Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 1,5 kg de queue de bœuf, coupée aux articulations; 2 l d’eau, pour le blanchiment; 15 g de gros sel, pour l’eau de blanchiment; 40 g de saindoux, ou 45 ml d’huile d’olive vierge extra; 30 ml d’huile d’olive vierge extra; 150 g d’oignon, finement haché; 70 g de carotte, finement hachée; 80 g de céleri, finement haché pour le soffritto; 1 gousse d’ail, finement hachée; 15 g de persil plat, haché; 200 ml de vin blanc sec; 800 g de tomates pelées, écrasées; 500 ml de bouillon de bœuf chaud ou d’eau, selon les besoins pendant le braisage; 700 g de cœurs et tiges tendres de céleri, coupés en morceaux de 6–8 cm; 8 g de sel marin fin, à ajuster à la fin; 2 g de poivre noir; 20 g de pignons; 25 g de raisins secs; 5 g de cacao en poudre non sucré

Coda alla vaccinara : morceaux de queue de bœuf braisés dans une sauce tomate et céleri dense, terminés avec du persil haché

Préparation40 minutes

Cuisson4 h

Total4 h 40 min

Quantité6 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de la coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara est souvent présentée comme la « reine » du quinto quarto romain. Le plat repose sur de la queue de bœuf ou de veau cuite avec des légumes et existe sous deux versions historiques qui se distinguent surtout par leur finition.

La version de trattoria la plus riche utilise beaucoup de céleri, de la tomate, du vin blanc, des pignons, des raisins et une petite quantité de cacao non sucré. Le cacao doit approfondir la sauce, pas lui donner un goût de chocolat.

Blanchir les morceaux de queue avant le braisage élimine les impuretés de surface et commence à faire fondre l’excès de graisse. La viande ensuite colorée cuit pendant des heures jusqu’à ce que le collagène se transforme en gélatine et que la chair se détache facilement de l’os.

Le céleri est bien plus qu’un élément du soffritto : de gros morceaux sont ajoutés plus tard afin que la sauce finale garde une douceur et une texture clairement marquées par le céleri.

Le braisé doit finir épais et brillant. Si la viande devient tendre avant que la sauce soit suffisamment concentrée, retirer les morceaux pendant la réduction puis les remettre délicatement.

Technique

Trois points essentiels

Braiser jusqu’à ce que les articulations se détendent. La queue est prête lorsque la viande cède facilement autour de l’os, et non selon une durée rigide.
Traiter le céleri comme un ingrédient principal. De gros morceaux tendres distinguent ce braisé romain d’un simple ragoût de queue à la tomate.
Utiliser le cacao avec retenue. Quelques grammes doivent assombrir et arrondir la sauce sans produire une saveur chocolatée.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Queue de bœuf et blanchiment

1,5 kgde queue de bœufcoupée aux articulations
2 ld’eaupour le blanchiment
15 gde gros selpour l’eau de blanchiment

Braisage

40 gde saindouxou 45 ml d’huile d’olive vierge extra
30 mld’huile d’olive vierge extra
150 gd’oignonfinement haché
70 gde carottefinement hachée
80 gde célerifinement haché pour le soffritto
1gousse d’ailfinement hachée
15 gde persil plathaché
200 mlde vin blanc sec
800 gde tomates peléesécrasées
500 mlde bouillon de bœuf chaud ou d’eauselon les besoins pendant le braisage
700 gde cœurs et tiges tendres de célericoupés en morceaux de 6–8 cm
8 gde sel marin finà ajuster à la fin
2 gde poivre noir

Finition romaine riche

20 gde pignons
25 gde raisins secs
5 gde cacao en poudre non sucré

Étape par étape

Préparation

Blanchir et préparer la queue

Blanchir les morceaux. Placer la queue dans l’eau bouillante salée et laisser frémir environ 35–45 minutes en écumant la surface. Égoutter puis sécher très soigneusement les morceaux.
La surface doit être propre et suffisamment sèche pour colorer plutôt que cuire à la vapeur.
Préparer les légumes. Hacher finement l’oignon, la carotte, les 80 g de céleri du soffritto, l’ail et le persil. Garder séparés les gros morceaux de céleri destinés à la suite du braisage.
Les éléments fins du soffritto doivent se fondre dans la sauce ; le céleri ajouté plus tard doit rester identifiable.

Colorer et déglacer

Faire suer le soffritto. Faire fondre le saindoux avec l’huile d’olive dans la cocotte. Ajouter les légumes hachés et cuire doucement 8–10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés.
L’oignon doit devenir translucide sans brûler.
Colorer la queue. Ajouter les morceaux blanchis et cuire à feu moyen en les retournant jusqu’à légère coloration sur plusieurs faces.
Une certaine coloration est utile, mais le soffritto dessous ne doit pas brûler.
Ajouter et faire évaporer le vin. Verser le vin blanc et laisser frémir jusqu’à disparition de l’odeur vive d’alcool et jusqu’à ce que le fond soit presque sec autour de la viande.
Seul l’arôme du vin doit rester avant l’ajout de la tomate.

Braiser jusqu’à tendreté

Ajouter la tomate et commencer la cuisson lente. Ajouter les tomates écrasées, le poivre noir et assez de bouillon ou d’eau chaude pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrir partiellement et laisser frémir très doucement environ 2 heures.
Le liquide doit à peine frémir ; une ébullition forte émulsionnerait trop de graisse et pourrait durcir les parties exposées.
Ajouter les gros morceaux de céleri. Enfoncer les 700 g de céleri dans la sauce et poursuivre le braisage 60–90 minutes, en ajoutant de petites quantités de liquide chaud seulement si le fond menace de sécher.
La viande doit commencer à se détacher facilement de l’os et le céleri être tendre tout en restant reconnaissable.
Contrôler la graisse. Écumer l’excès de graisse en surface pendant la dernière heure, en en laissant assez pour porter les saveurs et donner du brillant à la sauce.
La sauce finale doit paraître riche, sans couche d’huile libre.

Terminer la version romaine riche

Ajouter raisins et pignons. Incorporer les raisins et les pignons pendant les 10 dernières minutes afin que les raisins gonflent sans disparaître.
Les raisins doivent s’assouplir tout en conservant leur forme.
Incorporer le cacao progressivement. Mélanger le cacao avec une louche de sauce chaude jusqu’à homogénéité, puis reverser dans la cocotte. Laisser frémir 3–5 minutes et ajuster le sel.
La sauce doit foncer sans sentir le chocolat de dessert.
Laisser reposer et servir. Laisser reposer hors du feu 10–15 minutes avant de servir la queue avec beaucoup de céleri et de sauce.
La viande tendre doit se détacher de l’os à la fourchette tandis que la sauce reste assez épaisse pour adhérer.

Conseils pratiques

Deux versions romaines

Deux grandes versions sont documentées. Cette recette suit la finition plus riche de restaurant ou trattoria avec pignons, raisins et cacao.

Rigatoni

La sauce sert aussi volontiers à assaisonner des rigatoni. Dans ce cas, réserver une partie de la sauce et servir les morceaux de queue séparément comme second plat plutôt que de tout effilocher en ragù.

Gestion de la graisse

La queue libère beaucoup de graisse. Un écumage sélectif donne une sauce plus nette sans enlever la gélatine et la richesse qui définissent le plat.

Préparation à l’avance

Comme beaucoup de braisés riches en collagène, le plat gagne à reposer une nuit au froid ; la graisse solidifiée est alors plus facile à retirer avant réchauffage.

Résoudre les problèmes

La queue reste dure. Poursuivre le braisage doux ; la queue riche en collagène varie et peut demander nettement plus de temps que la durée indicative.
La sauce est grasse. Écumer la graisse libre en surface ou refroidir une nuit et retirer la couche solidifiée avant de réchauffer.
Le cacao est trop perceptible. Il y en a trop ; diluer avec davantage de tomate ou de bouillon puis réduire de nouveau. Il doit rester une note amère de fond.
Le céleri a disparu. Il a été coupé trop petit ou ajouté avec le soffritto initial au lieu d’être incorporé plus tard comme composant majeur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 250 g de queue cuite avec sauce
Calories : environ 820 kcal
Glucides : 28 g
Protéines : 52 g
Lipides : 54 g
Fibres : 6 g
Sodium : environ 980 mg

La teneur en graisse de la queue et la quantité écumée peuvent modifier sensiblement les valeurs nutritionnelles finales.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des pignons ; aucun autre allergène courant majeur n’est intrinsèque au plat, sauf si le bouillon en ajoute un.

Maintenir le long braisage à un frémissement sûr et refroidir les grandes quantités dans des contenants peu profonds afin qu’elles refroidissent rapidement.

Réchauffer les restes jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants à cœur ; jeter toute viande cuite restée longtemps à température ambiante.

FAQ

Pourquoi utiliser du cacao dans la coda alla vaccinara ?

Dans la version romaine riche, une petite quantité de cacao amer apporte couleur et complexité de fond aux côtés des raisins et des pignons.

La coda alla vaccinara est-elle toujours servie avec des rigatoni ?

Non. La queue est un plat principal à part entière, même si sa sauce est également souvent utilisée pour assaisonner des rigatoni.

Peut-on préparer le plat la veille ?

Oui. Une nuit au froid améliore souvent les saveurs et facilite le retrait de l’excès de graisse avant un réchauffage doux.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une queue de bœuf très tendre à la fourchette dans une sauce tomate-céleri dense et brillante, avec de discrets accents doux, fruités, noisettés et amers.
Point clé : Le long braisage doux transforme le collagène en gélatine ; la finition riche en céleri et la retenue du cacao distinguent la sauce romaine.