Itálie · Řím / Lazio

Filetti di baccalà fritti

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Lazio
Ingredients: 700 g zcela odsoleného filetu solené tresky, bez kůže a kostí; nakrájeného na 8 tlustších proužků; hladká mouka na velmi lehké poprášení, asi 30 g; 180 g mouky 00 nebo hladké mouky; 250 ml ledově studené perlivé vody; 2 g instantního sušeného droždí, volitelné, ale užitečné pro lehce provzdušněné těstíčko v římském stylu; 1 čajová lžička extra panenského olivového oleje; černý pepř volitelně; nepřidávejte sůl před ochutnáním tresky; 1.5 L arašídového nebo jiného neutrálního oleje pro vysoké teploty; 1 lemon citron, nakrájený na klínky, volitelné

Římské filetti di baccalà fritti jsou silné proužky zcela odsolené solené tresky obalené v lehkém moučném těstíčku a smažené, dokud není obal křupavý a ryba uvnitř se nerozděluje na šťavnaté lupínky. Těstíčko je dost tenké, aby rybu chránilo, ale nevytvořilo těžkou strouhankovou krustu.

Tradiční italský receptPouliční jídlo / smažená ryba

Filetti di baccalà fritti: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava25 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 30 min

Výtěžnost8 filetů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma řadí smažené filety baccalà mezi klasické římské smažené předkrmy a popisuje je jako filety namočené do těstíčka před vložením do horkého oleje.

Klasickou římskou identitou je pastella, nikoli strouhanka: obal by se měl nafouknout a zkřupavět, ale zůstat viditelně tenčí než obalovaný rybí řízek.

Solená treska musí být před obalením zcela odsolená; dobře osušený povrch je zásadní, protože přebytečná voda těstíčko zředí a dělá smažení nebezpečným.

Stabilní olej kolem 175°C dá těstíčku čas zezlátnout a zároveň prohřát rybu bez mastného nasáknutí.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Rybu dobře osušte. Povrchová vlhkost zředí těstíčko a způsobuje prudké prskání.
Těstíčko udržujte studené a lehké. Ledově studená perlivá voda a minimální míchání podporují křupavý nepravidelný obal.
Nechte olej obnovit teplotu. Smažení příliš mnoha filetů najednou vede k bledému, mastnému těstíčku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ryba

700 gzcela odsolený filet solené treskybez kůže a kostí; nakrájený na 8 tlustších proužků
hladké moukyna velmi lehké poprášení, asi 30 g

Těstíčko

180 gmouka 00 nebo hladká mouka
250 mlledově studená perlivá voda
2 ginstantní sušené droždívolitelné, ale užitečné pro lehce provzdušněné těstíčko v římském stylu
1 čajová lžičkaextra panenského olivového oleje
černý pepřvolitelné; nepřidávejte sůl před ochutnáním tresky

Smažení a podávání

1.5 Larašídový nebo jiný neutrální olej pro vysoké teploty
1citronnakrájený na klínky, volitelné

Krok za krokem

Postup

Připravte rybu a těstíčko

Zkontrolujte odsolení a naporcujte. V případě potřeby ochutnejte malý uvařený lupínek, abyste ověřili správné odsolení tresky, poté odstraňte kůži a kosti a nakrájejte na osm silných proužků.
Syrová ryba by měla vonět čistě a kusy by měly mít podobnou tloušťku.
Důkladně osušte. Každý povrch osušte a nechte 15 minut odkryté v chladničce, zatímco se zahřívá olej.
Na rybě nesmí zůstat kapky vody.
Smíchejte studené těstíčko. Mouku, droždí, perlivou vodu a olivový olej prošlehejte jen tolik, aby vzniklo těstíčko dost hladké pro obalení; nechte 20–30 minut odpočinout na chladném místě.
Těstíčko by mělo padat ze lžíce v silnějším proužku, ale nemělo by tvořit těžkou těstovou vrstvu.

Rozehřejte a obalte

Zahřejte olej na správnou teplotu. Olej zahřejte v hlubokém těžkém hrnci na 175°C.
Olej by měl být dost hluboký, aby filety plavaly bez dotyku se dnem.
Rybu lehce poprašte moukou. Každý proužek obalte v co nejtenčí vrstvě suché mouky a všechen přebytek oklepejte.
Povrch by měl být matný, ne pokrytý silnou bílou vrstvou.
Do těstíčka namáčejte těsně před smažením. Každý moukou poprášený proužek protáhněte těstíčkem, nechte přebytek sekundu odkapat a opatrně spusťte do oleje.
Rybu by měl pokrývat tenký souvislý obal bez dlouhých ocásků těstíčka.

Usmažte a podávejte

Smažte po malých dávkách. Smažte 2–3 filety najednou asi 4–5 minut, podle potřeby jednou otočte.
Těstíčko by mělo být rovnoměrně zlatavé a slyšitelně křupavé.
Zkontrolujte rybu. Přendejte na mřížku a ověřte, že nejsilnější kus je neprůsvitný a ve středu má alespoň 63°C. Před další dávkou nechte olej vrátit na 175°C.
Treska by se měla oddělovat do šťavnatých širokých lupínků a neměla by být průsvitná.
Podávejte ihned. Nechte 2–3 minuty odpočinout na mřížce a podávejte velmi horké, citron jen podle chuti.
Pára by měla volně unikat, aniž by změkčila spodní stranu krusty.

Praktické rady

Odsolování

Pokud začínáte se soleným baccalà místo již odsolené ryby, namáčejte v chladničce přibližně 36–48 hodin a několikrát vyměňte vodu; skutečná doba závisí na tloušťce a slanosti.

Okapání

Použijte mřížku, ne hromadu papírových utěrek, aby pára nemohla změkčit spodní krustu.

Sůl

Těstíčko ani hotovou rybu automaticky nesolte; zbytková slanost se mezi výrobky baccalà výrazně liší.

Řešení problémů

Těstíčko sklouzává. Ryba byla mokrá nebo nebyla nejprve lehce poprášena moukou.
Krusta je mastná. Teplota oleje příliš klesla; smažte menší dávky a počkejte na úplné obnovení teploty.
Ryba je stále slaná. Odsolení nebylo úplné. Smažením to nelze napravit; začněte správně namočenou treskou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 filety
Kalorie přibližně 510 kcal
Sacharidy 38 g
Bílkoviny 35 g
Tuky 24 g
Vláknina: 1 g
Sodík proměnlivé, přibližně 850 mg

Obsah soli se výrazně liší podle odsolení a výchozího baccalà.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu a lepek.

Voda na syrové rybě může způsobit prudké prskání oleje; před obalením důkladně osušte.

Odsolenou rybu uchovávejte v chladničce a smaženou rybu přiveďte alespoň na 63°C; zbytky ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Jsou římské filetti obalované ve strouhance?

Klasická římská forma se namáčí do těstíčka a smaží, nikoli obaluje ve strouhance.

Lze baccalà nahradit čerstvou treskou?

Lze tak připravit smaženou tresku, ale ztratí se charakteristická chuť konzervované ryby a už nejde o stejnou tradiční přípravu.

Proč po smažení používat mřížku?

Proudění vzduchu udržuje spodní stranu křupavou, zatímco pára uniká.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křupavé nepravidelné zlatavé těstíčko kolem šťavnatých lupínků konzervované tresky s dostatkem charakteru solené ryby, aby pokrm zůstal nezaměnitelně římský.
Klíč: Úplně odsolte, rybu osušte, použijte studené lehké těstíčko a držte olej kolem 175°C.