Rom / Latium · Streetfood / frittierter Fisch

Filetti di baccalà fritti — römischer frittierter Baccalà im Backteig

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italienisch, Latium
Ingredients: 700 g vollständig entsalztes Baccalà-Filet, ohne Haut und Gräten; in 8 dicke Streifen geschnitten; Weizenmehl zum sehr leichten Bestäuben, etwa 30 g; 180 g Mehl Tipo 00 oder Allzweckmehl; 250 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure; 2 g Instant-Trockenhefe, optional, aber hilfreich für einen leicht luftigen römischen Backteig; 1 TL Olivenöl extra vergine; schwarzer Pfeffer optional; vor dem Probieren des Baccalàs kein Salz zugeben; 1.5 L Erdnussöl oder anderes neutrales hoch erhitzbares Öl; 1 Zitrone, in Spalten geschnitten, optional

Römische filetti di baccalà fritti sind dicke Streifen vollständig entsalzenen Baccalàs, die mit einem leichten Mehlteig überzogen und frittiert werden, bis die Hülle knusprig ist und der Fisch innen in saftige Lamellen zerfällt. Der Backteig bleibt dünn genug, um den Fisch zu schützen, ohne eine schwere Panierkruste zu bilden.

Traditionelles italienisches RezeptStreetfood / frittierter Fisch

Filetti di baccalà fritti: weite Ansicht des fertigen traditionellen frittierten Baccalàs im Backteig

Vorbereitung25 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit1 Std. 30 Min.

Ergibt8 Filets

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma zählt frittierte Baccalà-Filets zu den klassischen römischen frittierten Vorspeisen und beschreibt, dass die Filets vor dem heißen Öl in Backteig getaucht werden.

Die klassische römische Identität beruht auf pastella statt Paniermehl: Die Hülle soll aufgehen und knusprig werden, dabei aber sichtbar dünner bleiben als die Panade eines panierten Fischstücks.

Salz-Kabeljau muss vor dem Eintauchen in den Backteig vollständig entsalzt sein; eine gut abgetrocknete Oberfläche ist entscheidend, weil überschüssiges Wasser den Teig verdünnt und das Frittieren gefährlich macht.

Eine stabile Öltemperatur um 175 °C gibt dem Backteig Zeit, goldbraun zu werden und den Fisch durchzuerhitzen, ohne zu viel Fett aufzunehmen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Fisch gründlich trocknen. Oberflächenwasser verdünnt den Backteig und verursacht heftiges Spritzen.
Backteig kalt und leicht halten. Eiskaltes Mineralwasser und minimales Rühren fördern eine knusprige unregelmäßige Hülle.
Öltemperatur erholen lassen. Werden zu viele Filets gleichzeitig frittiert, wird der Backteig blass und fettig.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

700 gvollständig entsalztes Baccalà-Filetohne Haut und Gräten; in 8 dicke Streifen geschnitten
Weizenmehlzum sehr leichten Bestäuben, etwa 30 g

Fisch

180 gMehl Tipo 00 oder Allzweckmehl
250 mleiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
2 gInstant-Trockenhefeoptional, aber hilfreich für einen leicht luftigen römischen Backteig
1 TLOlivenöl extra vergine
schwarzer Pfefferoptional; vor dem Probieren des Baccalàs kein Salz zugeben

Backteig

1.5 LErdnussöl oder anderes neutrales hoch erhitzbares Öl
1Zitronein Spalten geschnitten, optional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Fisch und Backteig vorbereiten

Entsalzung prüfen und portionieren. Falls nötig eine winzige gegarte Flocke probieren, um zu prüfen, ob der Kabeljau richtig entsalzt ist; anschließend Haut und Gräten entfernen und in acht dicke Streifen schneiden.
Der rohe Fisch soll sauber riechen und die Stücke sollen ähnlich dick sein.
Gründlich trocknen. Alle Oberflächen trocken tupfen und den Fisch 15 Minuten unbedeckt kühlen, während das Öl erhitzt wird.
Auf dem Fisch sollen keine Wassertropfen zurückbleiben.
Kalten Backteig mischen. Mehl, Hefe, Mineralwasser und Olivenöl nur so lange verquirlen, bis der Teig gleichmäßig genug zum Überziehen ist; 20–30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Der Backteig soll in einem dicken Band vom Löffel laufen, aber keine teigige dicke Schicht bilden.

Erhitzen und überziehen

Öl auf Temperatur bringen. Öl in einem tiefen schweren Topf auf 175 °C erhitzen.
Das Öl soll tief genug sein, damit die Filets schwimmen, ohne den Topfboden zu berühren.
Fisch leicht bemehlen. Jeden Streifen so dünn wie möglich mit trockenem Mehl bestäuben und sämtlichen Überschuss abschütteln.
Die Oberfläche soll matt, aber nicht weiß verkrustet aussehen.
Unmittelbar vor dem Frittieren eintauchen. Jeden bemehlten Streifen durch den Backteig ziehen, überschüssigen Teig eine Sekunde abtropfen lassen und vorsichtig ins Öl senken.
Eine dünne durchgehende Schicht soll den Fisch bedecken, ohne lange Teigfäden zu bilden.

Frittieren und servieren

In kleinen Portionen frittieren. Jeweils 2–3 Filets etwa 4–5 Minuten garen und bei Bedarf einmal wenden.
Der Backteig soll gleichmäßig goldbraun und hörbar knusprig sein.
Fisch prüfen. Auf ein Gitter heben und prüfen, dass das dickste Stück undurchsichtig und im Zentrum mindestens 63 °C heiß ist. Vor der nächsten Portion das Öl wieder auf 175 °C bringen.
Der Kabeljau soll in feuchte breite Flocken zerfallen und nicht glasig wirken.
Sofort servieren. 2–3 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen und sehr heiß servieren, Zitrone nur nach Wunsch dazugeben.
Dampf soll entweichen können, ohne die Unterseite der Kruste aufzuweichen.

Praktische Hinweise

Entsalzen

Bei gesalzenem Baccalà statt bereits vollständig entsalztem Fisch etwa 36–48 Stunden gekühlt wässern und das Wasser mehrmals wechseln; die tatsächliche Zeit hängt von Dicke und Salzgehalt ab.

Abtropfen

Ein Gitter statt eines Stapels Küchenpapier verwenden, damit Dampf die Unterseite der Kruste nicht aufweicht.

Salz

Weder den Backteig noch den fertigen Fisch automatisch salzen; der Rest-Salzgehalt variiert stark zwischen Baccalà-Produkten.

Problemlösung

Der Backteig rutscht ab. Der Fisch war feucht oder wurde vorher nicht leicht mit Mehl bestäubt.
Die Kruste ist fettig. Die Öltemperatur ist zu stark gefallen; kleinere Portionen frittieren und auf vollständige Temperaturerholung warten.
Der Fisch ist noch salzig. Das Entsalzen war unvollständig. Das lässt sich durch Frittieren nicht korrigieren; mit richtig gewässertem Kabeljau beginnen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2 Filets
Kalorien: ca. 510 kcal
Kohlenhydrate: 38 g
Protein: 35 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: variabel, ca. 850 mg

Der Salzgehalt variiert stark je nach Entsalzung und verwendetem Baccalà.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch und Gluten.

Wasser auf rohem Fisch kann heftige Ölspritzer verursachen; vor dem Eintauchen in den Backteig gründlich trocknen.

Entsalzten Fisch gekühlt halten und den frittierten Fisch auf mindestens 63 °C bringen; Reste auf 74 °C wiedererwärmen.

Häufige Fragen

Werden römische filetti paniert?

Die klassische römische Form wird in Backteig getaucht und frittiert, nicht mit Paniermehl umhüllt.

Kann frischer Kabeljau Baccalà ersetzen?

Damit lässt sich frittierter Kabeljau zubereiten, doch der charakteristische Pökelgeschmack fehlt und es ist nicht mehr dieselbe traditionelle Zubereitung.

Warum nach dem Frittieren ein Gitter verwenden?

Die Luftzirkulation hält die Unterseite knusprig, während Dampf entweicht.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Knuspriger unregelmäßiger goldbrauner Backteig um saftige Flocken gepökelten Kabeljaus, mit genügend Baccalà-Charakter, um unverkennbar römisch zu bleiben.
Entscheidend: Vollständig entsalzen, Fisch trocknen, kalten leichten Backteig verwenden und das Öl nahe 175 °C halten.

Über Filetti di baccalà fritti

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Fisch

Backteig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Entsalzen

Abtropfen

Salz

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Werden römische filetti paniert?

Kann frischer Kabeljau Baccalà ersetzen?

Warum nach dem Frittieren ein Gitter verwenden?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Torta di Pasqua al formaggio

Crescia sfogliata

Maccheroncini di Campofilone al ragù