Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana, Rome / Lazio
Ingredients: 1 l latte intero; 250 g semolino fine; 100 g burro non salato, diviso tra il semolino e la gratinatura; 80 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente, diviso; 2 tuorli d’uovo grandi; 2 g sale marino fino; 1 g noce moscata grattugiata al momento

Gnocchi alla romana gratinati in dischi sovrapposti con superficie intensamente dorata e foglie di salvia

Preparazione25 minuti

Cottura35 minuti

Totale1 h 30 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Gli gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana sono completamente diversi dagli gnocchi di patate. La formula romana prevede latte, semolino, burro, Parmigiano grattugiato, tuorli, noce moscata e sale; il semolino cotto viene steso in uno strato sottile, raffreddato, ritagliato in dischi e cotto al forno.

La consistenza decisiva si costruisce in casseruola. Il semolino va incorporato nel latte caldo con la frusta e cotto finché diventa molto denso: una massa poco cotta si allarga, mentre una ben cotta si stacca dalla pentola in modo compatto e rassoda abbastanza da poter essere tagliata.

Tuorli e Parmigiano si incorporano dopo aver tolto la pentola dal fuoco. In questo modo i tuorli non si rapprendono e il calore residuo scioglie il formaggio nel semolino.

La lastra raffreddata viene ritagliata in dischi sovrapposti. Burro e Parmigiano sulle superfici esposte formano la caratteristica gratinatura dorata, mentre l’interno resta morbido e quasi cremoso.

Il piatto è migliore appena terminata la gratinatura finale, quando i bordi sono croccanti ma l’interno dei dischi è ancora cremoso.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere il semolino finché si compatta. Una massa troppo fluida non potrà essere ritagliata in dischi romani netti.
Mantenere la lastra spessa circa 1 cm. Uno spessore uniforme dà a tutti i dischi lo stesso cuore morbido e impedisce ai pezzi più sottili di seccarsi.
Dorare la superficie, non asciugare l’interno. La gratinatura deve colorire rapidamente quando i dischi sono già ben caldi fino al centro.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Base di semolino

1 llatte intero
250 gsemolino fine
100 gburro non salatodiviso tra il semolino e la gratinatura
80 gParmigiano Reggianograttugiato finemente, diviso
2tuorli d’uovo grandi
2 gsale marino fino
1 gnoce moscata grattugiata al momento

Passo dopo passo

Preparazione

Cuocere il semolino

Scaldare il latte condito. Portare il latte a leggero bollore con 25 g di burro, sale e noce moscata. Ridurre a un sobbollire regolare prima di aggiungere il semolino.
Quando si aggiunge il semolino, il latte deve essere caldo ma non schiumare violentemente.
Incorporare il semolino con la frusta. Versare il semolino a pioggia sottile continuando a mescolare con la frusta. Cuocere 5–7 minuti, passando a un cucchiaio di legno quando la massa si addensa.
La massa deve staccarsi dalle pareti e mantenere un solco profondo al passaggio del cucchiaio.
Arricchire fuori dal fuoco. Togliere dal fuoco. Incorporare 35 g di burro, i tuorli e 60 g di Parmigiano fino a ottenere una massa completamente omogenea.
Non devono restare striature di tuorlo e la massa deve essere ancora abbastanza soda da mantenere la forma.

Rassodare e tagliare i dischi

Stendere in una lastra uniforme. Trasferire subito sulla teglia preparata e livellare con una spatola bagnata fino a uno spessore di circa 1 cm.
Lo spessore deve essere uniforme dal centro ai bordi.
Lasciare raffreddare finché rassoda. Lasciare riposare circa 30 minuti, finché la superficie è fredda e la lastra può essere sollevata senza deformarsi.
Il coppapasta deve lasciare un bordo netto senza trascinare semolino morbido.
Tagliare e sovrapporre. Ritagliare dischi da 4 cm. Disporli in una pirofila imburrata in file sovrapposte; i ritagli più piccoli possono essere sistemati sotto invece di essere scartati.
La maggior parte di ogni disco deve restare visibile perché possa dorarsi in superficie.

Gratinare e servire

Condire la superficie con burro e formaggio. Fondere i restanti 40 g di burro e spennellarlo o distribuirlo sui dischi. Cospargere con i restanti 20 g di Parmigiano.
Le superfici esposte devono essere rivestite in modo leggero ma uniforme.
Cuocere e dorare. Cuocere a 200 °C per circa 15 minuti, quindi gratinare con il grill per 4–5 minuti fino a una doratura intensa.
Cercare bordi bruni e croccanti e burro che sfrigola, senza formaggio annerito.
Servire caldo. Lasciare riposare 3–5 minuti, quindi servire le porzioni direttamente dalla pirofila.
I dischi devono mantenere la forma restando teneri all’interno.

Guida pratica

Scelta del semolino

Usare semolino di grano fine anziché una farina grossolana da polenta; la macinatura più fine dà l’interno tenero previsto.

Ritagli

I dischi dall’aspetto tradizionale producono ritagli. Disporli sotto i dischi visibili per non sprecare nulla.

Preparazione in anticipo

La lastra di semolino può essere cotta, raffreddata e tagliata con diverse ore di anticipo; assemblare e gratinare poco prima di servire.

Formaggio

Il Parmigiano Reggiano è il riferimento più lineare. Il Pecorino rende il piatto più deciso e salato, quindi usarlo solo come variazione consapevole.

Risoluzione dei problemi

La lastra non rassoda. Il semolino non è stato cotto abbastanza oppure lo strato è troppo spesso. Se possibile, rimettere la massa ancora fluida a fuoco basso prima di aggiungere i tuorli.
I dischi si rompono durante il taglio. La lastra è ancora calda: lasciarla raffreddare più a lungo e bagnare leggermente il coppapasta.
La superficie resta pallida. Avvicinare la pirofila al grill negli ultimi minuti invece di prolungare l’intera cottura.
Gli gnocchi sono asciutti. La lastra era troppo sottile oppure la gratinatura è rimasta in forno troppo a lungo dopo la doratura.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 della pirofila cotta
Calorie: circa 650 kcal
Carboidrati: 58 g
Proteine: 19 g
Grassi: 38 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 650 mg

La stima considera latte intero, l’intera quantità di burro e il Parmigiano suddivisi in quattro porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine, latte e uova.

Aggiungere i tuorli fuori dal fuoco e cuocere completamente il piatto assemblato prima di servire.

Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli in frigorifero; riscaldare finché sono fumanti anche al centro.

FAQ

Gli gnocchi alla romana si fanno con le patate?

No. Il piatto romano si prepara con semolino cotto e rassodato in dischi, non con un impasto di patate.

Quanto deve essere spesso lo strato di semolino?

Circa 1 cm è un riferimento affidabile in casa e corrisponde alla lastra sottile descritta nella formula romana.

Si possono preparare i dischi in anticipo?

Sì. La lastra rassodata o i dischi tagliati possono essere conservati in frigorifero per diverse ore prima della finitura con burro, formaggio e gratinatura.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Dischi di semolino teneri e burrosi, con crosta di Parmigiano dorata e interno morbido e cremoso.
Punto chiave: Cuocere il semolino fino a renderlo molto denso prima di farlo rassodare; la gratinatura deve soltanto dorare dischi già stabili.