Italia · Roma / Lazio

Filetti di baccalà fritti

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiană, Lazio
Ingredients: 700 g file de cod sărat complet desalinizat, cu pielea și oasele îndepărtate; tăiat în 8 fâșii groase; făină albă pentru o pudrare foarte ușoară, aproximativ 30 g; 180 g făină 00, ori făină universală; 250 ml apă minerală carbogazoasă rece ca gheața; 2 g drojdie uscată instant, opțională, dar utilă pentru un aluat roman ușor aerat; o linguriță de ulei de măsline extravirgin (1); piper negru opțional; nu adăugați sare înainte de a gusta codul; 1.5 L ulei de arahide sau alt ulei neutru pentru temperatură mare; 1 lămâie, tăiată în felii triunghiulare, opțional

Filetti di baccalà fritti romane sunt fâșii groase de cod sărat complet desalinizat, acoperite cu un aluat fluid ușor din făină și prăjite până când învelișul devine crocant, iar peștele din interior se desface în fulgi umezi. Aluatul este suficient de subțire pentru a proteja peștele fără să devină o crustă pane grea.

Rețetă tradițională italianăMâncare stradală / pește prăjit

Filetti di baccalà fritti: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finalizat

Pregătire25 minute

Gătire20 min

Total1 h 30 min

Porții8 fileuri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma enumeră fileurile de baccalà prăjite printre aperitivele romane clasice și descrie fileurile ca fiind trecute prin aluat înainte de a intra în uleiul fierbinte.

Identitatea romană clasică este dată de pastella, nu de pesmet: învelișul trebuie să se umfle și să devină crocant, rămânând vizibil mai subțire decât la un cotlet de pește pane.

Codul sărat trebuie desalinizat complet înainte de a fi trecut prin aluat; o suprafață bine scursă este esențială deoarece excesul de apă subțiază aluatul și face prăjirea periculoasă.

Uleiul stabil în jur de 175°C oferă aluatului timp să devină auriu, încălzind peștele complet fără absorbție grasă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Uscați bine peștele. Umezeala de la suprafață diluează aluatul și provoacă stropiri violente.
Păstrați aluatul rece și ușor. Apa minerală rece ca gheața și amestecarea minimă susțin un înveliș crocant și neregulat.
Lăsați uleiul să revină la temperatură. Prăjirea prea multor fileuri deodată produce un aluat palid și uleios.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Pește

700 gfile de cod sărat complet desalinizatcu pielea și oasele îndepărtate; tăiat în 8 fâșii groase
făină albă obișnuităpentru o pudrare foarte ușoară, aproximativ 30 g

Aluat fluid

180 gfăină 00, ori făină universală
250 mlapă minerală carbogazoasă rece ca gheața
2 gdrojdie uscată instantopțional, dar util pentru un aluat roman ușor aerat
o linguriță (1)ulei de măsline extravirgin
piper negruopțional; nu adăugați sare înainte de a gusta codul

Prăjire și servire

1.5 Lulei de arahide sau alt ulei neutru pentru temperatură mare
1lămâietăiată în felii triunghiulare, opțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți peștele și aluatul

Verificați desalinizarea și porționați. Gustați o fărâmă mică gătită dacă este necesar pentru a confirma că codul este desalinizat corespunzător, apoi îndepărtați pielea și oasele și tăiați în opt fâșii groase.
Peștele crud trebuie să aibă miros curat, iar bucățile să aibă grosimi similare.
Uscați temeinic. Tamponați fiecare suprafață până este uscată și puneți la frigider neacoperit 15 minute în timp ce se încălzește uleiul.
Nu trebuie să rămână picături de apă pe pește.
Amestecați aluatul rece. Încorporați cu telul făina, drojdia, apa minerală și uleiul de măsline doar până devine suficient de neted pentru a acoperi; lăsați 20–30 minute la odihnă într-un loc răcoros.
Aluatul trebuie să cadă de pe lingură într-o panglică groasă, fără să formeze un strat ca de cocă.

Încălziți și acoperiți

Aduceți uleiul la temperatură. Încălziți uleiul la 175°C într-un vas adânc și greu.
Uleiul trebuie să fie suficient de adânc pentru ca fileurile să plutească fără să atingă fundul.
Pudrați ușor peștele. Dați fiecărei fâșii cel mai subțire strat posibil de făină uscată și scuturați tot excesul.
Suprafața trebuie să pară mată, nu acoperită gros cu alb.
Treceți prin aluat imediat înainte de prăjire. Treceți fiecare fâșie pudrată prin aluat, lăsați excesul să se scurgă o secundă și coborâți cu grijă în ulei.
Un strat subțire și continuu trebuie să acopere peștele fără cozi lungi de aluat.

Prăjiți și serviți

Prăjiți în tranșe mici. Gătiți câte 2–3 fileuri aproximativ 4–5 minute, întorcând o dată dacă este necesar.
Aluatul trebuie să fie uniform auriu și audibil crocant.
Verificați peștele. Scoateți pe grătar și verificați că bucata cea mai groasă este opacă și are cel puțin 63°C în centru. Lăsați uleiul să revină la 175°C înainte de următoarea tranșă.
Codul trebuie să se desfacă în fulgi lați și umezi, nu să arate translucid.
Servește imediat. Lăsați 2–3 minute pe grătar și serviți foarte fierbinte, cu lămâie numai dacă doriți.
Aburul trebuie să poată ieși fără să înmoaie partea inferioară a crustei.

Recomandări practice

Desărare

Dacă porniți de la baccalà sărat în loc de pește complet desalinizat, înmuiați la frigider aproximativ 36–48 h, schimbând apa de mai multe ori; timpul real depinde de grosime și salinitate.

Scurgere

Folosiți un grătar, nu o grămadă de prosoape de hârtie, astfel încât aburul să nu poată înmuia crusta de jos.

Sare

Nu sărați automat aluatul sau peștele final; sarea reziduală variază mult între produsele baccalà.

Depanare

Aluatul alunecă de pe pește. Peștele a fost umed sau nu a fost pudrat ușor cu făină înainte.
Crusta este grasă. Temperatura uleiului a scăzut prea mult; prăjiți tranșe mai mici și așteptați revenirea completă.
Peștele este încă sărat. Desalinizarea a fost incompletă. Acest lucru nu poate fi corectat prin prăjire; începeți cu cod înmuiat corespunzător.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 fileuri
Calorii: aproximativ 510 kcal
Carbohidrați: 38 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 1 g
Sodiu: variabil, aproximativ 850 mg

Conținutul de sare variază mult în funcție de desalinizare și de baccalà folosit.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește și gluten.

Apa de pe peștele crud poate provoca stropiri severe de ulei; uscați temeinic înainte de a trece prin aluat.

Păstrați peștele desalinizat la frigider și aduceți peștele prăjit la cel puțin 63°C; reîncălziți resturile la 74°C.

Întrebări frecvente

Filetti romane sunt pane?

Forma romană clasică este trecută prin aluat și prăjită, nu acoperită cu pesmet.

Codul proaspăt poate înlocui baccalà?

Poate produce cod prăjit, dar pierde aroma caracteristică de pește maturat și nu mai este același preparat tradițional.

De ce se folosește un grătar după prăjire?

Circulația aerului păstrează partea inferioară crocantă în timp ce aburul se elimină.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Aluat auriu, crocant și neregulat în jurul fulgilor umezi de cod maturat, cu suficient caracter de cod sărat pentru a rămâne inconfundabil roman.
Cheia: Desalinizați complet, uscați peștele, folosiți aluat rece și ușor și mențineți uleiul aproape de 175°C.