Италия · Рим / Лацио

Filetti di baccalà fritti

Римские Filetti di baccalà fritti — толстые полоски полностью вымоченной солёной трески, покрытые лёгким мучным кляром и обжаренные до хрустящей оболочки, пока рыба внутри не разделяется на сочные хлопья. Кляр должен быть достаточно тонким, чтобы защищать рыбу, но не превращаться в тяжёлую панировку.

Традиционный итальянский рецептУличная еда / жареная рыба

Filetti di baccalà fritti: широкий вид готовой традиционной жареной трески

Подготовка25 минут

Приготовление20 минут

Общее время1 ч 30 мин

Выход8 филе

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma относит жареные филе baccalà к классическим римским жареным закускам и описывает филе как куски, которые окунают в кляр перед погружением в горячее масло.

Классическая римская форма — pastella, а не сухари: покрытие должно вздуться и стать хрустящим, оставаясь заметно тоньше, чем панировка рыбной котлеты.

Перед приготовлением солёную треску необходимо полностью вымочить; хорошо обсушенная поверхность критична, потому что лишняя вода разжижает кляр и делает жарку опасной.

Стабильная температура масла около 175 °C даёт кляру время стать золотистым и одновременно прогреть рыбу без избыточного впитывания жира.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очень хорошо обсушите рыбу. Поверхностная влага разбавляет кляр и вызывает сильные брызги масла.
Держите кляр холодным и лёгким. Ледяная газированная вода и минимальное перемешивание помогают получить хрустящую неровную оболочку.
Давайте маслу восстановить температуру. Слишком большая партия делает кляр бледным и жирным.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рыба

700 гполностью вымоченное филе солёной трески baccalàбез кожи и костей; нарезать на 8 толстых полосок
мукадля очень лёгкой подпылки, около 30 г

Кляр

180 гмука 00 или универсальная
250 млледяная газированная вода
2 гбыстродействующие сухие дрожжипо желанию, но полезны для слегка воздушного кляра в римском стиле
1 ч. л.оливковое масло extra virgin
чёрный перецпо желанию; соль не добавлять, пока не попробуете baccalà

Для жарки и подачи

1,5 ларахисовое или другое нейтральное высокотемпературное масло
1лимоннарезать дольками, по желанию

Пошагово

Приготовление

Подготовьте рыбу и кляр

Проверьте вымачивание и нарежьте. При необходимости попробуйте крошечный приготовленный кусочек, чтобы убедиться, что треска достаточно вымочена; затем удалите кожу и кости и нарежьте рыбу на восемь толстых полосок.
Сырая рыба должна пахнуть чисто, а куски должны быть примерно одинаковой толщины.
Тщательно обсушите. Промокните всю поверхность насухо и поставьте рыбу в холодильник без крышки на 15 минут, пока нагревается масло.
На рыбе не должно оставаться капель воды.
Смешайте холодный кляр. Венчиком соедините муку, дрожжи, газированную воду и оливковое масло лишь до такой однородности, чтобы кляр покрывал продукт; оставьте на 20–30 минут в прохладном месте.
Кляр должен сходить с ложки густой лентой, но не образовывать тяжёлый тестяной слой.

Нагрейте масло и покройте рыбу

Доведите масло до температуры. Разогрейте масло в глубокой тяжёлой кастрюле до 175 °C.
Масла должно быть достаточно, чтобы филе свободно плавали и не касались дна.
Слегка припылите рыбу. Нанесите на каждую полоску максимально тонкий слой сухой муки и стряхните всё лишнее.
Поверхность должна выглядеть матовой, а не покрытой белой коркой.
Окунайте непосредственно перед жаркой. Проведите каждую обсыпанную мукой полоску через кляр, дайте лишнему стечь в течение секунды и осторожно опустите в масло.
Рыбу должен покрывать тонкий непрерывный слой без длинных хвостов кляра.

Обжарьте и подавайте

Жарьте небольшими партиями. Готовьте по 2–3 филе за раз примерно 4–5 минут, при необходимости один раз переворачивая.
Кляр должен стать равномерно золотистым и явно хрустящим.
Проверьте рыбу. Переложите на решётку и убедитесь, что самый толстый кусок непрозрачен и в центре достиг не менее 63 °C. Перед следующей партией верните масло к 175 °C.
Треска должна разделяться на сочные крупные хлопья и не выглядеть полупрозрачной.
Подавайте сразу. Оставьте на решётке на 2–3 минуты и подавайте очень горячими, добавляя лимон только по желанию.
Пар должен свободно выходить, не размягчая нижнюю сторону корочки.

Практические советы

Вымачивание

Если используется солёный baccalà, а не уже полностью вымоченная рыба, держите его в холодильнике в воде примерно 36–48 часов, несколько раз меняя воду; фактическое время зависит от толщины и солёности.

Стекание масла

Используйте решётку, а не стопку бумажных полотенец, чтобы пар не размягчал нижнюю корочку.

Соль

Не солите кляр или готовую рыбу автоматически: остаточная солёность сильно различается между продуктами baccalà.

Если что-то пошло не так

Кляр сползает. Рыба была мокрой или её предварительно не припудрили очень тонким слоем муки.
Корочка жирная. Температура масла упала слишком сильно; жарьте меньшими партиями и ждите полного восстановления температуры.
Рыба всё ещё пересолена. Вымачивание было недостаточным. Жаркой это исправить нельзя — начинайте с правильно вымоченной трески.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2 филе
Калорийность: примерно 510 ккал
Углеводы: 38 г
Белки: 35 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: варьируется, примерно 850 мг

Содержание соли сильно зависит от степени вымачивания и исходного baccalà.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и глютен.

Вода на сырой рыбе может вызвать опасные брызги горячего масла; перед кляром тщательно обсушите рыбу.

Вымоченную рыбу держите в холодильнике, жареную доводите минимум до 63 °C, а остатки разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Римские filetti покрывают сухарями?

Классический римский вариант окунают в кляр и жарят, а не покрывают сухарями.

Можно ли заменить baccalà свежей треской?

Получится жареная треска, но исчезнет характерный вкус солёно-вяленой рыбы, и блюдо уже не будет той же традиционной подготовкой.

Зачем после жарки нужна решётка?

Циркуляция воздуха сохраняет нижнюю сторону хрустящей, пока выходит пар.

Итог

Главное

Результат: Хрустящий неровный золотистый кляр вокруг сочных хлопьев вымоченной солёной трески, с достаточно выраженным вкусом baccalà, чтобы блюдо оставалось узнаваемо римским.
Ключевой принцип: Полностью вымочите треску, хорошо обсушите, используйте холодный лёгкий кляр и держите масло около 175 °C.