İtalya · Roma / Lazio

Filetti di baccalà fritti

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Lazio
Ingredients: 700 g tuzu tamamen alınmış tuzlu morina filetosu, derisi ve kemikleri çıkarılmış; 8 kalın şeride kesilmiş; çok hafif ön unlama için sade un, yaklaşık 30 g; 180 g 00 veya çok amaçlı un; 250 ml buz gibi gazlı su; 2 g instant kuru maya, hafif havalı Roma usulü hamur için isteğe bağlı ama yararlı; 1 çay kaşığı sızma zeytinyağı; karabiber isteğe bağlı; morinanın tadına bakmadan tuz eklemeyin; 1.5 L yer fıstığı yağı veya başka nötr, yüksek ısıya dayanıklı yağ; 1 limon, dilimlere kesilmiş, isteğe bağlı

Roma usulü filetti di baccalà fritti, tamamen tuzu alınmış kalın tuzlu morina şeritlerinin hafif unlu hamura batırılıp dış kabuk çıtırlaşana ve içteki balık nemli yapraklara ayrılana kadar kızartılmasıdır. Hamur balığı koruyacak kadar ince, ağır pane kabuğuna dönüşmeyecek kadar hafiftir.

Geleneksel İtalyan tarifiSokak yemeği / kızarmış balık

Filetti di baccalà fritti: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 30 min.

Porsiyon8 fileto

Tarife git ↓

Yemek

Filetti di baccalà fritti hakkında

Turismo Roma kızarmış baccalà filetolarını klasik Roma kızartma başlangıçları arasında sayar ve filetoların sıcak yağa girmeden önce hamura batırıldığını belirtir.

Klasik Roma kimliği galeta unu değil pastella'dır: kaplama kabarıp çıtırlaşmalı ancak pane balık pirzolasından gözle görülür biçimde daha ince kalmalıdır.

Tuzlu morinanın hamura batırılmadan önce tuzu tamamen alınmalıdır; iyi süzülmüş yüzey kritik önemdedir çünkü fazla su hamuru seyreltir ve kızartmayı tehlikeli hâle getirir.

Yaklaşık 175°C'de sabit yağ, hamurun altın rengi olmasına ve balığın yağ çekmeden içinin ısınmasına yeterli süre verir.

Teknik

Önemli üç nokta

Balığı iyice kurutun. Yüzey nemi hamuru seyreltir ve şiddetli yağ sıçramasına yol açar.
Hamuru soğuk ve hafif tutun. Buz gibi gazlı su ve az karıştırma, çıtır ve düzensiz bir kabuk sağlar.
Yağ sıcaklığının toparlanmasını bekleyin. Bir seferde fazla fileto kızartmak soluk ve yağlı bir hamur kaplaması oluşturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Balık

700 gtuzu tamamen alınmış tuzlu morina filetosuderisi ve kemikleri çıkarılmış; 8 kalın şeride kesilmiş
çok amaçlı unçok hafif ön unlama için, yaklaşık 30 g

Hamur

180 g00 veya çok amaçlı un
250 mlbuz gibi gazlı su
2 ginstant kuru mayahafif havalı Roma usulü hamur için isteğe bağlı ama yararlı
1 tspsızma zeytinyağı
karabiberisteğe bağlı; morinanın tadına bakmadan tuz eklemeyin

Kızartma ve servis

1.5 Lyer fıstığı yağı veya başka nötr, yüksek ısıya dayanıklı yağ
1limondilimlere kesilmiş, isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Balığı ve hamuru hazırlayın

Tuzunun alındığını kontrol edin ve porsiyonlayın. Gerekirse morinanın tuzunun doğru alındığını doğrulamak için küçük bir pişmiş parçasını tadın; ardından deri ve kemikleri çıkarıp sekiz kalın şeride kesin.
Çiğ balık temiz kokmalı ve parçalar benzer kalınlıkta olmalıdır.
İyice kurutun. Her yüzeyi kâğıt havluyla kurulayın ve yağ ısınırken 15 min. üzeri açık şekilde buzdolabında bekletin.
Balığın üzerinde su damlası kalmamalıdır.
Soğuk hamuru karıştırın. Un, maya, gazlı su ve zeytinyağını yalnızca kaplayacak kadar pürüzsüz olana dek çırpın; serin bir yerde 20–30 min. dinlendirin.
Hamur kaşıktan kalın bir şerit hâlinde akmalı, ancak hamurumsu kalın bir tabaka oluşturmamalıdır.

Yağı ısıtın ve kaplayın

Yağı sıcaklığa getirin. Derin, ağır tencerede yağı 175°C'ye ısıtın.
Yağ, filetoların tabana değmeden yüzebileceği kadar derin olmalıdır.
Balığı çok hafif unlayın. Her şeride mümkün olan en ince kuru un tabakasını verin ve tüm fazlalığı silkleyin.
Yüzey kalın beyaz tabaka değil, mat görünmelidir.
Kızartmadan hemen önce hamura batırın. Unlanmış her şeridi hamurdan geçirin, fazlasının bir saniye akmasını bekleyin ve dikkatlice yağa bırakın.
Balık, uzun hamur kuyrukları oluşturmadan ince ve kesintisiz bir tabakayla kaplanmalıdır.

Kızartın ve servis edin

Küçük partiler hâlinde kızartın. Bir seferde 2–3 filetoyu gerekirse bir kez çevirerek yaklaşık 4–5 min. pişirin.
Hamur eşit altın rengi olmalı ve duyulur biçimde çıtır olmalıdır.
Balığı kontrol edin. Tel ızgaraya alın ve en kalın parçanın opak ve merkezde en az 63°C olduğunu doğrulayın. Sonraki parti öncesinde yağın yeniden 175°C'ye dönmesini bekleyin.
Morina yarı saydam görünmek yerine nemli ve geniş yapraklara ayrılmalıdır.
Hemen servis edin. Tel ızgarada 2–3 min. dinlendirin ve isterseniz yalnızca limonla çok sıcak servis edin.
Buhar alt kabuğu yumuşatmadan kaçabilmelidir.

Pratik öneriler

Tuzdan arındırma

Tamamen tuzu alınmış balık yerine tuzlu baccalà ile başlıyorsanız, kalınlık ve tuzluluğa bağlı olarak buzdolabında yaklaşık 36–48 h suya yatırın ve suyu birkaç kez değiştirin.

Süzdürme

Buharın alt kabuğu yumuşatmaması için kâğıt havlu yığını değil tel ızgara kullanın.

Tuz

Hamuru veya bitmiş balığı otomatik olarak tuzlamayın; baccalà ürünlerinde kalan tuz miktarı büyük ölçüde değişir.

Sorun giderme

Hamur kaplama kayıyor. Balık ıslaktı veya önce çok hafif unlanmamıştı.
Kabuk yağlı oluyor. Yağ sıcaklığı fazla düşmüştür; daha küçük partiler kızartın ve tam toparlanmasını bekleyin.
Balık hâlâ tuzlu. Tuz alma işlemi tamamlanmamıştır. Bu kızartmayla düzeltilemez; doğru şekilde ıslatılmış morinayla başlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 2 fileto
Kalori: yaklaşık 510 kcal
Karbonhidrat: 38 g
Protein: 35 g
Yağ: 24 g
Lif: 1 g
Sodyum: değişken, yaklaşık 850 mg

Tuz içeriği, tuz alma işlemi ve kullanılan baccalà'ya göre büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve gluten içerir.

Çiğ balığın üzerindeki su ciddi yağ sıçramasına neden olabilir; hamura batırmadan önce iyice kurutun.

Tuzu alınmış balığı buzdolabında tutun ve kızarmış balığı en az 63°C'ye ulaştırın; artanları 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Roma usulü filetti pane kaplı mıdır?

Klasik Roma biçimi galeta ununa bulanmak yerine hamura batırılıp kızartılır.

Taze morina baccalà yerine kullanılabilir mi?

Kızarmış morina yapılabilir, ancak karakteristik kürlenmiş lezzet kaybolur ve artık aynı geleneksel hazırlama olmaz.

Kızartmadan sonra neden tel ızgara kullanılır?

Hava dolaşımı, buhar kaçarken alt tarafın çıtır kalmasını sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Nemli kürlenmiş morina yapraklarını saran çıtır, düzensiz altın renkli hamur; Roma kimliğini açıkça belli edecek kadar tuzlu morina karakteriyle.
Püf noktası: Tuzu tamamen alın, balığı kurutun, soğuk ve hafif hamur kullanın ve yağı 175°C civarında tutun.