Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 1 L lapte integral; 250 g griș fin; 100 g unt nesărat, împărțit între griș și gratinare; 80 g Parmigiano Reggiano, ras fin, împărțit; Gălbenușuri mari de ou — 2 la număr; 2 g sare de mare fină; 1 g nucșoară proaspăt rasă

Gnocchi alla romana: vedere panoramică de tip hero a unor discuri suprapuse de griș copt într-un vas oval de gratin, cu crustă de brânză intens aurie și frunze de salvie presărate

Pregătire25 minute

Gătire35 min

Total1 h 30 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana sunt complet diferiți de gnocchi din cartofi. Turismo Roma indică formula romană cu lapte, griș, unt, Parmesan ras, gălbenușuri, nucșoară și sare, iar grișul gătit este întins într-un strat subțire, răcit, tăiat în rondele și copt.

Textura esențială se stabilește în cratiță. Grișul trebuie încorporat cu telul în laptele fierbinte și gătit până devine foarte gros; un amestec insuficient gătit se întinde, în timp ce unul gătit corect se desprinde din cratiță ca o masă compactă și se întărește suficient pentru a putea fi tăiat.

Gălbenușurile și Parmesanul se încorporează după ce cratița este luată de pe foc. Astfel, gălbenușurile nu se coagulează, iar căldura reziduală topește brânza în griș.

Placa răcită este tăiată în rondele suprapuse. Untul și Parmesanul de pe suprafețele expuse creează gratinarea rumenită caracteristică, în timp ce centrul rămâne moale și aproape ca o cremă coaptă.

Preparatul este cel mai bun servit imediat după gratinarea finală la grill, când suprafața este crocantă la margini, iar discurile din interior sunt încă cremoase.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătiți grișul până se adună într-o masă compactă. Un terci fluid nu va putea fi tăiat niciodată în rondele romane uniforme.
Păstrați placa la aproximativ 1 cm grosime. Grosimea uniformă oferă tuturor discurilor același centru moale și împiedică uscarea bucăților subțiri.
Rumeniți suprafața, nu interiorul. Gratinarea trebuie să coloreze rapid suprafața după ce discurile sunt deja încălzite complet.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Bază de griș

1 Llapte integral
250 ggriș fin
100 gunt nesăratîmpărțit între griș și gratinare
80 gParmigiano Reggianoras fin, împărțit
2gălbenușuri mari
2 gsare de mare fină
1 gnucșoară proaspăt rasă

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți grișul

Încălziți laptele asezonat. Aduceți laptele la o fierbere ușoară cu 25 g unt, sare și nucșoară. Reduceți la o fierbere constantă la foc mic înainte de a adăuga grișul.
Laptele trebuie să fie fierbinte, dar să nu spumeze violent când adăugați grișul.
Încorporați grișul cu telul. Turnați grișul în ploaie fină, amestecând continuu cu telul. Gătiți 5–7 minute, trecând la o lingură de lemn pe măsură ce se îngroașă.
Amestecul trebuie să se desprindă de pereți și să păstreze o brazdă adâncă atunci când trece lingura prin el.
Îmbogățiți după ce luați de pe foc. Luați de pe foc. Încorporați 35 g unt, gălbenușurile și 60 g Parmesan până când amestecul devine complet neted.
Nu trebuie să rămână urme de gălbenuș, iar amestecul trebuie să fie încă suficient de ferm pentru a sta în movilă.

Întăriți și tăiați discurile

Întindeți într-o placă uniformă. Transferați imediat pe tava pregătită și neteziți la aproximativ 1 cm grosime cu o spatulă umedă.
Grosimea trebuie să fie uniformă de la centru până la margini.
Răciți până se întărește. Lăsați aproximativ 30 min, până când suprafața este rece și placa poate fi ridicată fără să se deformeze.
Decupatorul trebuie să lase o margine curată, nu să tragă după el griș moale.
Decupați și suprapuneți. Decupați rondele de 4 cm. Așezați-le în rânduri suprapuse într-un vas de copt uns cu unt; resturile mai mici pot fi ascunse dedesubt, în loc să fie aruncate.
Cea mai mare parte a fiecărei rondele trebuie să rămână vizibilă pentru ca suprafața să se poată rumeni.

Gratinați și serviți

Adăugați unt și brânză pe suprafață. Topiți cele 40 g de unt rămase și ungeți sau turnați cu lingura peste discuri. Presărați cele 20 g de Parmesan rămase.
Suprafețele expuse trebuie să fie acoperite ușor, dar uniform.
Coaceți și rumeniți. Coaceți la 200 °C aproximativ 15 minute, apoi folosiți funcția grill timp de 4–5 minute, până devin intens aurii.
Urmăriți margini brune și crocante și unt care bolborosește, fără brânză înnegrită.
Serviți fierbinte. Lăsați 3–5 minute să se odihnească, apoi puneți porțiile direct din vasul de copt.
Discurile trebuie să își păstreze forma, rămânând în același timp fragede în interior.

Recomandări practice

Alegerea grișului

Folosiți griș fin de grâu, nu mălai grosier de tip polenta; granulația mai fină oferă interiorul fraged așteptat.

Resturi de la decupare

Rondelele cu aspect tradițional lasă resturi. Așezați bucățile rămase sub discurile vizibile, astfel încât nimic să nu se irosească.

Pregătire în avans

Placa de griș poate fi gătită, răcită și tăiată cu câteva ore înainte; asamblați și gratinați cu puțin timp înainte de masă.

Brânză

Parmigiano Reggiano este cel mai curat reper. Pecorino poate face preparatul mai intens și mai sărat, așa că folosiți-l numai ca variație deliberată.

Depanare

Placa de griș nu se întărește. Grișul nu a fost gătit suficient sau stratul este prea gros. Dacă este posibil, puneți amestecul fluid din nou la foc mic înainte de a adăuga gălbenușurile.
Discurile se rup la tăiere. Placa este încă caldă; lăsați-o mai mult să se răcească și umeziți ușor decupatorul.
Suprafața este palidă. Mutați vasul mai aproape de grill în ultimele câteva minute, în loc să prelungiți întreaga coacere.
Gnocchi sunt uscați. Placa a fost prea subțire sau gratinul a rămas prea mult timp în cuptor după rumenire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 din vasul copt
Calorii: aproximativ 650 kcal
Carbohidrați: 58 g
Proteine: 19 g
Grăsimi: 38 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 650 mg

Estimarea reflectă laptele integral, întreaga cantitate de unt și Parmesanul împărțite în patru porții.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, lapte și ou.

Adăugați gălbenușurile după ce luați vasul de pe foc și coaceți bine preparatul asamblat înainte de servire.

Răciți resturile prompt și păstrați-le la frigider; reîncălziți până sunt fierbinți și aburesc în întregime.

Întrebări frecvente

Gnocchi alla romana se fac cu cartofi?

Nu. Preparatul roman se face din griș gătit și întărit în discuri, nu din aluat de cartofi.

Cât de gros trebuie să fie stratul de griș?

Aproximativ 1 cm este o țintă sigură pentru acasă și corespunde plăcii subțiri descrise de Turismo Roma.

Discurile pot fi pregătite dinainte?

Da. Placa întărită sau discurile tăiate pot fi ținute la frigider câteva ore înainte de adăugarea finală a untului, brânzei și gratinării.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Rondele fragede și untoase de griș, cu crustă rumenită de Parmesan și centre moi și cremoase.
Cheia: Gătiți grișul până devine foarte gros înainte de întărire; gratinarea trebuie doar să rumenească un disc deja stabil.