Italia · Roma / Lazio

Filetti di baccalà fritti

Filetti di baccalà fritti khas Roma adalah strip tebal salt cod yang sudah sepenuhnya didesalinasi, dilapisi adonan tepung ringan, lalu digoreng hingga cangkangnya renyah dan ikan di dalamnya terpisah menjadi serpihan lembap. Adonannya cukup tipis untuk melindungi ikan tanpa berubah menjadi kerak breading yang berat.

Resep tradisional ItaliaMakanan jalanan / ikan goreng

Filetti di baccalà fritti: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan25 menit

Masak20 menit

Total1 h (jam) 30 menit

Hasil8 fillet

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Filetti di baccalà fritti

Turismo Roma mencantumkan fillet baccalà goreng sebagai salah satu starter goreng klasik Roma dan menjelaskan fillet dicelupkan ke batter sebelum masuk ke minyak panas.

Identitas klasik Roma adalah pastella, bukan remah roti: lapisan harus mengembang dan renyah sambil tetap terlihat lebih tipis daripada potongan ikan berlapis remah.

Salt cod harus sepenuhnya didesalinasi sebelum dilapisi batter; permukaan yang benar-benar tiris sangat penting karena air berlebih mengencerkan batter dan membuat penggorengan berbahaya.

Minyak stabil sekitar 175°C memberi waktu batter menjadi keemasan sambil memanaskan ikan hingga matang tanpa menyerap minyak berlebihan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan ikan dengan baik. Kelembapan permukaan mengencerkan batter dan memicu percikan hebat.
Jaga batter tetap dingin dan ringan. Air berkarbonasi yang sangat dingin dan pengadukan minimal membantu menghasilkan cangkang renyah yang tidak beraturan.
Pulihkan suhu minyak. Menggoreng terlalu banyak fillet sekaligus menghasilkan batter pucat dan berminyak.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ikan

700 gfillet salt cod yang sudah sepenuhnya didesalinasikulit dan tulang dibuang; dipotong menjadi delapan strip tebal (8)
tepung terigu serbagunauntuk taburan tepung sangat tipis, sekitar 30 g

Adonan

180 gtepung 00 atau tepung serbaguna
250 mlair berkarbonasi sangat dingin
2 gragi kering instanopsional tetapi berguna untuk batter gaya Roma yang sedikit berongga
1 (satu) sdtminyak zaitun extra-virgin
lada hitamopsional; jangan tambahkan garam sebelum mencicipi cod

Menggoreng dan menyajikan

1.5 Lminyak kacang tanah atau minyak netral tahan panas lainnya
1lemondipotong menjadi irisan, opsional

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan ikan dan batter

Periksa desalinasi dan bagi porsi. Cicipi serpihan kecil yang sudah dimasak bila perlu untuk memastikan cod cukup didesalinasi, lalu buang kulit dan tulang serta potong menjadi delapan strip tebal.
Ikan mentah harus beraroma bersih dan potongannya memiliki ketebalan serupa.
Keringkan dengan menyeluruh. Tepuk semua permukaan hingga kering lalu dinginkan tanpa penutup di lemari es selama 15 menit sambil minyak dipanaskan.
Tidak boleh ada butiran air tersisa di permukaan ikan.
Campur batter dingin. Kocok tepung, ragi, air berkarbonasi, dan minyak zaitun hanya sampai cukup halus untuk melapisi; istirahatkan 20–30 menit di tempat sejuk.
Batter harus jatuh dari sendok seperti pita kental tetapi tidak membentuk lapisan adonan tebal.

Panaskan dan lapisi

Panaskan minyak hingga suhu target. Panaskan minyak hingga 175°C dalam panci dalam yang berat.
Minyak harus cukup dalam agar fillet dapat mengapung tanpa menyentuh dasar.
Taburi ikan dengan tepung tipis. Beri setiap strip lapisan tepung kering setipis mungkin lalu kibaskan seluruh kelebihannya.
Permukaan harus tampak matte, bukan tertutup tepung putih tebal.
Celupkan tepat sebelum digoreng. Lewatkan setiap strip bertabur tepung melalui batter, biarkan kelebihannya menetes satu detik, lalu turunkan dengan hati-hati ke minyak.
Lapisan tipis menyeluruh harus menutupi ikan tanpa ekor batter yang panjang.

Goreng dan sajikan

Goreng dalam batch kecil. Masak 2–3 fillet sekaligus sekitar 4–5 menit, balik sekali bila perlu.
Batter harus keemasan merata dan terdengar renyah.
Periksa ikan. Angkat ke rak dan pastikan potongan paling tebal opak serta bagian tengah mencapai setidaknya 63°C. Biarkan minyak kembali ke 175°C sebelum batch berikutnya.
Cod harus terpisah menjadi serpihan lebar yang lembap, bukan tampak transparan.
Sajikan segera. Istirahatkan 2–3 menit di rak dan sajikan sangat panas, dengan lemon hanya bila diinginkan.
Uap harus dapat keluar tanpa melunakkan bagian bawah kerak.

Panduan praktis

Mengurangi kadar garam

Jika mulai dari baccalà asin, bukan ikan yang sudah didesalinasi penuh, rendam dalam lemari es sekitar 36–48 h (jam) dan ganti air beberapa kali; waktu sebenarnya bergantung pada ketebalan dan kadar asin.

Penirisan

Gunakan rak, bukan tumpukan tisu, agar uap tidak melunakkan kerak bawah.

Garam

Jangan otomatis menggarami batter atau ikan matang; kadar garam sisa sangat berbeda antarproduk baccalà.

Pemecahan masalah

Batter terlepas. Ikan terlalu basah atau tidak diberi taburan tepung tipis terlebih dahulu.
Kerak berminyak. Suhu minyak turun terlalu jauh; goreng batch lebih kecil dan tunggu sampai suhu pulih penuh.
Ikan masih terlalu asin. Desalinasi belum lengkap. Ini tidak dapat diperbaiki dengan menggoreng; mulai dengan cod yang sudah direndam dengan benar.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 2 fillet
Kalori: sekitar 510 kcal
Karbohidrat: 38 g
Protein: 35 g
Lemak: 24 g
Serat: 1 g
Natrium: bervariasi, sekitar 850 mg

Kandungan garam sangat bergantung pada proses desalinasi dan sumber baccalà.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan gluten.

Air pada ikan mentah dapat menyebabkan percikan minyak berat; keringkan dengan menyeluruh sebelum memberi batter.

Simpan ikan yang sudah didesalinasi di lemari es dan masak ikan goreng hingga setidaknya 63°C; panaskan sisa makanan hingga 74°C.

FAQ

Apakah filetti Roma dilapisi remah roti?

Bentuk klasik Roma menggunakan batter lalu digoreng, bukan dilapisi remah roti.

Apakah cod segar dapat menggantikan baccalà?

Cod segar dapat menjadi cod goreng, tetapi kehilangan rasa awetan yang khas sehingga bukan lagi persiapan tradisional yang sama.

Mengapa menggunakan rak setelah menggoreng?

Sirkulasi udara menjaga bagian bawah tetap renyah sementara uap keluar.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Batter keemasan renyah dan tidak beraturan mengelilingi serpihan cod awetan yang lembap, dengan karakter salt cod yang cukup kuat untuk tetap jelas khas Roma.
Kunci: Desalinasi sepenuhnya, keringkan ikan, gunakan batter dingin dan ringan, lalu pertahankan minyak dekat 175°C.