Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 1,5 kg goveđi volovski rep, isečen kroz zglobove; 2 l voda, za blanširanje; 15 g krupna so, za vodu za blanširanje; 40 g svinjska mast, ili 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 30 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 150 g crni luk, sitno seckan; 70 g šargarepa, sitno seckana; 80 g celer, sitno seckan za soffritto; 1 čen belog luka, sitno seckan; 15 g peršun ravnog lista, seckan; 200 ml suvo belo vino; 800 g oljušteni paradajz, usitnjen; 500 ml vruć goveđi bujon ili voda, po potrebi tokom kuvanja; 700 g srca celera i nežnije stabljike, isečene na komade od 6–8 cm; 8 g fina morska so, prilagoditi na kraju; 2 g crni biber; 20 g pinjoli; 25 g suvo grožđe; 5 g nezaslađeni kakao u prahu

Široki kadar jela Coda alla vaccinara: komadi dugo kuvanog volovskog repa u gustom sosu od paradajza i celera, završeni seckanim peršunom

Priprema40 min

Kuvanje4 h

Ukupno4 h 40 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara pripada rimskoj tradiciji takozvanog „petog kvarta“, u kojoj se koriste delovi životinje van glavnih mesarskih rezova. Jelo se zasniva na goveđem ili telećem repu i ima dve dugo prisutne rimske varijante, a ova prati bogatiji trattoria stil.

U toj verziji celer nije samo mala količina u početnom soffrittu. Kasnije se dodaju veliki, nežni komadi koji ostaju jasno prepoznatljivi u gotovom sosu i daju mu karakterističnu slatkastu biljnu aromu i teksturu.

Pre dugog dinstanja zglobovi repa se blanširaju u slanoj vodi. Time se uklanjaju površinske nečistoće i počinje otapanje dela masnoće. Posle sušenja i zapečenosti, meso se kuva nekoliko sati dok kolagen ne pređe u želatin i meso ne počne lako da popušta oko kostiju.

Pinjoli, suvo grožđe i mala količina nezaslađenog kakaa dodaju se tek na kraju. Kakao ovde nije čokoladni ukus; nekoliko grama samo produbljuje boju i zaokružuje slatko-gorku pozadinu sosa.

Gotov sos treba da bude gust i sjajan, sa dovoljno sopstvene želatinozne punoće da se zadrži na mesu. Ako rep omekša pre nego što se sos dovoljno redukuje, komadi se mogu privremeno izvaditi, a zatim nežno vratiti kada je gustina dobra.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kuvajte dok zglobovi ne omekšaju. Volovski rep nije gotov po tačnoj minuti, već kada meso lako popušta oko kosti.
Celer tretirajte kao glavni sastojak. Veliki mekani komadi razlikuju ovo rimsko jelo od generičnog repa u paradajz sosu.
Kakao koristite vrlo umereno. Nekoliko grama treba samo da potamni i zaokruži sos, bez prepoznatljivog ukusa čokolade.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Volovski rep i blanširanje

1,5 kggoveđi volovski repisečen kroz zglobove
2 lvodaza blanširanje
15 gkrupna soza vodu za blanširanje

Dugo dinstanje

40 gsvinjska mastili 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
30 mlekstra devičansko maslinovo ulje
150 gcrni luksitno seckan
70 gšargarepasitno seckana
80 gcelersitno seckan za soffritto
1čen belog lukasitno seckan
15 gperšun ravnog listaseckan
200 mlsuvo belo vino
800 goljušteni paradajzusitnjen
500 mlvruć goveđi bujon ili vodapo potrebi tokom kuvanja
700 gsrca celera i nežnije stabljikeisečene na komade od 6–8 cm
8 gfina morska soprilagoditi na kraju
2 gcrni biber

Bogata rimska završnica

20 gpinjoli
25 gsuvo grožđe
5 gnezaslađeni kakao u prahu

Korak po korak

Priprema

Blanširajte i pripremite rep

Blanširajte zglobove. Komade volovskog repa stavite u ključalu posoljenu vodu i lagano kuvajte oko 35–45 minuta uz skidanje pene sa površine. Ocedite i veoma dobro osušite.
Površina treba da bude čista i suva da bi se meso kasnije zapeklo umesto da se pari.
Pripremite povrće. Sitno iseckajte crni luk, šargarepu, 80 g celera za soffritto, beli luk i peršun. Velike komade celera ostavite posebno za kasniju fazu.
Sitno povrće treba da se kasnije gotovo istopi u sosu, dok veći celer ostaje vidljiv.

Zapecite i nalijte vinom

Omekšajte soffritto. U teškoj šerpi otopite svinjsku mast sa maslinovim uljem. Dodajte sitno povrće i kuvajte lagano 8–10 minuta dok ne omekša i zamiriše.
Crni luk treba da postane staklast, bez zagorelih ivica.
Zapecite volovski rep. Dodajte blanširane komade i pecite na srednjoj vatri uz okretanje dok blago ne porumene sa više strana.
Zapečenost je korisna, ali soffritto ispod mesa ne sme da izgori.
Dodajte i isparite vino. Sipajte belo vino i kuvajte dok oštar miris alkohola ne nestane i dno oko mesa ponovo ne bude gotovo suvo.
Pre dodavanja paradajza treba da ostane samo prijatna aroma vina.

Dinstajte do potpune mekoće

Dodajte paradajz i započnite dugo kuvanje. Dodajte usitnjeni paradajz, crni biber i dovoljno vrućeg bujona ili vode da tečnost dođe otprilike do dela visine zglobova. Delimično poklopite i veoma blago kuvajte oko 2 sata.
Tečnost treba jedva da podrhtava; jako ključanje emulguje previše masnoće i može isušiti deo mesa iznad sosa.
Dodajte velike komade celera. U sos smestite 700 g celera i nastavite kuvanje još 60–90 minuta, dodajući male količine vruće tečnosti samo ako preti da se dno osuši.
Meso treba lako da se odvaja od kosti, a celer da bude mekan, ali i dalje prepoznatljiv.
Kontrolišite masnoću. Tokom poslednjeg sata skidajte samo višak slobodne masnoće sa površine, ostavljajući dovoljno da nosi ukus i daje sjaj sosu.
Sos treba da izgleda bogato, ali ne kao da na njemu stoji odvojen sloj ulja.

Završite bogatu rimsku verziju

Dodajte suvo grožđe i pinjole. Umešajte suvo grožđe i pinjole poslednjih 10 minuta, tako da grožđe nabubri ali ne nestane u sosu.
Suvo grožđe treba da omekša i zadrži oblik.
Postepeno umešajte kakao. Kakao prvo razmutite sa kutlačom vrućeg sosa do glatke smese, zatim ga vratite u šerpu. Kuvajte još 3–5 minuta i podesite so.
Boja treba da postane dublja, ali sos ne sme da miriše kao čokoladni desert.
Odmorite i poslužite. Sklonite sa vatre i ostavite 10–15 minuta pre serviranja. Uz svaki komad repa poslužite dovoljno celera i gustog sosa.
Meso treba viljuškom lako da se odvaja od kosti, a sos da bude dovoljno gust da se zadrži na njemu.

Praktični saveti

Dve rimske verzije

U Rimu postoje dve glavne tradicionalne verzije. Ovaj recept prati bogatiji restoran/trattoria završetak sa pinjolima, suvim grožđem i kakaom.

Rigatoni

Sos od coda alla vaccinara često se koristi i uz rigatoni. U tom slučaju odvojite deo sosa za testeninu, a cele komade repa poslužite kao drugo jelo umesto da se meso usitnjava u ragu.

Kontrola masnoće

Volovski rep otpušta mnogo masnoće. Selektivno skidanje daje čistiji sos, ali treba sačuvati želatin i deo masnoće koji nose punoću jela.

Priprema dan ranije

Kao i mnoga jela bogata kolagenom, ukus se često poboljša nakon noći u frižideru, a stegnuti višak masnoće tada se mnogo lakše uklanja pre blagog podgrevanja.

Rešavanje problema

Rep je i dalje žilav. Nastavite veoma blago dinstanje; količina kolagena i veličina zglobova variraju i vreme može biti znatno duže od nominalnog.
Sos je previše mastan. Skinite slobodnu masnoću sa površine ili ohladite jelo preko noći i uklonite stegnuti sloj pre podgrevanja.
Kakao se jasno oseća. Dodato ga je previše; razblažite dodatnim paradajzom ili bujonom i ponovo redukujte. Kakao treba da ostane samo pozadinska gorka nota.
Celer je nestao. Isečen je presitno ili je dodat zajedno sa početnim soffrittom umesto kasnije kao važan sastojak.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 250 g kuvanog volovskog repa sa sosom
Kalorije: približno 820 kcal
Ugljeni hidrati: 28 g
Proteini: 52 g
Masti: 54 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 980 mg

Sadržaj masnoće u volovskom repu i količina koja se skine sa površine mogu znatno promeniti završne nutritivne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pinjole; drugi česti veliki alergeni nisu svojstveni receptu osim ako ih sadrži korišćeni bujon.

Tokom višesatnog kuvanja održavajte bezbedno, stalno blago krčkanje, a veće količine brzo hladite u plitkim posudama pre stavljanja u frižider.

Ostatke podgrejte dok nisu vreli kroz celu porciju; kuvano meso koje je dugo stajalo na sobnoj temperaturi bacite.

Česta pitanja

Zašto se u coda alla vaccinara stavlja kakao?

U bogatijoj rimskoj verziji mala količina gorkog kakaa doprinosi boji i pozadinskoj složenosti uz suvo grožđe i pinjole.

Da li se coda alla vaccinara uvek služi sa rigatonima?

Ne. Volovski rep je samostalno glavno jelo, iako se njegov gusti sos veoma često koristi i za rigatoni.

Može li jelo da se pripremi dan ranije?

Da. Noć u frižideru često poboljša ukus, a višak stegnute masnoće može lako da se ukloni pre nežnog podgrevanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meso volovskog repa koje se odvaja viljuškom, u gustom sjajnom sosu od paradajza i celera sa diskretnim slatkim, orašastim i gorkim nijansama.
Ključ: Dugo blago dinstanje pretvara kolagen repa u želatin, dok obilje celera i vrlo umeren kakao daju prepoznatljiv rimski završetak.