Gnocchi alla romana: منظر عريض لأقراص سميد مخبوزة ومتراكبة في طبق غراتان بيضاوي بقشرة جبن ذهبية داكنة وأوراق ميرمية متناثرة

التحضير25 دقيقة

الطهي35 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و30 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana مختلفة تمامًا عن جنوكي البطاطس. الصيغة الرومانية تقوم على الحليب والسميد والزبدة وParmigiano المبشور وصفار البيض وجوزة الطيب والملح، ثم يُفرد السميد المطهو في طبقة رقيقة ويُبرد ويُقطع إلى دوائر ويُخبز.

تتحدد القوامات الأساسية داخل القدر. يجب خفق السميد في الحليب الساخن وطهيه حتى يثخن جدًا؛ المزيج غير المطهو بما يكفي ينتشر، أما المزيج المطهو جيدًا فينفصل عن القدر ككتلة متماسكة ويتصلب بما يكفي للقطع.

يُخلط صفار البيض وParmigiano بعد رفع القدر عن النار. بهذه الطريقة لا يتخثر الصفار، بينما تكفي الحرارة المتبقية لإذابة الجبن داخل السميد.

تُقطع الطبقة الباردة إلى دوائر متراكبة. تصنع الزبدة وParmigiano على الأسطح المكشوفة الغراتان المحمّر المميز، بينما تبقى المراكز طرية وقريبة من قوام الكاسترد.

يُفضّل تقديم الطبق فور الانتهاء من التحمير النهائي تحت الشواية، حين تكون الحواف مقرمشة والداخل ما يزال كريميًا.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اطهوا السميد حتى يتجمع في كتلة واحدة. العصيدة الرخوة لن تُقطع أبدًا إلى دوائر رومانية نظيفة.
حافظوا على سماكة الطبقة قرب 1 cm. السماكة المتساوية تعطي كل الأقراص مركزًا طريًا وتمنع القطع الرقيقة من الجفاف.
حمّروا السطح لا الداخل. يجب أن يكتسب الغراتان اللون سريعًا بعد أن تكون الأقراص قد سخنت تمامًا.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

لقاعدة السميد

1 Lحليب كامل الدسم
250 gسميد ناعم
100 gزبدة غير مملحةمقسمة بين السميد والغراتان
80 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا، مقسم
2صفار بيض كبير
2 gملح بحري ناعم
1 gجوزة الطيب مبشورة طازجًا

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اطهوا السميد

سخّنوا الحليب المتبّل. اجعلوا الحليب يصل إلى غليان هادئ مع 25 g من الزبدة والملح وجوزة الطيب. خفّضوا الحرارة إلى غليان هادئ ثابت قبل إضافة السميد.
يجب أن يكون الحليب ساخنًا من دون رغوة عنيفة عند إضافة السميد.
اخفقوا السميد داخل الحليب. اسكبوا السميد على هيئة خيط رفيع مع الخفق المستمر. اطهوا 5–7 دقائق، وانتقلوا إلى ملعقة خشبية عندما يثخن المزيج.
يجب أن ينفصل المزيج عن الجوانب ويحافظ على أخدود عميق بعد مرور الملعقة.
أغنوا المزيج بعيدًا عن النار. ارفعوا القدر عن النار. اخلطوا 35 g من الزبدة وصفار البيض و60 g من Parmigiano حتى يصبح المزيج ناعمًا تمامًا.
يجب ألا تبقى خطوط من الصفار، وأن يظل المزيج متماسكًا بما يكفي ليكوّن كومة.

ثبّتوا الطبقة واقطعوا الأقراص

افردوا طبقة متساوية. انقلوا المزيج فورًا إلى الصينية المحضّرة وافردوه إلى سماكة نحو 1 cm باستخدام ملعقة مسطحة مبللة.
يجب أن تكون السماكة موحدة من الوسط حتى الحواف.
برّدوا حتى يتماسك. اتركوه نحو 30 دقيقة، حتى يبرد السطح ويمكن رفع الطبقة من دون أن تتشوه.
يجب أن تترك القاطعة حافة نظيفة بدل سحب السميد الطري.
اقطعوا ورتبوا الأقراص متراكبة. اقطعوا دوائر قطرها 4 cm. رتبوها في طبق خبز مدهون بالزبدة على صفوف متراكبة؛ ويمكن إدخال القصاصات الأصغر تحت الأقراص بدل التخلص منها.
يجب أن يبقى معظم سطح كل دائرة ظاهرًا حتى يتحمر.

حمّروا وقدّموا

وزعوا الزبدة والجبن على السطح. أذيبوا 40 g المتبقية من الزبدة وادهنوها أو اسكبوها بالملعقة على الأقراص. رشوا 20 g المتبقية من Parmigiano.
يجب أن تُغطى الأسطح المكشوفة بطبقة خفيفة ومتساوية.
اخبزوا ثم حمّروا. اخبزوا على 200 °C لمدة نحو 15 دقيقة، ثم استخدموا الشواية أو التسخين العلوي 4–5 دقائق حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا.
ابحثوا عن حواف بنية مقرمشة وزبدة تغلي من دون احتراق الجبن.
قدّموا ساخنًا. اتركوا الطبق يرتاح 3–5 دقائق، ثم وزعوا الحصص مباشرة من طبق الخبز.
يجب أن تحافظ الأقراص على شكلها مع بقائها طرية من الداخل.

إرشادات عملية

اختيار السميد

استخدموا سميد قمح ناعمًا لا حبيبات خشنة تشبه دقيق البولنتا؛ الطحن الأنعم يعطي الداخل الطري المتوقع.

قصاصات التقطيع

تنتج الدوائر التقليدية الشكل قصاصات. ضعوا القصاصات تحت الأقراص الظاهرة حتى لا يضيع شيء.

التحضير المسبق

يمكن طهي طبقة السميد وتبريدها وتقطيعها قبل عدة ساعات؛ اجمعوا الطبق وحمّروه قبل الأكل بقليل.

الجبن

Parmigiano Reggiano هو المرجع الأنظف للطعم. يمكن أن يجعل Pecorino الطبق أحدّ وأكثر ملوحة، لذلك استخدموه فقط كتغيير مقصود.

حل المشكلات

الطبقة لا تتماسك. لم يُطه السميد مدة كافية أو كانت الطبقة سميكة جدًا. إذا أمكن، أعيدوا المزيج الرخو إلى نار هادئة قبل إضافة الصفار.
الأقراص تتمزق عند القطع. ما تزال الطبقة دافئة؛ امنحوها مزيدًا من وقت التبريد وبللوا القاطعة قليلًا.
السطح شاحب. قرّبوا الطبق من الشواية أو التسخين العلوي للدقائق الأخيرة بدل إطالة الخبز كله.
الجنوكي جافة. كانت الطبقة رقيقة جدًا أو بقي الغراتان في الفرن طويلًا بعد أن تحمّر.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/4 من طبق الخبز
السعرات الحرارية: نحو 650 kcal
الكربوهيدرات: 58 g
البروتين: 19 g
الدهون: 38 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: نحو 650 mg

يفترض التقدير استخدام الحليب كامل الدسم وكل كمية الزبدة وParmigiano مقسمة على أربع حصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض.

أضيفوا صفار البيض بعيدًا عن النار واخبزوا الطبق المجمع جيدًا قبل التقديم.

برّدوا البقايا سريعًا واحفظوها في الثلاجة؛ أعيدوا تسخينها حتى تتصاعد منها الأبخرة في جميع أجزائها.

أسئلة شائعة

هل تُحضّر Gnocchi alla romana بالبطاطس؟

لا. يُحضّر الطبق الروماني من سميد مطهو يُثبّت ثم يُقطع إلى أقراص، وليس من عجين البطاطس.

ما السماكة المناسبة لطبقة السميد؟

نحو 1 cm هدف منزلي موثوق ويعطي طبقة رقيقة مناسبة للدوائر.

هل يمكن تحضير الأقراص مسبقًا؟

نعم. يمكن تبريد الطبقة المتماسكة أو الأقراص المقطوعة لعدة ساعات قبل إضافة الزبدة والجبن والتحمير النهائي.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: أقراص سميد طرية وغنية بالزبدة بقشرة Parmigiano محمّرة ومراكز ناعمة وكريمية.
المفتاح: اطهوا السميد حتى يصبح شديد السماكة قبل تثبيته؛ وظيفة الغراتان هي تحمير قرص متماسك أصلًا.