ローマのfiletti di baccalà frittiは、十分に塩抜きした塩鱈を太い棒状に切り、軽い小麦粉生地をまとわせて揚げる料理です。衣はぱりっと仕上がり、中の魚はしっとり大きなフレークにほぐれます。魚を守りつつ、厚いパン粉衣にならない程度の薄い衣にします。
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Turismo Romaは、揚げたbaccalàの切り身をローマの代表的な揚げ前菜の一つとして挙げ、熱い油に入れる前にpastellaへくぐらせると説明しています。
古典的なローマの特徴はパン粉ではなくpastellaです。パン粉を付けた魚のカツより明らかに薄い衣を保ちながら、ふくらんでぱりっと仕上げます。
塩鱈は衣を付ける前に完全に塩抜きする必要があります。表面の余分な水分は衣を薄め、揚げ物を危険にするため、十分な水切りが重要です。
油温を175°C前後で安定させると、油を吸って重くならず、魚に火が通るまでの間に衣を黄金色にできます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
塩抜きを確認して切り分ける。 必要なら小さな一片を加熱して味見し、鱈が十分に塩抜きされていることを確認する。皮と骨を除き、太い八本に切る。
十分に乾かす。 全表面の水分を拭き取り、油を熱している間、覆わずに15分冷蔵する。
冷たい衣を混ぜる。 小麦粉、酵母、炭酸水、オリーブオイルを、魚にまとえる程度に滑らかになるまでだけ混ぜ、涼しい場所で20–30分休ませる。
油を適温にする。 深く厚手の鍋で油を175°Cに熱する。
魚に薄く打ち粉をする。 各切り身に可能な限り薄く乾いた小麦粉をまとわせ、余分をすべてはたき落とす。
揚げる直前に衣へくぐらせる。 粉を付けた各切り身を衣にくぐらせ、余分を一瞬落としてから慎重に油へ入れる。
少量ずつ揚げる。 一度に2–3本ずつ、必要なら一度返しながら約4–5分揚げる。
魚を確認する。 網に上げ、最も厚い切り身が不透明で中心温度63°C以上になっていることを確認する。次の回を揚げる前に油温を175°Cまで戻す。
すぐに提供する。 網の上で2–3分休ませ、好みでレモンを添え、非常に熱いうちに供する。
完全に塩抜き済みの魚ではなく塩蔵baccalàから始める場合は、冷蔵しながら約36–48時間浸水し、水を数回替えます。実際の時間は厚さと塩分によって変わります。
蒸気で衣の底面が柔らかくならないよう、キッチンペーパーを重ねるのではなく網を使います。
baccalà製品の残留塩分には大きな差があるため、衣や揚げ上がりに自動的に塩を加えないでください。
塩分は塩抜きの程度と使用するbaccalàによって大きく変わります。
魚とグルテンを含みます。
生魚の水分は激しい油はねを起こすため、衣を付ける前に十分に乾かします。
塩抜きした魚は冷蔵し、揚げた魚は63°C以上まで加熱します。残りは74°Cまで再加熱します。
古典的なローマ式はパン粉ではなく、衣を付けて揚げます。
揚げ鱈にはできますが、塩蔵による特徴的な風味が失われ、同じ伝統料理ではなくなります。
蒸気を逃がしながら空気を循環させることで、底面のぱりっとした食感を保てるためです。
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