Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 1 L tam yağlı süt; 250 g ince irmik; 100 g tuzsuz tereyağı, irmik ve graten arasında bölünmüş; 80 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş, bölünmüş; 2 l boy yumurta sarısı; 2 g ince deniz tuzu; 1 g taze rendelenmiş muskat

Gnocchi alla romana: oval graten kabında üst üste dizilmiş, koyu altın renkli peynir kabuğu ve serpiştirilmiş adaçayı yapraklarıyla fırınlanmış irmik disklerinin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme35 min.

Toplam1 h 30 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Gnocchi alla romana hakkında

Gnocchi alla romana, patates gnocchi'sinden tamamen farklıdır. Turismo Roma, Roma usulü formülü süt, irmik, tereyağı, rendelenmiş Parmesan, yumurta sarısı, muskat ve tuz olarak verir; pişmiş irmik ince bir tabaka halinde yayılır, soğutulur, yuvarlak kesilir ve fırınlanır.

Temel doku tencerede oluşturulur. İrmik sıcak süte çırpılarak eklenmeli ve çok koyulaşana kadar pişirilmelidir; yetersiz pişmiş karışım yayılır, doğru pişmiş karışım ise bütün bir kütle halinde tencereden ayrılır ve kesilebilecek kadar sıkı donar.

Yumurta sarıları ve Parmesan, tencere ocaktan alındıktan sonra karıştırılır. Böylece sarılar kesilmez ve kalan ısı peyniri irmiğin içine eritir.

Soğumuş tabaka üst üste binen yuvarlaklar halinde kesilir. Açıkta kalan yüzeylerdeki tereyağı ve Parmesan karakteristik kızarmış grateni oluştururken merkezler yumuşak ve neredeyse muhallebi kıvamında kalır.

Yemek, son ızgara veya üstten kızartma aşamasından hemen sonra en iyidir; bu sırada kenarlar çıtır, iç diskler ise hâlâ kremamsıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

İrmiği toparlanana kadar pişirin. Sulu bir lapa asla düzgün Roma usulü yuvarlaklara kesilemez.
Tabakayı yaklaşık 1 cm kalınlığında tutun. Eşit kalınlık, tüm disklerin aynı yumuşak merkeze sahip olmasını sağlar ve ince parçaların kurumasını önler.
İçi değil, üst yüzeyi kızartın. Graten, diskler zaten tamamen ısındıktan sonra hızlıca renk almalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

İrmik tabanı

1 Ltam yağlı süt
250 gince irmik
100 gtuzsuz tereyağıirmik ve graten arasında bölünmüş
80 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş, bölünmüş
2büyük yumurta sarıları
2 gince deniz tuzu
1 gtaze rendelenmiş muskat

Adım adım

Yöntem

İrmiği pişirin

Lezzetlendirilmiş sütü ısıtın. Sütü 25 g tereyağı, tuz ve muskatla hafif kaynama noktasına getirin. İrmiği eklemeden önce düzenli hafif kaynamaya düşürün.
İrmik eklendiğinde süt sıcak olmalı, ancak şiddetle köpürmemelidir.
İrmiği çırparak ekleyin. İrmiği ince bir yağmur gibi dökerken sürekli çırpın. 5–7 min. pişirin; koyulaştıkça tahta kaşığa geçin.
Karışım kenarlardan ayrılmalı ve kaşık içinden geçtiğinde derin bir iz tutmalıdır.
Ocaktan aldıktan sonra zenginleştirin. Ocaktan alın. 35 g tereyağı, yumurta sarıları ve 60 g Parmesan'ı tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Yumurta sarısı çizgileri kalmamalı ve karışım hâlâ tepecik oluşturacak kadar sıkı olmalıdır.

Diskleri dondurun ve kesin

Eşit bir tabaka halinde yayın. Hemen hazırlanmış tepsiye aktarın ve ıslak spatulayla yaklaşık 1 cm kalınlığında düzeltin.
Kalınlık merkezden kenarlara kadar eşit olmalıdır.
Sertleşene kadar soğutun. Yaklaşık 30 min., yüzey soğuyup tabaka şekli bozulmadan kaldırılabilecek hale gelene kadar bekletin.
Kalıp, yumuşak irmiği sürüklemek yerine temiz bir kenar bırakmalıdır.
Kesin ve üst üste dizin. 4 cm'lik yuvarlaklar kesin. Tereyağlanmış fırın kabına üst üste binen sıralar halinde dizin; küçük artık parçalar atılmak yerine alt kısma yerleştirilebilir.
Üst yüzeyin kızarabilmesi için her yuvarlağın büyük kısmı görünür kalmalıdır.

Gratine edin ve servis edin

Yüzeyi tereyağlayın ve peynirleyin. Kalan 40 g tereyağını eritin ve disklerin üzerine fırçalayın veya kaşıkla gezdirin. Kalan 20 g Parmesan'ı serpin.
Açıkta kalan üst yüzeyler hafif ancak eşit biçimde kaplanmalıdır.
Pişirin ve kızartın. 200 °C'de yaklaşık 15 min. pişirin, ardından koyu altın rengi olana kadar 4–5 min. ızgara veya üstten kızartma yapın.
Siyahlaşmış peynir olmadan çıtır kahverengi kenarlar ve kabarcıklanan tereyağı arayın.
Sıcak servis edin. 3–5 min. dinlendirin, ardından porsiyonları doğrudan fırın kabından kaşıkla alın.
Diskler şeklini korurken içleri yumuşak kalmalıdır.

Pratik öneriler

İrmik seçimi

İri polenta tipi un yerine ince buğday irmiği kullanın; daha ince öğütme beklenen yumuşak iç dokuyu verir.

Kesim artıkları

Geleneksel görünümlü yuvarlaklar artık parçalar oluşturur. Hiçbir şey ziyan olmasın diye kırpıntıları görünür disklerin altına yerleştirin.

Önceden hazırlama

İrmik tabakası birkaç saat önceden pişirilip soğutulabilir ve kesilebilir; yemekten kısa süre önce birleştirip gratine edin.

Peynir

Parmigiano Reggiano en temiz referans noktasıdır. Pecorino yemeği daha keskin ve tuzlu yapabilir; bu nedenle yalnızca bilinçli bir varyasyon olarak kullanın.

Sorun giderme

İrmik tabakası donmuyor. İrmik yeterince uzun pişirilmedi veya tabaka fazla kalın. Mümkünse yumurta sarılarını eklemeden önce gevşek karışımı kısık ateşe geri koyun.
Diskler keserken yırtılıyor. Tabaka hâlâ sıcak; biraz daha soğutun ve kalıbı hafifçe ıslatın.
Üstü soluk kalıyor. Tüm pişirme süresini uzatmak yerine son birkaç dakika kabı ızgara/üstten kızartıcıya yaklaştırın.
Gnocchi'ler kuru. Tabaka fazla inceydi veya graten kızardıktan sonra fırında fazla uzun kaldı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Fırın kabının 1/4'ü
Kalori: yaklaşık 650 kcal
Karbonhidrat: 58 g
Protein: 19 g
Yağ: 38 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 650 mg

Tahmin, tam yağlı sütü, tereyağının tamamını ve dört porsiyona bölünmüş Parmesan'ı içerir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, süt ve yumurta içerir.

Yumurta sarılarını ocaktan aldıktan sonra ekleyin ve birleştirilmiş yemeği servis etmeden önce iyice pişirin.

Artanları hızla soğutup buzdolabına koyun; her yeri buhar çıkana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Gnocchi alla romana patatesle mi yapılır?

Hayır. Roma usulü yemek patates hamurundan değil, pişmiş irmiğin diskler halinde dondurulmasından yapılır.

İrmik tabakası ne kadar kalın olmalı?

Yaklaşık 1 cm ev için güvenilir bir hedeftir ve Turismo Roma'nın tarif ettiği ince tabakayla uyumludur.

Diskler önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Donmuş tabaka veya kesilmiş diskler son tereyağı, peynir ve graten aşamasından önce birkaç saat buzdolabında saklanabilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kızarmış Parmesan kabuğu ve yumuşak, kremamsı merkezlere sahip narin, tereyağlı irmik yuvarlakları.
Püf noktası: İrmiği dondurmadan önce çok koyu pişirin; graten yalnızca zaten sağlam olan diski kızartmalıdır.