Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana — Roma / Lacio
Ingredients: 700 g filete de bacalao en salazón completamente desalado, sin piel ni espinas; cortado en 8 tiras gruesas; harina para un espolvoreado muy ligero, unos 30 g; 180 g harina 00 o harina común; 250 ml agua con gas muy fría; 2 g levadura seca instantánea, opcional, pero útil para un rebozado romano ligeramente aireado; 1 cucharadita aceite de oliva virgen extra; pimienta negra opcional; no añadir sal antes de probar el bacalao; 1,5 l aceite de cacahuete u otro aceite neutro apto para altas temperaturas; 1 limón, cortado en gajos, opcional

Filetti di baccalà fritti terminados en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción20 minutos

Total1 h 30 min

Cantidad8 filetes

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Filetti di baccalà fritti

Los filetti di baccalà fritti forman parte del repertorio clásico de frituras romanas: el bacalao se sumerge en una pastella y se fríe en aceite caliente.

La identidad romana se basa en una masa de rebozado, no en pan rallado; la cobertura debe inflarse y quedar crujiente, pero más fina que la de un pescado empanado.

El bacalao debe estar completamente desalado antes de rebozarlo y bien escurrido, porque el exceso de agua diluye la masa y vuelve peligrosa la fritura.

Mantener el aceite estable alrededor de 175 °C permite que el rebozado se dore mientras el pescado se calienta por completo sin absorber grasa en exceso.

Técnica

Tres aspectos clave

Secar muy bien el pescado. La humedad superficial diluye el rebozado y provoca salpicaduras violentas.
Mantener el rebozado frío y ligero. El agua con gas muy fría y una mezcla mínima favorecen una corteza crujiente e irregular.
Recuperar la temperatura del aceite. Freír demasiados filetes a la vez produce un rebozado pálido y aceitoso.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pescado

700 gfilete de bacalao en salazón completamente desaladosin piel ni espinas; cortado en 8 tiras gruesas
harinapara un espolvoreado muy ligerounos 30 g

Rebozado

180 gharina 00 o harina común
250 mlagua con gas muy fría
2 glevadura seca instantáneaopcional, pero útil para un rebozado romano ligeramente aireado
1 cucharaditaaceite de oliva virgen extra
pimienta negraopcional; no añadir sal antes de probar el bacalao

Para freír y servir

1,5 laceite de cacahuete u otro aceite neutro apto para altas temperaturas
1limóncortado en gajos, opcional

Paso a paso

Elaboración

Preparar el pescado y el rebozado

Comprobar el desalado y porcionar. Si es necesario, probar una pequeña lasca cocinada para confirmar que el bacalao está correctamente desalado; retirar después piel y espinas y cortar en 8 tiras gruesas.
El pescado crudo debe oler limpio y los trozos deben tener un grosor parecido.
Secar a fondo. Secar todas las superficies y refrigerar destapado durante 15 minutos mientras se calienta el aceite.
No deben quedar gotas de agua sobre el pescado.
Mezclar el rebozado frío. Batir la harina, la levadura, el agua con gas y el aceite de oliva solo hasta obtener una mezcla suficientemente lisa para cubrir; dejar reposar 20–30 minutos en un lugar fresco.
El rebozado debe caer de una cuchara en una cinta espesa sin formar una capa pastosa.

Calentar y rebozar

Llevar el aceite a temperatura. Calentar el aceite a 175 °C en una olla profunda y pesada.
Debe haber suficiente profundidad para que los filetes floten sin tocar el fondo.
Enharinar muy ligeramente. Cubrir cada tira con la capa más fina posible de harina seca y sacudir todo el exceso.
La superficie debe verse mate, no cubierta por una capa blanca gruesa.
Pasar por el rebozado justo antes de freír. Sumergir cada tira enharinada en el rebozado, dejar escurrir el exceso durante un segundo y bajar con cuidado al aceite.
Una capa fina y continua debe cubrir el pescado sin largas colas de masa.

Freír y servir

Freír en tandas pequeñas. Cocinar 2–3 filetes cada vez durante unos 4–5 minutos, dándoles la vuelta una vez si es necesario.
El rebozado debe quedar uniformemente dorado y crujiente al oído.
Comprobar el pescado. Pasar a una rejilla y comprobar que la pieza más gruesa está opaca y alcanza al menos 63 °C en el centro. Dejar que el aceite vuelva a 175 °C antes de la siguiente tanda.
El bacalao debe separarse en lascas amplias y húmedas, sin zonas translúcidas.
Servir de inmediato. Dejar reposar 2–3 minutos sobre la rejilla y servir muy caliente, con limón solo si se desea.
El vapor debe poder escapar sin ablandar la parte inferior de la corteza.

Consejos prácticos

Desalado

Si se parte de baccalà salado en vez de pescado ya desalado, mantenerlo refrigerado en remojo aproximadamente 36–48 horas, cambiando el agua varias veces; el tiempo real depende del grosor y la salinidad.

Escurrido

Usar una rejilla y no una pila de papel de cocina, para que el vapor no ablande la corteza inferior.

Sal

No salar automáticamente el rebozado ni el pescado terminado; la sal residual varía mucho entre productos de baccalà.

Solución de problemas

El rebozado se desprende. El pescado estaba húmedo o no se enharinó ligeramente antes.
La corteza queda grasa. La temperatura del aceite bajó demasiado; freír tandas más pequeñas y esperar a que se recupere por completo.
El pescado sigue demasiado salado. El desalado fue incompleto. La fritura no puede corregirlo; hay que empezar con bacalao correctamente remojado.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 filetes
Calorías: aproximadamente 510 kcal
Hidratos de carbono: 38 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 24 g
Fibra: 1 g
Sodio: variable, aproximadamente 850 mg

El contenido de sal varía mucho según el desalado y el baccalà de origen.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado y gluten.

El agua sobre el pescado crudo puede provocar salpicaduras graves de aceite; secar muy bien antes de rebozar.

Mantener refrigerado el pescado desalado y llevar el pescado frito al menos a 63 °C; recalentar las sobras hasta 74 °C.

FAQ

¿Los filetti romanos se empanan?

La forma romana clásica se reboza en masa y se fríe, en lugar de cubrirse con pan rallado.

¿Puede usarse bacalao fresco en lugar de baccalà?

Puede prepararse pescado frito, pero se pierde el sabor característico de la curación y deja de ser la misma preparación tradicional.

¿Por qué usar una rejilla después de freír?

La circulación de aire mantiene crujiente la parte inferior mientras escapa el vapor.

Nota final