Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italienisch, Rom / Latium
Ingredients: 1 l Vollmilch; 250 g feiner Weizengrieß; 100 g ungesalzene Butter, zwischen Grießmasse und Gratinierung aufgeteilt; 80 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, aufgeteilt; 2 große Eigelb; 2 g feines Meersalz; 1 g frisch geriebene Muskatnuss

Gnocchi alla romana: weite Ansicht überlappender gebackener Grießscheiben in einer ovalen Gratinform mit tief goldbrauner Käsekruste und einzelnen Salbeiblättern

Vorbereitung25 Min.

Garzeit35 Min.

Gesamtzeit1 Std. 30 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana unterscheiden sich vollständig von Kartoffelgnocchi. Turismo Roma nennt als römische Grundformel Milch, Grieß, Butter, geriebenen Parmesan, Eigelb, Muskatnuss und Salz; der gekochte Grieß wird dünn ausgestrichen, abgekühlt, in Scheiben ausgestochen und gebacken.

Die entscheidende Textur entsteht im Topf. Der Grieß muss in heiße Milch eingerührt und sehr dick gekocht werden; eine zu wenig gegarte Masse läuft auseinander, während richtig gekochter Grieß als zusammenhängende Masse vom Topf löst und fest genug zum Ausstechen wird.

Eigelb und Parmesan erst einarbeiten, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde. So stockt das Eigelb nicht, während die Resthitze den Käse im Grieß schmelzen lässt.

Die abgekühlte Platte wird in runde Scheiben geschnitten und überlappend angeordnet. Butter und Parmesan auf den freien Oberflächen bilden die charakteristische gebräunte Gratinierung, während die Mitte weich und beinahe cremig bleibt.

Am besten unmittelbar nach dem abschließenden Grillen servieren, wenn die Ränder oben knusprig sind, die Grießscheiben innen aber noch cremig bleiben.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Grieß kochen, bis er zusammenzieht. Ein dünner Brei lässt sich niemals in saubere römische Scheiben schneiden.
Die Platte etwa 1 cm dick halten. Gleichmäßige Dicke sorgt für gleich weiche Zentren und verhindert, dass dünne Stücke austrocknen.
Die Oberfläche bräunen, nicht das Innere austrocknen. Die Gratinierung soll rasch Farbe bekommen, nachdem die Scheiben bereits durchgewärmt sind.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Grießbasis

1 lVollmilch
250 gfeiner Weizengrieß
100 gungesalzene Butterzwischen Grießmasse und Gratinierung aufgeteilt
80 gParmigiano Reggianofein gerieben, aufgeteilt
2große Eigelb
2 gfeines Meersalz
1 gfrisch geriebene Muskatnuss

Schritt für Schritt

Zubereitung

Grieß kochen

Gewürzte Milch erhitzen. Milch mit 25 g Butter, Salz und Muskatnuss sanft aufkochen. Vor Zugabe des Grießes auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren.
Die Milch soll heiß sein, aber beim Einrieseln des Grießes nicht heftig schäumen.
Grieß einrühren. Grieß unter ständigem Rühren in dünnem Strahl einrieseln lassen. 5–7 Minuten garen und mit zunehmender Dicke auf einen Holzlöffel wechseln.
Die Masse soll sich von den Seiten lösen und eine tiefe Spur halten, wenn der Löffel hindurchgezogen wird.
Abseits der Hitze anreichern. Vom Herd nehmen. 35 g Butter, Eigelb und 60 g Parmesan einrühren, bis die Masse vollständig glatt ist.
Es dürfen keine Eigelbstreifen sichtbar bleiben, und die Masse soll weiterhin fest genug sein, um einen Hügel zu halten.

Platte fest werden lassen und Scheiben schneiden

Gleichmäßig ausstreichen. Sofort auf das vorbereitete Blech geben und mit einem angefeuchteten Spatel auf etwa 1 cm Dicke glatt streichen.
Die Dicke soll von der Mitte bis zum Rand gleichmäßig sein.
Fest abkühlen lassen. Etwa 30 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche kühl ist und sich die Platte anheben lässt, ohne sich zu verformen.
Ein Ausstecher soll eine saubere Kante hinterlassen, statt weichen Grieß mitzuziehen.
Ausstechen und überlappen. Runde Scheiben mit 4 cm Durchmesser ausstechen. In gebutterter Auflaufform in überlappenden Reihen anordnen; kleinere Reste darunterlegen, statt sie wegzuwerfen.
Der größte Teil jeder Scheibe soll sichtbar bleiben, damit die Oberfläche bräunen kann.

Gratinieren und servieren

Oberfläche mit Butter und Käse versehen. Die restlichen 40 g Butter schmelzen und über die Scheiben pinseln oder löffeln. Mit den restlichen 20 g Parmesan bestreuen.
Die freien Oberseiten sollen dünn, aber gleichmäßig bedeckt sein.
Backen und bräunen. Bei 200 °C etwa 15 Minuten backen, dann 4–5 Minuten unter dem Grill kräftig goldbraun werden lassen.
Auf knusprig braune Ränder und blubbernde Butter achten, ohne den Käse schwarz werden zu lassen.
Heiß servieren. 3–5 Minuten ruhen lassen, dann Portionen direkt aus der Auflaufform schöpfen.
Die Scheiben sollen ihre Form halten und innen zart bleiben.

Praktische Hinweise

Grießwahl

Feinen Weizengrieß statt grobem, polentaartigem Mahlgut verwenden; die feinere Körnung ergibt die erwartete zarte Mitte.

Schnittreste

Die traditionellen runden Scheiben erzeugen Reste. Diese unter den sichtbaren Scheiben einschichten, damit nichts verschwendet wird.

Vorbereiten

Die Grießplatte kann mehrere Stunden im Voraus gekocht, gekühlt und ausgestochen werden; erst kurz vor dem Essen zusammensetzen und gratinieren.

Käse

Parmigiano Reggiano ist der klarste Referenzpunkt. Pecorino macht das Gericht kräftiger und salziger und sollte daher nur als bewusst gewählte Variante verwendet werden.

Problemlösung

Die Platte wird nicht fest. Der Grieß wurde nicht lange genug gekocht oder die Schicht ist zu dick. Eine noch lockere Masse möglichst vor Zugabe des Eigelbs nochmals bei niedriger Hitze garen.
Die Scheiben reißen beim Ausstechen. Die Platte ist noch warm; länger abkühlen lassen und den Ausstecher leicht anfeuchten.
Die Oberfläche bleibt blass. Die Form für die letzten Minuten näher an den Grill stellen, statt die gesamte Backzeit zu verlängern.
Die Gnocchi sind trocken. Die Platte war zu dünn oder die Gratinierung blieb nach dem Bräunen zu lange im Ofen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 der gebackenen Form
Kalorien: etwa 650 kcal
Kohlenhydrate: 58 g
Eiweiß: 19 g
Fett: 38 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 650 mg

Die Schätzung berücksichtigt Vollmilch, die gesamte Buttermenge und den auf vier Portionen verteilten Parmesan.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei.

Eigelb erst abseits der Hitze zugeben und das zusammengesetzte Gericht vor dem Servieren vollständig durchbacken.

Reste zügig abkühlen und kühlen; beim Aufwärmen vollständig dampfend erhitzen.

Häufige Fragen

Werden Gnocchi alla romana aus Kartoffeln gemacht?

Nein. Das römische Gericht besteht aus gekochtem Grieß, der zu Scheiben fest wird, nicht aus Kartoffelteig.

Wie dick soll die Grießschicht sein?

Etwa 1 cm ist ein verlässlicher Wert für zu Hause und entspricht der von Turismo Roma beschriebenen dünnen Platte.

Können die Scheiben vorbereitet werden?

Ja. Die feste Platte oder bereits ausgeschnittene Scheiben können mehrere Stunden gekühlt werden, bevor Butter, Käse und Gratinierung folgen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte, buttrige Grießscheiben mit gebräunter Parmesankruste und weichen, cremigen Zentren.
Entscheidend: Den Grieß vor dem Festwerden sehr dick kochen; die Gratinierung soll nur eine bereits stabile Scheibe bräunen.