Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana — Roma / Lacio
Ingredients: 1 L de leche entera; 250 g de sémola fina; 100 g de mantequilla sin sal, repartida entre la sémola y el gratinado; 80 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado, dividido; 2 yemas de huevo grandes; 2 g de sal marina fina; 1 g de nuez moscada recién rallada

Gnocchi alla romana en una fuente de horno con discos tiernos de sémola, mantequilla y Parmigiano gratinado

Preparación25 min

Cocción35 min

Total1 h 30 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Gnocchi alla romana

Los gnocchi alla romana son completamente distintos de los gnocchi de patata. La fórmula romana combina leche, sémola, mantequilla, Parmigiano rallado, yemas, nuez moscada y sal; la sémola cocida se extiende en una capa fina, se enfría, se corta en discos y se hornea.

La textura decisiva se forma en el cazo. La sémola se incorpora a la leche caliente y se cuece hasta quedar muy espesa: una mezcla demasiado fluida se extiende, mientras que una sémola bien cocida forma una masa cohesionada y firme al enfriarse.

Las yemas y el Parmigiano se incorporan fuera del fuego. Así se evita que las yemas se cuajen por separado y el calor residual funde el queso en la sémola.

La plancha fría se corta en discos que se superponen. La mantequilla y el Parmigiano sobre la superficie crean el gratinado característico mientras el interior permanece suave y casi cremoso.

Conviene servirlos justo después del gratinado final, cuando los bordes están crujientes y dorados pero los centros siguen tiernos.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Cocer la sémola hasta que se una en una masa. Una papilla suelta no permitirá cortar discos limpios.
Extender una capa de unos 1 cm. Un grosor uniforme hace que todos los discos mantengan un centro tierno.
Dorar la superficie, no secar el interior. El gratinado final debe colorear rápidamente unos discos ya calientes.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Base de sémola

1 Lleche entera
250 gsémola fina
100 gmantequilla sin salrepartida entre la sémola y el gratinado
80 gParmigiano Reggianofinamente rallado, dividido
2yemas de huevo grandes
2 gsal marina fina
1 gnuez moscada recién rallada

Paso a paso

Elaboración

Cocer la sémola

Calentar la leche sazonada. Llevar la leche a un hervor suave con 25 g de mantequilla, la sal y la nuez moscada. Reducir a fuego suave antes de añadir la sémola.
La leche debe estar muy caliente pero sin hervir violentamente cuando se incorpore la sémola.
Incorporar la sémola con varillas. Verter la sémola en forma de lluvia fina mientras se bate sin parar. Cocer 5–7 minutos y cambiar a una cuchara de madera a medida que espese.
La mezcla debe despegarse de los lados y mantener un surco profundo al pasar la cuchara.
Enriquecer fuera del fuego. Retirar del fuego. Incorporar 35 g de mantequilla, las yemas y 60 g de Parmigiano hasta obtener una mezcla completamente lisa.
No deben quedar vetas de yema y la mezcla debe seguir siendo lo bastante firme para formar un montículo.

Cuajar y cortar los discos

Extender en una plancha uniforme. Pasar de inmediato a la bandeja preparada y alisar hasta unos 1 cm de grosor con una espátula húmeda.
El grosor debe ser uniforme desde el centro hasta los bordes.
Enfriar hasta que quede firme. Dejar reposar unos 30 minutos, hasta que la superficie esté fría y la plancha pueda levantarse sin deformarse.
El cortador debe dejar un borde limpio en lugar de arrastrar sémola blanda.
Cortar y superponer. Cortar discos de 4 cm. Colocarlos en filas solapadas en una fuente untada con mantequilla; los recortes pequeños pueden esconderse debajo en lugar de desecharlos.
La mayor parte de cada disco debe quedar visible para poder dorarse.

Gratinar y servir

Añadir mantequilla y queso. Fundir los 40 g de mantequilla restantes y repartirlos sobre los discos. Espolvorear con los 20 g de Parmigiano restantes.
Las superficies expuestas deben quedar cubiertas de forma ligera y uniforme.
Hornear y dorar. Hornear a 200 °C unos 15 minutos y después gratinar 4–5 minutos hasta que queden bien dorados.
Buscar bordes crujientes de color marrón dorado y mantequilla burbujeante, sin queso ennegrecido.
Servir calientes. Dejar reposar 3–5 minutos y servir directamente de la fuente.
Los discos deben mantener la forma y seguir tiernos por dentro.

Consejos prácticos

Sémola

Usar sémola fina de trigo, no una molienda gruesa tipo polenta; el grano fino da el interior tierno esperado.

Recortes

Los discos dejan recortes. Colocarlos bajo las piezas visibles para aprovechar toda la sémola.

Preparación anticipada

La plancha puede cocerse, enfriarse y cortarse con varias horas de antelación; montar y gratinar poco antes de comer.

Queso

Parmigiano Reggiano es la referencia más equilibrada. El pecorino resulta más intenso y salado, por lo que conviene reservarlo para una variación deliberada.

Solución de problemas

La plancha no cuaja. La sémola no se coció suficiente tiempo o la capa es demasiado gruesa. Si todavía no se han añadido las yemas, devolver la mezcla al fuego suave.
Los discos se rompen al cortarlos. La plancha sigue caliente; dejar enfriar más tiempo y humedecer ligeramente el cortador.
La superficie queda pálida. Acercar la fuente al grill los últimos minutos en lugar de alargar todo el horneado.
Los gnocchi quedan secos. La capa era demasiado fina o permanecieron en el horno demasiado tiempo después de dorarse.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de la fuente horneada
Calorías: aproximadamente 650 kcal
Hidratos de carbono: 58 g
Proteínas: 19 g
Grasas: 38 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 650 mg

La estimación incluye leche entera, toda la mantequilla y el Parmigiano repartidos entre cuatro raciones.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche y huevo.

Añadir las yemas fuera del fuego y hornear completamente el plato montado antes de servir.

Enfriar rápidamente las sobras, refrigerarlas y recalentar hasta que estén muy calientes en el centro.

FAQ

¿Los gnocchi alla romana se hacen con patata?

No. Este plato romano se prepara con sémola cocida y cuajada en discos, no con masa de patata.

¿Qué grosor debe tener la plancha de sémola?

Unos 1 cm es una referencia fiable para casa y permite que los discos se mantengan tiernos sin perder la forma.

¿Se pueden preparar los discos con antelación?

Sí. La plancha cuajada o los discos cortados pueden refrigerarse varias horas antes de añadir mantequilla, queso y gratinar.

Nota final