglio di una dominata da finocchio o peperoncino; pomodoro, zafferano e pecorino devono restare riconoscibili.

Preparazione in anticipo

Il ragù può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero; riscaldarlo dolcemente prima di cuocere la pasta.

Sostituzione della pasta

Un altro piccolo formato rigato di grano duro può funzionare tecnicamente, ma il piatto è specificamente malloreddus alla campidanese quando viene preparato con malloreddus.

Risoluzione dei problemi

La salsa è unta. La salsiccia era molto grassa o non abbastanza rosolata. Eliminare con un cucchiaio il grasso fuso in eccesso prima di aggiungere il pomodoro.
Lo zafferano ha un gusto medicinale. Ne è stato usato troppo. Il suo ruolo corretto è quello di nota aromatica di fondo; usarne solo un piccolo pizzico.
La salsa non aderisce. Terminare la pasta nel ragù con poca acqua ricca di amido e aggiungere il pecorino fuori dal fuoco.
La pasta è molle. È rimasta troppo a lungo nell’acqua bollente prima della mantecatura. Scolarla con un minuto di anticipo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 4 porzioni
Calorie: circa 760 kcal
Carboidrati: 86 g
Proteine: 29 g
Grassi: 32 g
Fibre: 7 g
Sodio: 1050 mg

I valori approssimativi dipendono molto dal contenuto di sale della salsiccia e del pecorino.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte; la salsiccia può contenere altri allergeni a seconda del produttore.

Cuocere completamente la salsiccia fresca di maiale finché non resta alcun centro crudo; un termometro a lettura istantanea deve indicare almeno 71 °C in pezzi rappresentativi.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli finché sono ben fumanti.

FAQ

Che cosa rende il piatto “campidanese”?

La preparazione in stile campidanese è la versione sarda più nota dei malloreddus ed è caratterizzata da un ragù di salsiccia e pomodoro, comunemente profumato con zafferano.

I malloreddus devono essere fatti in casa?

Possono esserlo, ma malloreddus secchi di buona qualità sono una pasta tradizionale da dispensa e funzionano molto bene con questo condimento.

Il Parmigiano può sostituire il pecorino?

Si scioglie, ma il Pecorino Sardo conferisce il carattere più deciso del latte di pecora associato al piatto.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Pasta di semola rigata avvolta da un ragù concentrato di salsiccia e pomodoro con un sottile aroma di zafferano.
Punto chiave: Rosolare bene la salsiccia, sobbollire il ragù finché è coeso, quindi terminare i malloreddus nel sugo prima di aggiungere il pecorino fuori dal fuoco.