Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 1 L pełnotłustego mleka; 250 g drobnej semoliny; 100 g niesolonego masła, podzielonego między semolinę i gratin; 80 g Parmigiano Reggiano, drobno startego, podzielonego; 2 duże żółtka; 2 g drobnej soli morskiej; 1 g świeżo startej gałki muszkatołowej

Gnocchi alla romana: szeroki kadr zachodzących na siebie zapiekanych krążków z semoliny w owalnym naczyniu, z głęboko złotą serową skórką i rozsianymi liśćmi szałwii

Przygotowanie25 minut

Smaż35 minut

Łącznie1 godz. 30 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana są zupełnie inne niż gnocchi ziemniaczane. Turismo Roma podaje rzymską formułę: mleko, semolina, masło, tarty Parmezan, żółtka, gałka muszkatołowa i sól; ugotowaną semolinę rozsmarowuje się cienką warstwą, studzi, wycina krążki i zapieka.

Kluczowa konsystencja powstaje już w rondlu. Semolinę trzeba wmieszać trzepaczką do gorącego mleka i gotować do bardzo gęstej konsystencji; niedogotowana masa się rozpływa, a prawidłowo ugotowana odchodzi od garnka jako spójna masa i tężeje wystarczająco, by ją kroić.

Żółtka i Parmezan miesza się po zdjęciu garnka z ognia. Dzięki temu żółtka się nie ścinają, a ciepło resztkowe roztapia ser w semolinie.

Ostudzony płat wycina się w zachodzące na siebie krążki. Masło i Parmezan na odsłoniętej powierzchni tworzą charakterystycznie zrumienioną zapiekankę, podczas gdy środki pozostają miękkie, niemal kremowe.

Danie najlepiej podawać natychmiast po końcowym grillowaniu, gdy wierzch jest chrupiący na brzegach, a wnętrza krążków nadal kremowe.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Gotuj semolinę, aż zbierze się w spójną masę. Luźna papka nigdy nie da się wyciąć w równe krążki w stylu rzymskim.
Utrzymuj grubość płata około 1 cm. Równa grubość daje wszystkim krążkom taki sam miękki środek i zapobiega wysychaniu cienkich kawałków.
Rumień wierzch, nie wnętrze. Gratin powinien szybko się zabarwić dopiero wtedy, gdy krążki są już rozgrzane w środku.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Baza z semoliny

1 Lmleko pełne
250 gdrobnej semoliny
100 gniesolone masłopodzielone między semolinę i gratin
80 gParmigiano Reggianodrobno starte, podzielone
2duże żółtka
2 gdrobna sól morska
1 gświeżo starta gałka muszkatołowa

Krok po kroku

Metoda

Ugotować semolinę

Podgrzać doprawione mleko. Doprowadzić mleko do łagodnego wrzenia z 25 g masła, solą i gałką muszkatołową. Przed dodaniem semoliny zmniejszyć do stałego, łagodnego wrzenia.
Mleko powinno być gorące, ale nie gwałtownie się pienić w chwili dodawania semoliny.
Wmieszać semolinę trzepaczką. Wsypywać semolinę cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Gotować 5–7 minut, przechodząc na drewnianą łyżkę w miarę gęstnienia.
Masa powinna odchodzić od boków garnka i zachowywać głęboki rowek po przeciągnięciu łyżką.
Wzbogać po zdjęciu z ognia. Zdjąć z ognia. Wmieszać 35 g masła, żółtka i 60 g Parmezanu, aż masa będzie całkowicie gładka.
Nie powinno pozostać smug żółtka, a masa ma nadal być na tyle zwarta, by tworzyć kopczyk.

Zestaw i wyciąć krążki

Rozsmarować równy płat. Natychmiast przełożyć na przygotowaną tacę i wygładź mokrą łopatką do grubości około 1 cm.
Grubość powinna być jednolita od środka do brzegów.
Ostudzić do stężenia. Odstawić na około 30 minut, aż powierzchnia ostygnie, a płat będzie można unieść bez deformacji.
Wykrawaczka powinna zostawiać czysty brzeg zamiast ciągnąć miękką semolinę.
Wyciąć i ułożyć na zakładkę. Wyciąć krążki 4 cm. Ułożyć je w posmarowanym masłem naczyniu do zapiekania w zachodzących na siebie rzędach; mniejsze skrawki można wsunąć pod spód zamiast wyrzucać.
Większa część każdego krążka powinna pozostać widoczna, aby wierzch mógł się zrumienić.

Zapiec i podawać

Pokryć powierzchnię masłem i serem. Roztopić pozostałe 40 g masła i posmarować lub polać nim krążki. Posypać pozostałymi 20 g Parmezanu.
Odsłonięte wierzchy powinny być lekko, ale równomiernie pokryte.
Upiec i zrumienić. Piec w 200 °C przez około 15 minut, następnie grillować przez 4–5 minut, aż wierzch będzie głęboko złoty.
Szukaj chrupiących brązowych brzegów i bulgoczącego masła bez poczerniałego sera.
Podawać na gorąco. Odstawić na 3–5 minut, a następnie nakładać porcje bezpośrednio z naczynia.
Krążki powinny zachować kształt, pozostając delikatne w środku.

Wskazówki praktyczne

Wybór semoliny

Używaj drobnej semoliny pszennej zamiast grubej mąki typu polenta; drobniejsze mielenie daje oczekiwany delikatny środek.

Skrawki po wykrawaniu

Tradycyjnie wyglądające krążki pozostawiają skrawki. Ułóż je pod widocznymi krążkami, aby nic się nie zmarnowało.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Płat semoliny można ugotować, schłodzić i wyciąć kilka godzin wcześniej; ułóż i zapiecz krótko przed jedzeniem.

Ser

Parmigiano Reggiano jest najczystszym punktem odniesienia. Pecorino może uczynić danie ostrzejszym i bardziej słonym, dlatego używaj go tylko jako świadomego wariantu.

Rozwiązywanie problemów

Płat semoliny nie tężeje. Semolina była gotowana za krótko albo warstwa jest zbyt gruba. Jeśli to możliwe, przed dodaniem żółtek ponownie podgrzej luźną masę na małym ogniu.
Krążki rwą się podczas wycinania. Płat jest nadal ciepły; daj mu więcej czasu na ostygnięcie i lekko zwilż wykrawaczkę.
Wierzch jest blady. Na ostatnie kilka minut przesuń naczynie bliżej grilla zamiast wydłużać całe pieczenie.
Gnocchi są suche. Płat był zbyt cienki albo gratin pozostał w piekarniku zbyt długo po zrumienieniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 zapieczonego naczynia
Kalorie: około 650 kcal
Węglowodany: 58 g
Białko: 19 g
Tłuszcz: 38 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 650 mg

Szacunek uwzględnia pełnotłuste mleko, całą ilość masła i Parmezan podzielone na cztery porcje.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jaja.

Żółtka dodawaj po zdjęciu z ognia i dokładnie zapiecz złożone danie przed podaniem.

Resztki szybko schłodź i przechowuj w lodówce; odgrzewaj, aż będą parujące w całej objętości.

Najczęstsze pytania

Czy gnocchi alla romana przygotowuje się z ziemniaków?

Nie. Rzymskie danie powstaje z ugotowanej semoliny zestalonej w krążki, a nie z ciasta ziemniaczanego.

Jak gruba powinna być warstwa semoliny?

Około 1 cm to niezawodny cel w warunkach domowych i odpowiada cienkiemu płatowi opisywanemu przez Turismo Roma.

Czy krążki można przygotować wcześniej?

Tak. Zestalony płat lub wycięte krążki można przechowywać w lodówce przez kilka godzin przed końcowym dodaniem masła, sera i zapiekaniem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne, maślane krążki z semoliny ze zrumienioną skórką z Parmezanu i miękkimi, kremowymi środkami.
Klucz: Ugotuj semolinę na bardzo gęsto przed zestalenieniem; zapiekanie powinno jedynie zrumienić już stabilny krążek.