Italie · Rome / Latium

Filetti di baccalà fritti

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italienne, Latium
Ingredients: 700 g filet de morue salée entièrement dessalée peau et arêtes retirées ; coupé en 8 gros bâtonnets; environ 30 g farine courante pour un très léger voile préalable; 180 g farine 00 ou farine courante; 250 ml eau gazeuse glacée; 2 g levure boulangère sèche instantanée facultative mais utile pour une pâte romaine légèrement aérée; 1 c. à café huile d’olive vierge extra; poivre noir facultatif ; ne pas saler avant d’avoir goûté la morue; 1,5 l huile d’arachide ou autre huile neutre pour haute température; 1 citron coupé en quartiers, facultatif

Les filetti di baccalà fritti romains sont de gros bâtonnets de morue salée parfaitement dessalée, enrobés d’une pâte à frire légère puis frits jusqu’à obtenir une enveloppe croustillante et un poisson qui se détache en lamelles moelleuses. La pâte protège le poisson sans devenir une panure épaisse.

Recette italienneCuisine de rue / poisson frit

Filetti di baccalà fritti croustillants montrant la morue blanche en lamelles à l’intérieur

Préparation25 minutes

Cuisson20 minutes

Total1 h 30 min

Quantité8 filets

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos des filetti di baccalà fritti

Les filets de baccalà frits font partie des fritures classiques de Rome : le poisson est plongé dans une pâte à frire avant d’aller dans l’huile chaude.

L’identité romaine repose sur une pastella plutôt que sur une chapelure ; l’enrobage doit gonfler et croustiller tout en restant plus fin qu’une panure de poisson.

La morue salée doit être complètement dessalée avant l’enrobage, et sa surface doit être très bien séchée afin de ne pas diluer la pâte ni provoquer de projections dangereuses.

Une huile stable autour de 175 °C permet à la pâte de dorer pendant que le poisson chauffe à cœur sans absorber excessivement la graisse.

Technique

Trois points essentiels

Bien sécher le poisson. L’humidité de surface dilue la pâte et provoque des projections dans l’huile.
Garder la pâte froide et légère. L’eau gazeuse glacée et un mélange minimal favorisent une enveloppe fine et croustillante.
Laisser l’huile remonter en température. Frire trop de filets à la fois fait chuter la température et donne un enrobage gras.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Poisson

700 gfilet de morue salée entièrement dessaléepeau et arêtes retirées ; coupé en 8 gros bâtonnets
environ 30 gfarine courantepour un très léger voile préalable
180 gfarine 00 ou farine courante
250 mleau gazeuse glacée
2 glevure boulangère sèche instantanéefacultative mais utile pour une pâte romaine légèrement aérée
1 c. à caféhuile d’olive vierge extra
poivre noirfacultatif ; ne pas saler avant d’avoir goûté la morue
1,5 lhuile d’arachide ou autre huile neutre pour haute température
1citroncoupé en quartiers, facultatif

Étape par étape

Préparation

Préparer le poisson et la pâte

Vérifier le dessalage et portionner. Si nécessaire, cuire et goûter une minuscule lamelle pour vérifier que la morue est correctement dessalée, puis retirer peau et arêtes et couper en huit gros bâtonnets.
Le poisson cru doit sentir propre et les morceaux avoir une épaisseur comparable.
Sécher complètement. Éponger toutes les faces puis réfrigérer à découvert pendant 15 minutes pendant que l’huile chauffe.
Aucune goutte d’eau ne doit rester sur le poisson.
Mélanger la pâte froide. Fouetter la farine, la levure, l’eau gazeuse et l’huile d’olive juste assez pour obtenir une pâte capable d’enrober ; laisser reposer 20–30 minutes au frais.
La pâte doit tomber de la cuillère en ruban épais sans former une couche pâteuse.

Chauffer et enrober

Porter l’huile à température. Chauffer l’huile à 175 °C dans une marmite profonde et lourde.
L’huile doit être assez profonde pour que les filets flottent sans toucher le fond.
Fariner très légèrement. Passer chaque bâtonnet dans le voile de farine le plus fin possible et secouer soigneusement l’excédent.
La surface doit paraître mate, sans couche blanche épaisse.
Tremper juste avant de frire. Passer chaque morceau fariné dans la pâte, laisser égoutter l’excès une seconde puis descendre prudemment dans l’huile.
Une couche fine et continue doit couvrir le poisson sans longues coulures de pâte.

Frire et servir

Frire en petites fournées. Cuire 2–3 filets à la fois pendant environ 4–5 minutes, en les retournant une fois si nécessaire.
La pâte doit être uniformément dorée et nettement croustillante.
Vérifier le poisson. Déposer sur une grille et vérifier que le morceau le plus épais est opaque et atteint au moins 63 °C au centre. Laisser l’huile revenir à 175 °C avant la fournée suivante.
La morue doit se séparer en larges lamelles moelleuses sans zone translucide.
Servir immédiatement. Laisser reposer 2–3 minutes sur la grille et servir très chaud, avec du citron seulement si souhaité.
La vapeur doit pouvoir s’échapper sans ramollir le dessous de la croûte.

Conseils pratiques

Dessalage

Si la morue est encore salée plutôt que prête à cuire, la faire tremper au réfrigérateur environ 36–48 heures en changeant l’eau plusieurs fois ; la durée réelle dépend de l’épaisseur et de la salinité.

Égouttage

Utiliser une grille plutôt qu’une pile de papier absorbant afin que la vapeur ne ramollisse pas le dessous.

Sel

Ne pas saler automatiquement la pâte ou le poisson fini : le sel résiduel varie fortement selon les produits de baccalà.

Résoudre les problèmes

La pâte glisse du poisson. La surface était humide ou n’avait pas reçu le très léger voile de farine préalable.
La croûte est grasse. La température de l’huile a trop chuté ; frire de plus petites fournées et attendre la remontée complète.
Le poisson reste trop salé. Le dessalage était insuffisant. La friture ne peut pas corriger ce problème ; commencer avec une morue correctement trempée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2 filets
Calories : environ 510 kcal
Glucides : 38 g
Protéines : 35 g
Lipides : 24 g
Fibres : 1 g
Sodium : variable, approximately 850 mg

La teneur en sodium varie selon le niveau de dessalage de la morue.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et du gluten.

L’eau sur le poisson cru peut provoquer de fortes projections d’huile ; sécher parfaitement avant l’enrobage.

Conserver la morue dessalée au réfrigérateur et porter le poisson frit à au moins 63 °C ; réchauffer les restes à 74 °C.

FAQ

Les filetti romains sont-ils panés ?

La forme romaine classique est enrobée de pâte puis frite, plutôt que recouverte de chapelure.

Peut-on remplacer le baccalà par du cabillaud frais ?

On obtient alors du cabillaud frit, mais sans la saveur caractéristique de la salaison et sans la même préparation traditionnelle.

Pourquoi égoutter sur une grille ?

La circulation d’air garde le dessous croustillant pendant que la vapeur s’échappe.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une pâte dorée, irrégulière et croustillante autour de lamelles moelleuses de morue salée, avec un caractère de baccalà nettement romain.
Point clé : Dessaler complètement, bien sécher le poisson, employer une pâte froide légère et maintenir l’huile près de 175 °C.