Name: Gnocchi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 1 L volle melk; 250 g fijn griesmeel; 100 g ongezouten boter, verdeeld over het griesmeel en de gratin; 80 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt, verdeeld; 2 grote eidooiers; 2 g fijn zeezout; 1 g versgeraspte nootmuskaat

Brede opname van overlappende gebakken griesmeelschijven met een diep goudbruine kaaskorst en salieblaadjes

Voorbereiding25 minuten

Bereiding35 minuten

Totaal1 uur 30 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana verschillen volledig van aardappelgnocchi. Turismo Roma geeft voor de Romeinse bereiding melk, griesmeel, boter, geraspte Parmigiano Reggiano, eidooiers, nootmuskaat en zout; het gekookte griesmeel wordt dun uitgespreid, afgekoeld, in rondjes gesneden en gebakken.

De beslissende textuur ontstaat in de pan. Klop het griesmeel door hete melk en kook het tot het zeer dik is; een onvoldoende gegaarde massa loopt uit, terwijl goed gegaard griesmeel als één samenhangende massa van de pan loskomt en stevig genoeg opstijft om te snijden.

Meng eidooiers en Parmigiano Reggiano pas door het mengsel nadat de pan van het vuur is. Zo stollen de dooiers niet en smelt de kaas door de restwarmte in het griesmeel.

Snijd de afgekoelde plak in rondjes en leg die overlappend. Boter en Parmigiano Reggiano op de blootliggende oppervlakken vormen de kenmerkende gebruinde gratin, terwijl de binnenkant zacht en bijna custardachtig blijft.

Serveer het gerecht bij voorkeur meteen na de laatste grillfase, wanneer de randen bovenop krokant zijn maar de schijven vanbinnen nog romig blijven.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Kook het griesmeel tot het samenkomt. Een dunne pap laat zich nooit in nette Romeinse rondjes snijden.
Houd de plak ongeveer 1 cm dik. Een gelijkmatige dikte geeft alle schijven dezelfde zachte kern en voorkomt dat dunne stukken uitdrogen.
Bruin de bovenkant, niet de binnenkant. Laat de gratin snel kleuren nadat de schijven al volledig zijn doorgewarmd.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Griesmeelbasis

1 Lvolle melk
250 gfijn griesmeel
100 gongezouten boterverdeeld over het griesmeel en de gratin
80 gParmigiano Reggianofijn geraspt, verdeeld
2grote eidooiers
2 gfijn zeezout
1 gversgeraspte nootmuskaat

Stap voor stap

Bereiding

Kook het griesmeel

Verwarm de gekruide melk. Breng de melk met 25 g boter, zout en nootmuskaat zacht aan de kook. Zet lager tot een gelijkmatige, zachte kook voordat je het griesmeel toevoegt.
De melk moet heet zijn maar niet hevig schuimen wanneer het griesmeel erbij gaat.
Klop het griesmeel erdoor. Strooi het griesmeel in een dun straaltje in de melk en blijf voortdurend kloppen. Kook 5–7 minuten en schakel over op een houten lepel zodra het mengsel dikker wordt.
Het mengsel moet van de zijkanten loskomen en een diepe groef vasthouden wanneer de lepel erdoor gaat.
Verrijk buiten het vuur. Haal de pan van het vuur. Roer 35 g boter, de eidooiers en 60 g Parmigiano Reggiano erdoor tot het mengsel volledig glad is.
Er mogen geen strepen eidooier zichtbaar zijn en het mengsel moet nog stevig genoeg zijn om als een hoop te blijven staan.

Laat opstijven en snijd de schijven

Spreid uit tot een gelijkmatige plak. Schep het mengsel meteen op de voorbereide bakplaat en strijk het met een natte spatel uit tot ongeveer 1 cm dik.
De dikte moet van het midden tot de rand gelijkmatig zijn.
Laat afkoelen tot stevig. Laat ongeveer 30 minuten staan, tot het oppervlak koel is en de plak kan worden opgetild zonder te vervormen.
Een uitsteker moet een schone rand achterlaten en geen zacht griesmeel meeslepen.
Steek uit en leg overlappend. Steek rondjes van 4 cm uit. Leg ze in overlappende rijen in een beboterde ovenschaal; kleinere reststukken kun je eronder leggen in plaats van weg te gooien.
Het grootste deel van elk rondje moet zichtbaar blijven zodat de bovenkant kan bruinen.

Gratineer en serveer

Verdeel boter en kaas over de bovenkant. Smelt de resterende 40 g boter en bestrijk of bedruppel de schijven ermee. Bestrooi met de resterende 20 g Parmigiano Reggiano.
De zichtbare bovenkanten moeten licht maar gelijkmatig bedekt zijn.
Bak en bruin. Bak op 200 °C ongeveer 15 minuten en grill daarna 4–5 minuten tot de bovenkant diep goudbruin is.
Zoek naar krokante bruine randen en borrelende boter zonder zwartgeblakerde kaas.
Serveer heet. Laat 3–5 minuten rusten en schep de porties daarna rechtstreeks uit de ovenschaal.
De schijven moeten hun vorm behouden en vanbinnen zacht blijven.

Praktische aanwijzingen

Keuze van griesmeel

Gebruik fijn tarwegriesmeel en geen grof polenta-achtig meel; de fijnere maling geeft de verwachte zachte binnenkant.

Snijresten

De traditionele ronde vorm geeft reststukken. Leg die onder de zichtbare schijven zodat er niets verloren gaat.

Voorbereiden

Je kunt de griesmeelplak enkele uren vooraf koken, koelen en uitsnijden; zet het gerecht pas kort voor het eten in elkaar en gratineer dan.

Kaas

Parmigiano Reggiano is het duidelijkste referentiepunt. Pecorino maakt het gerecht scherper en zouter, dus gebruik die alleen als bewuste variatie.

Problemen oplossen

De plak stijft niet op. Het griesmeel is niet lang genoeg gekookt of de laag is te dik. Zet een te losse massa zo mogelijk terug op laag vuur voordat je de dooiers toevoegt.
De schijven scheuren bij het uitsteken. De plak is nog warm; laat langer afkoelen en maak de uitsteker licht nat.
De bovenkant blijft bleek. Zet de schaal de laatste paar minuten dichter bij de grill in plaats van de hele baktijd te verlengen.
De gnocchi zijn droog. De plak was te dun of de gratin bleef na het bruinen te lang in de oven.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 ovenschaal
Calorieën: ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: 58 g
Eiwit: 19 g
Vet: 38 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 650 mg

De schatting gaat uit van volle melk, de volledige hoeveelheid boter en Parmigiano Reggiano verdeeld over vier porties.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei.

Voeg de eidooiers buiten het vuur toe en bak het samengestelde gerecht volledig door vóór het serveren.

Laat restjes snel afkoelen en zet ze in de koelkast; warm door tot alles stomend heet is.

FAQ

Veelgestelde vragen

Worden gnocchi alla romana van aardappelen gemaakt?

Nee. Het Romeinse gerecht bestaat uit gekookt griesmeel dat tot schijven opstijft, niet uit aardappeldeeg.

Hoe dik moet de griesmeellaag zijn?

Ongeveer 1 cm is thuis een betrouwbaar doel en sluit aan bij de dunne plak die Turismo Roma beschrijft.

Kunnen de schijven vooraf worden gemaakt?

Ja. De opgesteven plak of uitgesneden schijven kunnen enkele uren in de koelkast worden bewaard vóór de laatste boter, kaas en gratinering.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zachte, boterige griesmeelrondjes met een gebruinde korst van Parmigiano Reggiano en een zachte, romige kern.
Kernpunt: Kook het griesmeel vóór het opstijven zeer dik; de gratin hoeft alleen een al stabiele schijf te bruinen.