Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 1 l de lait entier; 250 g de semoule fine de blé; 100 g de beurre doux, réparti entre la semoule et le gratin; 80 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé, réparti; 2 gros jaunes d’œufs; 2 g de sel marin fin; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée

Gnocchi alla romana : disques de semoule gratinés qui se chevauchent dans un plat ovale, sous une croûte de fromage bien dorée avec quelques feuilles de sauge

Préparation25 minutes

Cuisson35 minutes

Total1 h 30 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des gnocchi alla romana

Les gnocchi alla romana n’ont rien à voir avec les gnocchi de pommes de terre. La formule romaine associe lait, semoule, beurre, Parmigiano Reggiano râpé, jaunes d’œufs, noix de muscade et sel ; la semoule cuite est étalée en couche fine, refroidie, découpée en disques puis passée au four.

La texture se construit dans la casserole. La semoule doit être versée dans le lait chaud en fouettant puis cuite jusqu’à devenir très épaisse : une préparation insuffisamment cuite s’étale, alors qu’une semoule correctement travaillée forme une masse cohésive qui se raffermit assez pour être découpée.

Les jaunes d’œufs et le Parmigiano sont incorporés hors du feu. Cette étape évite de brouiller les jaunes tout en laissant la chaleur résiduelle faire fondre le fromage dans la semoule.

La plaque refroidie est découpée en disques qui se chevauchent dans le plat. Le beurre et le Parmigiano sur les surfaces exposées forment le gratin caractéristique tandis que les centres restent souples et presque crémeux.

Le plat est meilleur juste après la dernière phase sous le gril, lorsque les bords sont croustillants et dorés mais que l’intérieur des disques reste tendre.

Technique

Trois points essentiels

Cuire la semoule jusqu’à ce qu’elle forme une masse. Une bouillie trop fluide ne pourra jamais être découpée en disques romains nets.
Garder une épaisseur d’environ 1 cm. Une couche régulière donne à tous les disques le même cœur tendre et évite que les plus fins ne se dessèchent.
Colorer la surface, pas dessécher l’intérieur. Le gratin doit dorer rapidement une fois les disques déjà chauds à cœur.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Base de semoule

1 lde lait entier
250 gde semoule fine de blé
100 gde beurre douxréparti entre la semoule et le gratin
80 gde Parmigiano Reggianofinement râpé, réparti
2gros jaunes d’œufs
2 gde sel marin fin
1 gde noix de muscade fraîchement râpée

Étape par étape

Préparation

Cuire la semoule

Chauffer le lait assaisonné. Porter le lait à légère ébullition avec 25 g de beurre, le sel et la noix de muscade. Réduire à un frémissement régulier avant d’ajouter la semoule.
Le lait doit être chaud sans mousser violemment au moment d’ajouter la semoule.
Verser la semoule en fouettant. Verser la semoule en pluie fine tout en fouettant sans interruption. Cuire 5–7 minutes, puis passer à une cuillère en bois lorsque la préparation épaissit.
La masse doit se détacher des parois et conserver un sillon profond au passage de la cuillère.
Enrichir hors du feu. Retirer du feu. Incorporer 35 g de beurre, les jaunes d’œufs et 60 g de Parmigiano jusqu’à parfaite homogénéité.
Il ne doit rester aucune trace de jaune et la masse doit rester assez ferme pour former un monticule.

Faire prendre et découper les disques

Étaler en couche régulière. Transférer immédiatement sur la plaque préparée et lisser à environ 1 cm d’épaisseur avec une spatule humide.
L’épaisseur doit être régulière du centre jusqu’aux bords.
Laisser refroidir jusqu’à fermeté. Laisser reposer environ 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit froide et que la plaque puisse être soulevée sans se déformer.
L’emporte-pièce doit laisser un bord net sans entraîner de semoule molle.
Découper et chevaucher. Découper des disques de 4 cm. Les disposer en rangées qui se chevauchent dans un plat beurré ; glisser les petites chutes sous les disques visibles plutôt que de les jeter.
La majeure partie de chaque disque doit rester visible afin de pouvoir dorer.

Gratiner et servir

Beurrer et parsemer de fromage. Faire fondre les 40 g de beurre restants et le répartir au pinceau ou à la cuillère sur les disques. Parsemer des 20 g de Parmigiano restants.
Les surfaces exposées doivent être légèrement mais uniformément enrobées.
Cuire puis gratiner. Cuire à 200 °C pendant environ 15 minutes, puis passer sous le gril pendant 4–5 minutes jusqu’à obtenir une coloration bien dorée.
Rechercher des bords bruns et croustillants et un beurre bouillonnant, sans fromage noirci.
Servir chaud. Laisser reposer 3–5 minutes, puis servir directement depuis le plat.
Les disques doivent conserver leur forme tout en restant tendres à l’intérieur.

Conseils pratiques

Choix de la semoule

Utiliser une semoule fine de blé plutôt qu’une mouture grossière de type polenta ; la granulométrie fine donne l’intérieur tendre attendu.

Chutes de découpe

Les disques réguliers produisent des chutes. Les disposer sous les disques visibles afin de ne rien gaspiller.

Préparation à l’avance

La plaque de semoule peut être cuite, refroidie et découpée plusieurs heures à l’avance ; assembler et gratiner peu avant de servir.

Fromage

Le Parmigiano Reggiano constitue la référence la plus nette. Le Pecorino rendrait le plat plus marqué et plus salé ; ne l’utiliser que comme variation délibérée.

Résoudre les problèmes

La plaque ne prend pas. La semoule n’a pas cuit assez longtemps ou la couche est trop épaisse. Si possible, remettre une préparation encore fluide à feu doux avant d’ajouter les jaunes.
Les disques se déchirent à la découpe. La plaque est encore tiède ; laisser refroidir davantage et humidifier légèrement l’emporte-pièce.
Le dessus reste pâle. Rapprocher le plat du gril pendant les dernières minutes plutôt que de prolonger toute la cuisson.
Les gnocchi sont secs. La couche était trop fine ou le gratin est resté trop longtemps au four après coloration.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 du plat gratiné
Calories : environ 650 kcal
Glucides : 58 g
Protéines : 19 g
Lipides : 38 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 650 mg

L’estimation tient compte du lait entier, de toute la quantité de beurre et du Parmigiano répartis sur quatre portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et de l’œuf.

Incorporer les jaunes hors du feu et cuire complètement le plat assemblé avant de servir.

Refroidir rapidement les restes et les réfrigérer ; réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants à cœur.

FAQ

Les gnocchi alla romana sont-ils préparés avec des pommes de terre ?

Non. Le plat romain est préparé avec de la semoule cuite puis découpée en disques, et non avec une pâte de pommes de terre.

Quelle épaisseur donner à la couche de semoule ?

Environ 1 cm est un bon repère domestique pour obtenir des disques réguliers et tendres.

Peut-on préparer les disques à l’avance ?

Oui. La plaque prise ou les disques déjà découpés peuvent être réfrigérés plusieurs heures avant l’ajout final de beurre, de fromage et le gratin.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des disques de semoule tendres et beurrés, sous une croûte de Parmigiano dorée, avec un cœur souple et crémeux.
Point clé : Cuire la semoule jusqu’à forte épaississement avant de la faire prendre ; le gratin ne doit servir qu’à colorer un disque déjà stable.