Italia · Roma / Lazio

Filetti di baccalà fritti

Name: Filetti di baccalà fritti
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 700 g filetto di baccalà completamente dissalato, senza pelle né lische; tagliato in 8 strisce spesse; farina comune per una velatura leggerissima, circa 30 g; 180 g farina 00 o farina comune; 250 ml acqua frizzante ghiacciata; 2 g lievito di birra secco istantaneo, facoltativo ma utile per una pastella romana leggermente aerata; 1 cucchiaino olio extravergine d’oliva; pepe nero facoltativo; non aggiungere sale prima di assaggiare il baccalà; 1,5 l olio di arachidi o altro olio neutro adatto alle alte temperature; 1 limone, tagliato a spicchi, facoltativo

I filetti di baccalà fritti romani sono spesse strisce di baccalà completamente dissalato, immerse in una pastella leggera di farina e fritte finché l’involucro è croccante e il pesce all’interno si separa in fiocchi umidi. La pastella deve essere abbastanza sottile da proteggere il pesce senza trasformarsi in una pesante panatura.

Ricetta italiana tradizionaleStreet food / pesce fritto

Filetti di baccalà fritti: ampia vista del baccalà romano con pastella croccante

Preparazione25 minuti

Cottura20 minuti

Totale1 h 30 min

Resa8 filetti

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Il piatto

I filetti di baccalà fritti

I filetti di baccalà fritti sono tra i classici fritti romani: i pezzi di baccalà vengono immersi nella pastella prima di entrare nell’olio caldo.

L’identità romana classica prevede una pastella, non pangrattato: il rivestimento deve gonfiarsi e diventare croccante, restando visibilmente più sottile di una cotoletta di pesce impanata.

Il baccalà deve essere completamente dissalato prima di essere pastellato; una superficie ben asciutta è essenziale perché l’acqua in eccesso diluisce la pastella e rende pericolosa la frittura.

Mantenere l’olio stabile intorno a 175 °C permette alla pastella di dorare e al pesce di scaldarsi completamente senza assorbire troppo grasso.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Asciugare bene il pesce. L’umidità superficiale diluisce la pastella e provoca schizzi violenti.
Mantenere la pastella fredda e leggera. Acqua frizzante fredda e mescolamento minimo favoriscono un involucro croccante e irregolare.
Lasciare recuperare la temperatura dell’olio. Friggere troppi filetti insieme produce una pastella pallida e unta.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pesce

700 gfiletto di baccalà completamente dissalatosenza pelle né lische; tagliato in 8 strisce spesse
farina comuneper una velatura leggerissima, circa 30 g

Pastella

180 gfarina 00 o farina comune
250 mlacqua frizzante ghiacciata
2 glievito di birra secco istantaneofacoltativo ma utile per una pastella romana leggermente aerata
1 cucchiainoolio extravergine d’oliva
pepe nerofacoltativo; non aggiungere sale prima di assaggiare il baccalà

Per friggere e servire

1,5 lolio di arachidi o altro olio neutro adatto alle alte temperature
1limonetagliato a spicchi, facoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare pesce e pastella

Controllare la dissalatura e porzionare. Se necessario, assaggiare una piccola scaglia cotta per verificare che il baccalà sia correttamente dissalato, quindi eliminare pelle e lische e tagliare in otto strisce spesse.
Il pesce crudo deve avere un odore pulito e i pezzi devono avere spessore simile.
Asciugare accuratamente. Tamponare ogni superficie e lasciare in frigorifero scoperto per 15 minuti mentre l’olio si scalda.
Non devono rimanere gocce d’acqua sul pesce.
Preparare la pastella fredda. Mescolare con una frusta farina, lievito, acqua frizzante e olio d’oliva solo finché il composto è abbastanza liscio da rivestire; lasciare riposare 20–30 minuti in un luogo fresco.
La pastella deve cadere dal cucchiaio in un nastro spesso senza formare uno strato pastoso.

Scaldare e rivestire

Portare l’olio alla temperatura corretta. Scaldare l’olio a 175 °C in una pentola profonda e pesante.
L’olio deve essere abbastanza profondo da permettere ai filetti di galleggiare senza toccare il fondo.
Infarinare appena il pesce. Rivestire ogni striscia con il velo più sottile possibile di farina asciutta e scuotere via tutto l’eccesso.
La superficie deve apparire opaca, non coperta da uno strato bianco spesso.
Immergere nella pastella immediatamente prima di friggere. Passare ogni striscia infarinata nella pastella, lasciare sgocciolare l’eccesso per un secondo e immergere con cautela nell’olio.
Il pesce deve essere coperto da un rivestimento sottile e continuo, senza lunghe colature di pastella.

Friggere e servire

Friggere in piccole quantità. Friggere 2–3 filetti alla volta per circa 4–5 minuti, girandoli una volta se necessario.
La pastella deve risultare uniformemente dorata e percepibilmente croccante.
Controllare il pesce. Sollevare sulla gratella e verificare che il pezzo più spesso sia opaco e raggiunga almeno 63 °C al centro. Lasciare che l’olio torni a 175 °C prima del lotto successivo.
Il baccalà deve separarsi in ampie scaglie umide, non risultare traslucido.
Servire immediatamente. Lasciare riposare 2–3 minuti sulla gratella e servire molto caldo, con limone solo se gradito.
Il vapore deve fuoriuscire senza ammorbidire la parte inferiore della crosta.

Indicazioni pratiche

Dissalatura

Se si parte da baccalà salato anziché già completamente dissalato, lasciarlo in ammollo in frigorifero per circa 36–48 ore, cambiando l’acqua più volte; il tempo effettivo dipende da spessore e salinità.

Sgocciolatura

Usare una gratella, non un mucchio di carta assorbente, così il vapore non ammorbidisce la crosta inferiore.

Sale

Non salare automaticamente la pastella o il pesce finito; il sale residuo varia molto tra i diversi prodotti di baccalà.

Risoluzione dei problemi

La pastella scivola via. Il pesce era bagnato oppure non è stato leggermente infarinato prima.
La crosta è unta. La temperatura dell’olio è scesa troppo; friggere lotti più piccoli e attendere che recuperi completamente.
Il pesce è ancora troppo salato. La dissalatura era incompleta. Non si può correggere con la frittura; iniziare con baccalà adeguatamente ammollato.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 filetti
Calorie: circa 510 kcal
Carboidrati: 38 g
Proteine: 35 g
Grassi: 24 g
Fibre: 1 g
Sodio: variabile, circa 850 mg

Il contenuto di sale varia molto in base alla dissalatura e al baccalà di partenza.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce e glutine.

L’acqua sul pesce crudo può provocare violenti schizzi d’olio; asciugare accuratamente prima di pastellare.

Conservare il pesce dissalato in frigorifero e portare il pesce fritto ad almeno 63 °C; riscaldare gli avanzi a 74 °C.

FAQ

I filetti romani sono impanati?

La forma romana classica è pastellata e fritta, non rivestita di pangrattato.

Il merluzzo fresco può sostituire il baccalà?

Può essere fritto, ma perde il caratteristico sapore della salagione e non è più la stessa preparazione tradizionale.

Perché usare una gratella dopo la frittura?

La circolazione dell’aria mantiene croccante la parte inferiore mentre il vapore fuoriesce.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Pastella dorata, croccante e irregolare intorno a scaglie umide di baccalà, con un carattere di pesce salato abbastanza evidente da restare inconfondibilmente romano.
Punto chiave: Dissalare completamente, asciugare il pesce, usare una pastella fredda e leggera e mantenere l’olio vicino a 175 °C.