Włochy · Rzym / Lacjum

Filetti di baccalà fritti

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Włoska, Lacjum
Ingredients: 700 g całkowicie odsolonego filetu z dorsza solonego, bez skóry i ości; pokrojonego na 8 grubych pasków; zwykła mąka do bardzo lekkiego oprószenia, około 30 g; 180 g mąki typu 00 lub uniwersalnej; 250 ml lodowatej wody gazowanej; 2 g instant suchych drożdży, opcjonalnie, ale przydatne do lekko napowietrzonego ciasta w stylu rzymskim; 1 łyżeczka oliwy extra virgin; czarny pieprz opcjonalnie; nie dodawaj soli przed spróbowaniem dorsza; 1.5 L oleju arachidowego lub innego neutralnego oleju do wysokich temperatur; 1 cytryna, pokrojona w cząstki, opcjonalnie

Rzymskie filetti di baccalà fritti to grube paski całkowicie odsolonego dorsza solonego, zanurzone w lekkim cieście mącznym i smażone, aż otoczka stanie się chrupiąca, a ryba w środku rozdzieli się na wilgotne płatki. Ciasto jest na tyle cienkie, by chronić rybę, ale nie tworzyć ciężkiej panierki.

Tradycyjny włoski przepisStreet food / smażona ryba

Filetti di baccalà fritti: szeroki widok gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 30 min

Porcje8 filetów

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma wymienia smażone filety z baccalà wśród klasycznych rzymskich smażonych przystawek i opisuje je jako zanurzane w cieście przed włożeniem do gorącego oleju.

Klasyczną rzymską formą jest pastella, a nie bułka tarta: otoczka powinna napęcznieć i stać się chrupiąca, pozostając wyraźnie cieńsza niż panierka na kotlecie rybnym.

Dorsz solony musi być całkowicie odsolony przed zanurzeniem w cieście; dokładnie osuszona powierzchnia jest kluczowa, ponieważ nadmiar wody rozrzedza ciasto i zwiększa niebezpieczeństwo podczas smażenia.

Stabilna temperatura oleju około 175°C pozwala ciastu się zezłocić i jednocześnie podgrzać rybę w środku bez nadmiernego nasiąkania tłuszczem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie osusz rybę. Wilgoć na powierzchni rozrzedza ciasto i powoduje gwałtowne pryskanie oleju.
Ciasto powinno być zimne i lekkie. Lodowata woda gazowana i minimalne mieszanie pomagają uzyskać chrupiącą, nieregularną otoczkę.
Pozwól olejowi odzyskać temperaturę. Smażenie zbyt wielu filetów naraz daje bladą, nasiąkniętą olejem otoczkę.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ryba

700 gcałkowicie odsolony filet z dorsza solonegobez skóry i ości; pokrojony na 8 grubych pasków
mąka pszenna uniwersalnado bardzo lekkiego oprószenia, około 30 g

Ciasto

180 gmąka typu 00 lub uniwersalna
250 mllodowata woda gazowana
2 gsuchych drożdży instantopcjonalnie, ale przydatne do uzyskania lekko napowietrzonego ciasta w stylu rzymskim
1 łyżeczkaoliwa extra virgin
czarny pieprzopcjonalnie; nie dodawaj soli przed spróbowaniem dorsza

Smażenie i podawanie

1.5 Lolej arachidowy lub inny neutralny olej do wysokich temperatur
1cytrynapokrojona w cząstki, opcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Przygotować rybę i ciasto

Sprawdzić odsolenie i podzielić na porcje. W razie potrzeby spróbować maleńkiego ugotowanego płatka, aby upewnić się, że dorsz jest właściwie odsolony, następnie usunąć skórę i ości i pokroić na osiem grubych pasków.
Surowa ryba powinna pachnieć świeżo, a kawałki mieć podobną grubość.
Dokładnie osuszyć. Osuszyć każdą powierzchnię i włożyć rybę bez przykrycia do lodówki na 15 minut, gdy olej się nagrzewa.
Na rybie nie powinny pozostać krople wody.
Wymieszać zimne ciasto. Wymieszać trzepaczką mąkę, drożdże, wodę gazowaną i oliwę tylko do uzyskania masy wystarczająco gładkiej, by oblepiała rybę; odstawić na 20–30 minut w chłodne miejsce.
Ciasto powinno spływać z łyżki grubą wstęgą, ale nie tworzyć ciężkiej, kluchowatej warstwy.

Rozgrzać olej i obtoczyć rybę

Doprowadzić olej do właściwej temperatury. Rozgrzać olej do 175°C w głębokim, ciężkim garnku.
Olej powinien być na tyle głęboki, aby filety mogły swobodnie pływać bez dotykania dna.
Lekko oprószyć rybę mąką. Pokryć każdy pasek możliwie najcieńszą warstwą suchej mąki i strząsnąć cały nadmiar.
Powierzchnia powinna wyglądać matowo, a nie być oblepiona białą warstwą.
Zanurzyć w cieście tuż przed smażeniem. Przeciągnąć każdy oprószony pasek przez ciasto, pozwolić nadmiarowi ścieknąć przez chwilę i ostrożnie zanurzyć rybę w oleju.
Ryba powinna być pokryta cienką, ciągłą warstwą bez długich ogonków ciasta.

Usmażyć i podać

Smażyć małymi partiami. Smażyć po 2–3 filety naraz przez około 4–5 minut, w razie potrzeby raz obracając.
Ciasto powinno być równomiernie złociste i wyraźnie chrupiące.
Sprawdzić rybę. Przełożyć na kratkę i sprawdzić, czy najgrubszy kawałek jest nieprzezroczysty i ma w środku co najmniej 63°C. Przed kolejną partią pozwolić olejowi wrócić do 175°C.
Dorsz powinien rozdzielać się na szerokie, wilgotne płatki, a nie wyglądać szkliście.
Podawać od razu. Odstawić na kratce na 2–3 minuty i podawać bardzo gorące, opcjonalnie z cytryną.
Para powinna swobodnie uchodzić, nie zmiękczając spodniej części chrupiącej otoczki.

Wskazówki praktyczne

Odsalanie

Jeśli zaczynasz od solonego baccalà zamiast ryby już całkowicie odsolonej, mocz ją w lodówce przez około 36–48 godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę; rzeczywisty czas zależy od grubości i zasolenia.

Odsączanie

Użyj kratki, a nie stosu ręczników papierowych, aby para nie zmiękczała spodniej części otoczki.

Sól

Nie sól automatycznie ani ciasta, ani gotowej ryby; resztkowa zawartość soli znacznie różni się między produktami baccalà.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto zsuwa się z ryby. Ryba była mokra albo nie została wcześniej lekko oprószona mąką.
Skórka jest tłusta. Temperatura oleju spadła zbyt mocno; smaż mniejsze partie i poczekaj, aż w pełni się podniesie.
Ryba nadal jest zbyt słona. Odsalanie było niepełne. Smażenie tego nie naprawi; zacznij od właściwie wymoczonego dorsza.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 filety
Kalorie: około 510 kcal
Węglowodany: 38 g
Białko: 35 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 1 g
Sód: wartość zmienna, około 850 mg

Zawartość soli silnie zależy od stopnia odsolenia i użytego baccalà.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby i gluten.

Woda na surowej rybie może powodować gwałtowne pryskanie oleju; dokładnie osusz przed zanurzeniem w cieście.

Odsoloną rybę przechowuj w lodówce, a smażoną podgrzej w środku do co najmniej 63°C; resztki odgrzewaj do 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy rzymskie filetti są panierowane?

Klasyczna rzymska wersja jest zanurzana w cieście i smażona, a nie obtaczana w bułce tartej.

Czy świeży dorsz może zastąpić baccalà?

Można w ten sposób przygotować smażonego dorsza, ale zabraknie charakterystycznego smaku ryby konserwowanej solą i nie będzie to już to samo tradycyjne danie.

Dlaczego po smażeniu używać kratki?

Cyrkulacja powietrza utrzymuje spód chrupiący, gdy para uchodzi.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chrupiące, nieregularne złociste ciasto otaczające wilgotne płatki solonego dorsza, z na tyle wyraźnym charakterem baccalà, by danie pozostało jednoznacznie rzymskie.
Klucz: Całkowicie odsol rybę, dokładnie ją osusz, użyj zimnego lekkiego ciasta i utrzymuj olej blisko 175°C.