Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 1 L plnotučného mléka; 250 g jemné krupice; 100 g nesoleného másla, rozděleného mezi krupici a zapečení; 80 g Parmigiana Reggiana, jemně nastrouhaného, rozděleného; 2 large/velké žloutky; 2 g jemné mořské soli; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

Gnocchi alla romana: široký hlavní záběr překrývajících se zapečených krupicových koleček v oválné gratinovací míse se sytě zlatou sýrovou kůrkou a rozptýlenými lístky šalvěje

Příprava25 minut

Opečte35 minut

Součet1 h 30 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana jsou zcela jiné než bramborové noky. Turismo Roma uvádí římský základ z mléka, krupice, másla, strouhaného parmazánu, žloutků, muškátového oříšku a soli; uvařená krupice se rozetře do tenké vrstvy, nechá zchladnout, vykrojí na kolečka a upeče.

Klíčová textura vzniká už v kastrolu. Krupici je nutné zašlehat do horkého mléka a vařit do velmi husté konzistence; nedovařená směs se rozlévá, zatímco správně uvařená opouští hrnec jako soudržná hmota a zpevní natolik, že se dá krájet.

Žloutky a parmazán se vmíchávají až po odstavení z ohně. Tím se zabrání sražení žloutků a zbytkové teplo rozpustí sýr do krupice.

Vychladlá placka se vykrajuje na překrývající se kolečka. Máslo a parmazán na odhaleném povrchu vytvářejí typické zapečení, zatímco středy zůstávají měkké a téměř krémové.

Pokrm je nejlepší podávat ihned po závěrečném zapečení pod grilem, kdy je povrch na okrajích křupavý, ale vnitřek koleček stále krémový.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Krupici vařte, dokud se nespojí do hmoty. Řídká kaše se nikdy nebude dát vykrojit na úhledná římská kolečka.
Placku udržujte silnou asi 1 cm. Stejná tloušťka dá všem kolečkům stejně měkký střed a zabrání vysušení tenkých kusů.
Opečte povrch, ne vnitřek. Gratin má získat barvu rychle až poté, co jsou kolečka už prohřátá.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Krupicový základ

1 Lplnotučného mléka
250 gjemná krupice
100 gnesolené máslorozdělené mezi krupici a zapečení
80 gParmigiano Reggianojemně nastrouhaný, rozdělený
2velké žloutky
2 gjemná mořská sůl
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

Krok za krokem

Postup

Uvařte krupici

Zahřejte ochucené mléko. Mléko přiveďte k mírnému varu s 25 g másla, solí a muškátovým oříškem. Před přidáním krupice snižte na stálé mírné probublávání.
Při přidání krupice má být mléko horké, ale nemá prudce pěnit.
Zašlehejte krupici. Krupici sypte tenkým proudem za stálého šlehání. Vařte 5–7 minut a s houstnutím přejděte na vařečku.
Směs se má odtahovat od stěn a při přejetí lžící držet hlubokou rýhu.
Obohaťte mimo oheň. Odstavte z ohně. Vmíchejte 35 g másla, žloutky a 60 g parmazánu do úplně hladké směsi.
Nemají zůstat žádné proužky žloutku a směs má být stále dost pevná, aby držela kopeček.

Nechte ztuhnout a vykrojte kolečka

Rozetřete do rovnoměrné placky. Ihned přeneste na připravený tác a mokrou stěrkou uhlaďte na tloušťku asi 1 cm.
Tloušťka má být stejná od středu až po okraje.
Nechte vychladnout do pevna. Nechte stát asi 30 minut, dokud povrch nevychladne a placku nelze zvednout bez deformace.
Vykrajovátko má zanechat čistý okraj, ne táhnout měkkou krupici.
Vykrojte a překryjte. Vykrojte kolečka 4 cm. Uložte je do máslem vymazané zapékací mísy v překrývajících se řadách; menší odřezky lze zasunout pod ně místo vyhazování.
Většina každého kolečka má zůstat viditelná, aby mohl povrch zhnědnout.

Zapečte a podávejte

Povrch potřete máslem a posypte sýrem. Rozpusťte zbývajících 40 g másla a kolečka jím potřete nebo přelijte. Posypte zbývajícími 20 g parmazánu.
Odkrytý povrch má být lehce, ale rovnoměrně pokrytý.
Upečte a opečte. Pečte při 200 °C asi 15 minut, poté zapečte pod grilem 4–5 minut do sytě zlaté barvy.
Hledejte křupavé hnědé okraje a bublající máslo bez zčernalého sýra.
Podávejte horké. Nechte 3–5 minut odpočinout a poté porce nabírejte přímo ze zapékací mísy.
Kolečka mají držet tvar a uvnitř zůstat jemná.

Praktické rady

Volba krupice

Použijte jemnou pšeničnou krupici, nikoli hrubou moučku typu polenty; jemnější mletí dává očekávaný měkký vnitřek.

Odřezky při vykrajování

Tradičně vypadající kolečka vytvářejí odřezky. Vrstvěte je pod viditelná kolečka, aby se nic nevyhodilo.

Příprava předem

Krupicovou placku lze uvařit, vychladit a vykrojit několik hodin předem; sestavte a zapečte krátce před jídlem.

Sýr

Parmigiano Reggiano je nejčistší referenční volba. Pecorino může pokrm udělat ostřejší a slanější, proto ho používejte jen jako záměrnou variantu.

Řešení problémů

Krupicová placka neztuhne. Krupice se nevařila dost dlouho nebo je vrstva příliš silná. Pokud je to možné, řídkou směs vraťte na mírný oheň ještě před přidáním žloutků.
Kolečka se při vykrajování trhají. Placka je stále teplá; nechte ji déle chladnout a vykrajovátko lehce navlhčete.
Povrch je bledý. Na posledních několik minut přesuňte nádobu blíže ke grilu místo prodlužování celého pečení.
Noky jsou suché. Placka byla příliš tenká nebo gratin zůstal v troubě příliš dlouho po zhnědnutí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 zapékací mísy
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 58 g
Bílkoviny 19 g
Tuky 38 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 650 mg

Odhad vychází z plnotučného mléka, celého množství másla a parmazánu rozdělených do čtyř porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce.

Žloutky přidejte mimo oheň a sestavený pokrm před podáváním důkladně propečte.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte do chladničky; při ohřívání je prohřejte tak, aby byly horké v celém objemu.

Časté otázky

Dělají se gnocchi alla romana z brambor?

Ne. Římský pokrm se připravuje z vařené krupice ztuhlé do koleček, nikoli z bramborového těsta.

Jak silná má být vrstva krupice?

Přibližně 1 cm je spolehlivý domácí cíl a odpovídá tenké vrstvě popsané Turismo Roma.

Lze kolečka připravit předem?

Ano. Ztuhlou placku nebo vykrojená kolečka lze několik hodin chladit před závěrečným přidáním másla, sýra a zapečením.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemná máslová krupicová kolečka s opečenou parmazánovou kůrkou a měkkými krémovými středy.
Klíč: Krupici před tuhnutím uvařte velmi hustě; zapečení má pouze opéct již stabilní kolečko.