Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 1.5 kg hovězí oháňky, nasekané přes klouby; 2 L vody, na blanšírování; 15 g hrubé soli, do vody na blanšírování; 40 g sádla nebo 45 ml extra panenského olivového oleje; 30 ml extra panenského olivového oleje; 150 g cibule, najemno nasekané; 70 g mrkve, najemno nasekané; 80 g celeru, najemno nasekaného na soffritto; 1 g stroužek česneku, jemně nasekaný; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; 200 ml suchého bílého vína; 800 g loupaných rajčat, rozdrcených; 500 ml horkého hovězího vývaru nebo vody, podle potřeby během dušení; 700 g celerových srdíček a jemných stonků, nakrájených na kusy 6–8 cm; 8 g jemné mořské soli, upravte na konci; 2 g černého pepře; 20 g piniových oříšků; 25 g rozinek; 5 g neslazeného kakaového prášku

Coda alla vaccinara: široký hero záběr na kousky dušené hovězí oháňky v husté rajčatovo-celerové omáčce, zakončené nasekanou petrželkou

Příprava40 minut

Opečte4 h

Součet4 h 40 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Coda alla vaccinara

Turismo Roma nazývá coda alla vaccinara královnou římské „páté čtvrtě“. Pokrm je založen na hovězím nebo telecím ocasu se zeleninou a existuje ve dvou dlouhodobě zavedených verzích, které se liší hlavně závěrečnou fází.

Bohatší trattoria verze doložená Turismo Roma používá velké množství celeru, rajčata, bílé víno, piniové oříšky, rozinky a malé množství neslazeného kakaa. Kakao má omáčku prohloubit, ne jí dát čokoládovou chuť.

Blanšírování porcovaného ocasu před dušením odstraní povrchové nečistoty a začne uvolňovat přebytečný tuk. Opečené maso se pak několik hodin vaří, dokud se kolagen nezmění v želatinu a maso se neuvolňuje od kosti.

Celer je víc než součást soffritto: větší kusy se přidávají později, aby hotová omáčka měla nezaměnitelnou celerovou sladkost a texturu.

Dušený pokrm má skončit hustý a lesklý. Pokud maso změkne dříve, než je omáčka dost koncentrovaná, lze kusy vyjmout, omáčku zredukovat a poté je jemně vrátit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Dustě, dokud klouby nepovolí. Hovězí ocas je hotový, když maso kolem kosti snadno povoluje, ne podle pevně stanoveného času.
Celer berte jako hlavní surovinu. Velké jemné kusy odlišují tento římský dušený pokrm od obecného rajčatového ragú z ocasu.
Kakao používejte střídmě. Několik gramů má omáčku ztmavit a zaoblit, aniž by vytvořilo čokoládovou chuť.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Hovězí ocas a blanšírování

1.5 kghovězí ocasnakrájený mezi klouby
2 Lvodana blanšírování
15 ghrubá sůldo vody na blanšírování

Duste

40 gsádlonebo 45 ml extra panenského olivového oleje
30 mlextra panenského olivového oleje
150 gcibulenajemno nasekaný
70 gmrkevnajemno nasekaný
80 gcelerjemně nasekané do soffritto
1stroužek česnekunajemno nasekaný
15 gplocholistá petrželnasekaná
200 mlsuché bílé víno
800 gloupaná rajčatarozdrcené
500 mlhorký hovězí vývar nebo vodapodle potřeby během dušení
700 gsrdíčka celeru a jemné řapíkynakrájené na kusy 6–8 cm
8 gjemná mořská sůlupravte na konci
2 gčerný pepř

Bohaté římské dokončení

20 gpiniových oříšků
25 grozinky
5 gneslazený kakaový prášek

Krok za krokem

Postup

Blanšírujte a připravte hovězí ocas

Blanšírujte klouby. Hovězí ocas vložte do vroucí osolené vody a mírně vařte asi 35–45 minut, přičemž sbírejte pěnu. Sceďte a klouby velmi důkladně osušte.
Povrch má být čistý a dost suchý, aby se opékal, nikoli dusil v páře.
Připravte zeleninu. Jemně nasekejte cibuli, mrkev, 80 g celeru do soffritto, česnek a petržel. Větší kusy celeru ponechte zvlášť pro pozdější dušení.
Jemné kousky soffritto se mají rozpustit v omáčce; později přidaný celer má zůstat rozpoznatelný.

Opečte a podlijte

Nechte soffritto zesklovatět. V kastrolu rozpusťte sádlo s olivovým olejem. Přidejte nasekanou zeleninu a jemně vařte 8–10 minut do změknutí a rozvonění.
Cibule má zprůsvitnět, aniž by se připálila.
Opečte hovězí ocas. Přidejte blanšírované klouby a na střední teplotě je za obracení lehce opečte z několika stran.
Určité opečení je žádoucí, ale soffritto pod masem se nesmí spálit.
Přidejte víno a odpařte ho. Vlijte bílé víno a vařte, dokud nezmizí ostrá alkoholová vůně a pánev kolem masa nebude téměř suchá.
Před přidáním rajčat má zůstat jen vůně vína.

Dustě do měkka

Přidejte rajčata a začněte pomalé vaření. Přidejte drcená rajčata, černý pepř a tolik horkého vývaru nebo vody, aby tekutina sahala částečně po kloubech. Částečně zakryjte a velmi jemně vařte asi 2 hodiny.
Tekutina se má jen lehce chvět; prudký var emulguje přebytečný tuk a může zpevnit odkryté maso.
Přidejte velké kusy celeru. Do omáčky vložte 700 g celeru a pokračujte v dušení 60–90 minut; malé množství horké tekutiny přidávejte jen tehdy, pokud hrozí vyschnutí nádoby.
Maso by se mělo začít snadno oddělovat od kosti a celer být měkký, ale rozpoznatelný.
Kontrolujte tuk. Během poslední hodiny sbírejte přebytečný tuk z povrchu, ale ponechte dostatek pro chuť a lesk omáčky.
Hotová omáčka má působit bohatě, ne jako vrstva volného oleje.

Dokončete bohatou římskou verzi

Přidejte rozinky a piniové oříšky. Na posledních 10 minut vmíchejte rozinky a piniové oříšky, aby rozinky nabobtnaly, ale nerozpadly se.
Rozinky mají změknout a přitom si zachovat tvar.
Kakao zahřejte s omáčkou. Kakao rozmíchejte s naběračkou horké omáčky dohladka a poté vraťte do kastrolu. Mírně vařte 3–5 minut a upravte sůl.
Omáčka má ztmavnout, aniž by voněla jako čokoládový dezert.
Nechte odpočinout a podávejte Před podáváním hovězího ocasu s velkým množstvím celeru a omáčky nechte mimo teplo 10–15 minut odpočívat.
Jemné maso by mělo jít vidličkou stáhnout z kosti, zatímco omáčka zůstane dost hustá, aby ulpívala.

Praktické rady

Dvě římské verze

Turismo Roma uvádí dvě hlavní verze. Tento recept následuje bohatší restauranční/trattoria dokončení s piniovými oříšky, rozinkami a kakaem.

Rigatoni

Omáčka se také známě používá k dochucení rigatoni. V takovém případě si omáčku odložte zvlášť a kusy hovězího ocasu podávejte jako druhý chod místo toho, abyste vše natrhali do mletého ragù.

Práce s tukem

Hovězí ocas uvolňuje značné množství tuku. Selektivní sbírání vytvoří čistší omáčku, aniž by odstranilo želatinu a bohatost, které pokrm definují.

Příprava předem

Stejně jako mnoho dušených jídel bohatých na kolagen se pokrm po nočním vychlazení zlepší; ztuhlý tuk se také před ohříváním snáze odstraní.

Řešení problémů

Hovězí ocas je stále tuhý. Pokračujte v jemném dušení; ocas bohatý na kolagen se liší kus od kusu a může potřebovat výrazně déle než nominální čas.
Omáčka je mastná. Seberte volný tuk z povrchu nebo vychlaďte přes noc a před ohřátím odstraňte ztuhlou vrstvu.
Kakao je příliš výrazné. Bylo ho přidáno příliš mnoho; zřeďte dalšími rajčaty/vývarem a znovu zredukujte. Má být pouze hořkým tónem v pozadí.
Celer zmizel. Byl nakrájen příliš drobně nebo přidán s počátečním soffritto místo později jako hlavní složka.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 250 g vařeného hovězího ocasu s omáčkou
Kalorie přibližně 820 kcal
Sacharidy 28 g
Bílkoviny 52 g
Tuky 54 g
Vláknina: 6 g
Sodík přibližně 980 mg

Obsah tuku v hovězím ocasu a množství sebraného tuku mohou konečnou výživovou hodnotu výrazně změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje piniové oříšky; jinak pokrm přirozeně neobsahuje hlavní běžný alergen, pokud jej nepřidají složky vývaru.

Dlouhé dušení udržujte na bezpečném mírném varu a velké množství jídla chlaďte v mělkých nádobách, aby rychle vychladlo.

Zbytky ohřejte tak, aby byly horké a pářily v celém objemu; uvařené maso ponechané dlouho při pokojové teplotě vyhoďte.

Časté otázky

Proč se v coda alla vaccinara používá kakao?

V bohatší římské verzi malé množství hořkého kakaa přidává barvu a komplexnost v pozadí vedle rozinek a piniových oříšků.

Podává se coda alla vaccinara vždy s rigatoni?

Ne. Hovězí ocas je sám o sobě hlavním chodem, i když se jeho omáčka hojně používá také k dochucení rigatoni.

Lze pokrm připravit den předem?

Ano. Chlazení přes noc často zlepší chuť a usnadní odstranění přebytečného tuku před šetrným ohřátím.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vidličkou měkký hovězí oháňka v husté, lesklé rajčatovo-celerové omáčce s jemně sladkými, oříškovými a hořkými tóny.
Klíč: Dlouhé šetrné dušení přemění kolagen z oháňky na želatinu; celerový závěr a střídmé kakao odlišují tuto římskou omáčku.