Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Lazio
Ingredients: 700 g volledig ontzouten filet van gezouten kabeljauw, vel en graten verwijderd; in 8 dikke repen gesneden; tarwebloem voor een zeer lichte bestuiving, ongeveer 30 g; 180 g 00-bloem of tarwebloem voor algemeen gebruik; 250 ml ijskoud bruiswater; 2 g instant droge gist, optioneel maar nuttig voor een licht luchtig beslag in Romeinse stijl; 1 tl extra vierge olijfolie; zwarte peper optioneel; voeg vóór het proeven van de kabeljauw geen zout toe; 1,5 l arachideolie of andere neutrale olie voor hoge temperatuur; 1 citroen, in partjes, optioneel

Filetti di baccalà fritti: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal1 uur 30 min

Opbrengst8 filets

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma noemt gefrituurde baccalàfilets onder de klassieke Romeinse gefrituurde voorgerechten en beschrijft de filets als in beslag gedoopt voordat ze in hete olie gaan.

De klassieke Romeinse identiteit is pastella in plaats van paneermeel: de coating moet opbollen en krokant worden, maar duidelijk dunner blijven dan een gepaneerde viskotelet.

Gezouten kabeljauw moet vóór het beslag volledig zijn ontzout; een goed uitgelekt oppervlak is essentieel omdat overtollig water het beslag verdunt en het frituren gevaarlijk maakt.

Een stabiele olietemperatuur rond 175 °C geeft het beslag tijd om goudbruin te worden terwijl de vis gaar wordt zonder veel olie op te nemen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Droog de vis goed. Oppervlaktevocht verdunt het beslag en veroorzaakt hevig spatten.
Houd het beslag koud en licht. Koud bruiswater en minimaal mengen helpen een krokante onregelmatige korst te vormen.
Laat de olietemperatuur herstellen. Te veel filets tegelijk frituren geeft bleek en vettig beslag.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vis

700 gvolledig ontzouten filet van gezouten kabeljauwvel en graten verwijderd; in 8 dikke repen gesneden
tarwebloemvoor een zeer lichte bestuiving, ongeveer 30 g

Beslag

180 g00-bloem of tarwebloem voor algemeen gebruik
250 mlijskoud bruiswater
2 ginstant droge gistoptioneel maar nuttig voor een licht luchtig beslag in Romeinse stijl
1 tlextra vierge olijfolie
zwarte peperoptioneel; voeg vóór het proeven van de kabeljauw geen zout toe

Frituren en serveren

1,5 larachideolie of andere neutrale olie voor hoge temperatuur
1citroenin partjes, optioneel

Stap voor stap

Bereiding

Bereid vis en beslag

Controleer het ontzouten en portioneer. Proef zo nodig een klein gaar vlokje om te bevestigen dat de kabeljauw goed is ontzout; verwijder daarna vel en graten en snijd in acht dikke repen.
De rauwe vis moet fris ruiken en de stukken moeten ongeveer even dik zijn.
Droog grondig. Dep elk oppervlak droog en zet de vis 15 minuten onafgedekt in de koelkast terwijl de olie opwarmt.
Er mogen geen waterdruppels op de vis achterblijven.
Meng het koude beslag. Klop bloem, gist, bruiswater en olijfolie alleen tot het glad genoeg is om te bedekken; laat 20–30 minuten op een koele plaats rusten.
Het beslag moet in een dikke lintvorm van een lepel vallen, maar geen deegachtige laag vormen.

Verhit en omhul

Breng de olie op temperatuur. Verhit de olie in een diepe zware pan tot 175 °C.
De olie moet diep genoeg zijn zodat de filets kunnen drijven zonder de bodem te raken.
Bestuif de vis heel licht. Geef elke reep de dunste mogelijke laag droge bloem en schud al het overtollige eraf.
Het oppervlak moet mat ogen, niet dik wit bestoven.
Doop vlak vóór het frituren. Haal elke bebloemde reep door het beslag, laat een seconde uitlekken en laat voorzichtig in de olie zakken.
Een dunne ononderbroken laag moet de vis bedekken zonder lange slierten beslag.

Frituur en serveer

Frituur in kleine porties. Bak 2–3 filets tegelijk ongeveer 4–5 minuten en keer indien nodig één keer.
Het beslag moet gelijkmatig goudbruin en hoorbaar krokant zijn.
Controleer de vis. Leg op een rooster en controleer dat het dikste stuk ondoorzichtig is en in het midden minstens 63 °C bereikt. Laat de olie vóór de volgende portie terugkeren naar 175 °C.
De kabeljauw moet in vochtige brede vlokken uiteenvallen en niet doorschijnend zijn.
Serveer onmiddellijk. Laat 2–3 minuten op het rooster rusten en serveer zeer heet, alleen met citroen als dat gewenst is.
Stoom moet kunnen ontsnappen zonder de onderkant van de korst zacht te maken.

Praktische aanwijzingen

Ontzouten

Als je met gezouten baccalà begint in plaats van volledig ontzouten vis, laat dan ongeveer 36–48 uur gekoeld weken en ververs het water meerdere keren; de werkelijke tijd hangt af van dikte en zoutgehalte.

Uitlekken

Gebruik een rooster, geen stapel keukenpapier, zodat stoom de onderkant niet zacht maakt.

Zout

Zout het beslag of de afgewerkte vis niet automatisch; het resterende zoutgehalte verschilt sterk per baccalàproduct.

Problemen oplossen

Het beslag glijdt eraf. De vis was nat of niet eerst heel licht met bloem bestoven.
De korst is vettig. De olietemperatuur daalde te ver; frituur kleinere porties en wacht tot de temperatuur volledig is hersteld.
De vis is nog te zout. Het ontzouten was onvoldoende. Frituren kan dit niet herstellen; begin met goed geweekte kabeljauw.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 filets
Calorieën: ongeveer 510 kcal
Koolhydraten: 38 g
Eiwit: 35 g
Vet: 24 g
Vezels: 1 g
Natrium: variabel, ongeveer 850 mg

Het zoutgehalte varieert sterk met het ontzouten en het gebruikte baccalàproduct.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en gluten.

Water op rauwe vis kan hevig spatten in olie veroorzaken; droog grondig vóór het beslag.

Bewaar ontzoute vis gekoeld en breng de gefrituurde vis tot minstens 63 °C; verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Worden Romeinse filetti gepaneerd?

De klassieke Romeinse vorm wordt in beslag gedoopt en gefrituurd in plaats van met paneermeel bedekt.

Kan verse kabeljauw baccalà vervangen?

Daarmee kun je gefrituurde kabeljauw maken, maar de kenmerkende gepekelde smaak verdwijnt en het is niet langer dezelfde traditionele bereiding.

Waarom een rooster gebruiken na het frituren?

Luchtcirculatie houdt de onderkant krokant terwijl stoom ontsnapt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Krokant, onregelmatig goudbruin beslag rond vochtige vlokken gepekelde kabeljauw, met genoeg baccalàkarakter om onmiskenbaar Romeins te blijven.
Kernpunt: Ontzout volledig, droog de vis, gebruik koud licht beslag en houd de olie rond 175 °C.