Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 1.5 kg coadă de vită, tăiată prin articulații; 2 L apă, pentru opărire; 15 g sare grunjoasă, pentru apa de opărire; 40 g untură sau 45 ml ulei de măsline extravirgin; 30 ml ulei de măsline extravirgin; 150 g ceapă, tocată fin; 70 g morcov, tocat fin; 80 g țelină, tocată fin pentru soffritto; 1 grăunte de usturoi, tocat fin; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 200 ml vin alb sec; 800 g roșii decojite, zdrobite; 500 ml supă fierbinte de vită sau apă, după necesitate în timpul brezării; 700 g inimi de țelină și tije fragede, tăiate în bucăți de 6–8 cm; 8 g sare de mare fină, ajustați la final; 2 g piper negru; 20 g muguri de pin; 25 g stafide; 5 g pudră de cacao neîndulcită

Coda alla vaccinara: cadru larg, de tip hero, cu bucăți de coadă de vită brezată într-un sos dens de roșii și țelină, finisat cu pătrunjel tocat

Pregătire40 min

Gătire4 h

Total4 h 40 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Coda alla vaccinara

Turismo Roma numește coda alla vaccinara regina „sfertului al cincilea” roman. Preparatul se bazează pe coadă de vită sau vițel cu legume și există în două versiuni consacrate, care diferă în principal prin etapa de finisare.

Versiunea mai bogată de trattoria documentată de Turismo Roma folosește multă țelină, roșii, vin alb, muguri de pin, stafide și o cantitate mică de cacao neîndulcită. Cacao trebuie să adâncească sosul, nu să-i dea gust de ciocolată.

Opărirea bucăților de coadă înainte de înăbușire îndepărtează impuritățile de suprafață și începe topirea excesului de grăsime. Carnea rumenită se gătește apoi ore întregi până când colagenul devine gelatinos, iar carnea se desprinde de os.

Țelina este mai mult decât o componentă de soffritto: bucăți generoase se adaugă mai târziu, astfel încât sosul final să aibă dulceața și textura inconfundabile ale țelinei.

Înăbușirea trebuie să se termine cu un sos gros și lucios. Dacă carnea devine fragedă înainte ca sosul să fie suficient de concentrat, bucățile pot fi scoase în timp ce sosul se reduce, apoi puse înapoi cu grijă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Înăbușiți până când articulațiile se relaxează. Coada este gata când carnea cedează ușor în jurul osului, nu conform unui timp rigid.
Tratați țelina ca ingredient principal. Bucățile mari și fragede diferențiază acest preparat roman de o tocană generică de coadă cu roșii.
Folosiți cacao cu reținere. Câteva grame trebuie să închidă culoarea și să rotunjească sosul fără să producă aromă de ciocolată.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Coada de vită și opărirea

1.5 kgcoadă de vitătăiată prin articulații
2 Lapăpentru opărire
15 gsare grunjoasăpentru apa de opărire

Înăbușire

40 gunturăsau 45 ml ulei de măsline extravirgin
30 mlulei de măsline extravirgin
150 gceapătocată fin
70 gmorcovtocată fin
80 gțelinătocată fin pentru soffritto
1cățel de usturoitocată fin
15 gpătrunjel cu frunze platetocate
200 mlvin alb sec
800 groșii decojitezdrobite
500 mlsupă concentrată fierbinte de vită sau apădupă necesitate în timpul înăbușirii
700 ginimi de țelină și tije fragedetăiate în bucăți de 6–8 cm
8 gsare de mare finăajustați la final
2 gpiper negru

Finisaj roman bogat

20 gmuguri de pin
25 gstafide
5 gpudră de cacao neîndulcită

Pas cu pas

Mod de preparare

Opăriți și pregătiți coada

Opăriți bucățile. Puneți coada în apă sărată care clocotește și fierbeți ușor aproximativ 35–45 minute, spumând suprafața. Scurgeți și tamponați bucățile foarte bine pentru uscare.
Suprafața trebuie să fie curată și suficient de uscată pentru a se rumeni, nu pentru a se găti în abur.
Pregătiți legumele. Tocați fin ceapa, morcovul, cele 80 g de țelină pentru soffritto, usturoiul și pătrunjelul. Păstrați separat bucățile mai mari de țelină pentru etapa ulterioară de înăbușire.
Bucățile fine de soffritto trebuie să se topească în sos; țelina adăugată mai târziu trebuie să rămână recognoscibilă.

Rumeniți și deglazați

Înmuiați soffritto. Topiți untura cu uleiul de măsline în cratiță. Adăugați legumele tocate și gătiți ușor 8–10 minute până devin moi și parfumate.
Ceapa trebuie să devină translucidă fără să se ardă.
Rumeniți coada. Adăugați bucățile opărite și gătiți la foc mediu, întorcând până se colorează ușor pe mai multe fețe.
Puțină rumenire este utilă, dar soffritto de dedesubt nu trebuie să se ardă.
Adăugați vinul și lăsați-l să se evapore. Turnați vinul alb și fierbeți ușor până când mirosul ascuțit de alcool dispare, iar vasul este aproape uscat în jurul cărnii.
Înainte de adăugarea roșiilor trebuie să rămână numai aroma vinului.

Înăbușiți până devine fragedă

Adăugați roșiile și începeți gătirea lentă. Adăugați roșiile zdrobite, piperul negru și suficient supă concentrată fierbinte sau apă pentru a ajunge parțial pe înălțimea bucăților. Acoperiți parțial și fierbeți foarte blând aproximativ 2 h.
Lichidul trebuie abia să tremure; clocotul puternic emulsionează excesul de grăsime și poate întări carnea expusă.
Adăugați bucățile mari de țelină. Așezați cele 700 g de țelină în sos și continuați înăbușirea 60–90 minute, adăugând cantități mici de lichid fierbinte numai dacă vasul riscă să se usuce.
Carnea trebuie să înceapă să se desprindă ușor de os, iar țelina să fie fragedă, dar recognoscibilă.
Controlați grăsimea. Îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață în ultima oră, lăsând suficientă pentru a transporta aroma și a da luciu sosului.
Sosul finit trebuie să arate bogat, nu ca un strat de ulei liber.

Finalizați versiunea romană bogată

Adăugați stafidele și mugurii de pin. Încorporați stafidele și mugurii de pin în ultimele 10 minute, astfel încât stafidele să se umfle fără să dispară.
Stafidele trebuie să se înmoaie, păstrându-și forma.
Temperați cacaoa în sos. Amestecați cacaoa cu un polonic de sos fierbinte până devine omogenă, apoi încorporați-o înapoi în cratiță. Fierbeți ușor 3–5 minute și ajustați sarea.
Sosul trebuie să capete o culoare mai profundă fără să miroasă a ciocolată de desert.
Lăsați la odihnit și serviți. Lăsați 10–15 minute departe de foc înainte de a servi coada cu multă țelină și sos.
Carnea fragedă trebuie să se desprindă de os cu furculița, iar sosul să rămână suficient de gros încât să adere.

Recomandări practice

Două versiuni romane

Turismo Roma menționează două versiuni principale. Această rețetă urmează finisajul mai bogat de restaurant/trattoria cu muguri de pin, stafide și cacao.

Rigatoni

Sosul este de asemenea folosit în mod celebru pentru a asezona rigatoni. În acest caz, păstrați separat sosul și serviți bucățile de coadă ca fel al doilea, în loc să tocați totul într-un ragù.

Gestionarea grăsimii

Coada de vită eliberează multă grăsime. Îndepărtarea selectivă de la suprafață produce un sos mai curat fără a elimina gelatina și bogăția care definesc preparatul.

Pregătire în avans

La fel ca multe preparate înăbușite bogate în colagen, gustul se îmbunătățește după răcire peste noapte; grăsimea solidificată este și mai ușor de îndepărtat înainte de reîncălzire.

Depanare

Coada este încă tare. Continuați înăbușirea blândă; coada bogată în colagen variază și poate necesita considerabil mai mult decât timpul nominal.
Sosul este gras. Îndepărtați grăsimea liberă de la suprafață sau răciți peste noapte și ridicați stratul solid înainte de reîncălzire.
Cacaoa este prea evidentă. S-a adăugat prea multă; diluați cu roșii/supă concentrată suplimentar și reduceți din nou. Trebuie să rămână doar o notă amară de fundal.
Țelina a dispărut. A fost tăiată prea mic sau adăugată cu soffritto inițial în loc să fie pusă mai târziu ca ingredient principal.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 250 g coadă gătită cu sos
Calorii: aproximativ 820 kcal
Carbohidrați: 28 g
Proteine: 52 g
Grăsimi: 54 g
Fibre: 6 g
Sodiu: aproximativ 980 mg

Conținutul de grăsime al cozii și cantitatea îndepărtată pot schimba substanțial valorile nutriționale finale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține muguri de pin; în rest nu există un alergen comun major inerent, cu excepția cazului în care ingredientele stockului adaugă unul.

Mențineți înăbușirea lungă la o fierbere sigură și refrigerați cantitățile mari în recipiente puțin adânci pentru a se răci prompt.

Reîncălziți resturile până sunt fierbinți și aburesc în întregime; aruncați carnea gătită lăsată la temperatura camerei perioade îndelungate.

Întrebări frecvente

De ce se folosește cacao în coda alla vaccinara?

În versiunea romană mai bogată, o cantitate mică de cacao amară contribuie cu culoare și complexitate de fundal alături de stafide și muguri de pin.

Coda alla vaccinara se servește întotdeauna cu rigatoni?

Nu. Coada este un fel principal de sine stătător, deși sosul ei este folosit pe scară largă și pentru asezonarea rigatoni.

Preparatul poate fi făcut cu o zi înainte?

Da. Răcirea peste noapte îmbunătățește adesea aroma și face ca excesul de grăsime să fie ușor de îndepărtat înainte de reîncălzirea blândă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Coadă de vită fragedă, care se desprinde ușor cu furculița, într-un sos dens și lucios de roșii și țelină, cu accente subtile dulci, de nuci și amare.
Cheia: Brezarea îndelungată și blândă transformă colagenul din coadă în gelatină; finisajul bogat în țelină și cantitatea reținută de cacao disting sosul roman.