Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 1.5 kg sığır kuyruğu, eklem yerlerinden kesilmiş; 2 L su, ön haşlama için; 15 g iri tuz, ön haşlama suyu için; 40 g domuz yağı veya 45 ml sızma zeytinyağı; 30 ml sızma zeytinyağı; 150 g soğan, ince doğranmış; 70 g havuç, ince doğranmış; 80 g kereviz, soffritto için ince doğranmış; 1 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 200 ml sek beyaz şarap; 800 g soyulmuş domates, ezilmiş; 500 ml sıcak et suyu veya su, ağır pişirme sırasında gerektiği kadar; 700 g kereviz göbeği ve körpe saplar, 6–8 cm parçalar hâlinde kesilmiş; 8 g ince deniz tuzu, sonunda ayarlayın; 2 g karabiber; 20 g çam fıstığı; 25 g kuru üzüm; 5 g şekersiz kakao tozu

Coda alla vaccinara: kıyılmış maydanozla tamamlanmış, yoğun domates ve kereviz sosundaki ağır pişmiş sığır kuyruğu parçalarının geniş kahraman görseli

Hazırlık40 min.

Pişirme4 h

Toplam4 h 40 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Coda alla vaccinara hakkında

Turismo Roma, coda alla vaccinara'yı Roma'nın 'beşinci çeyreğinin' kraliçesi olarak adlandırır. Yemek, sebzelerle dana veya sığır kuyruğuna dayanır ve esas olarak bitiriş aşamasında farklılaşan uzun geçmişli iki sürüme sahiptir.

Turismo Roma'nın belgelediği daha zengin trattoria sürümü bol kereviz, domates, beyaz şarap, çam fıstığı, kuru üzüm ve az miktarda şekersiz kakao kullanır. Kakao sosu derinleştirmeli, çikolata tadı vermemelidir.

Eklem yerlerinden kesilmiş kuyruğu ağır pişirmeden önce haşlamak yüzey kirlerini uzaklaştırır ve fazla yağın erimeye başlamasını sağlar. Kızarmış et daha sonra kolajen jelatinimsi hâle gelip et kemikten gevşeyene kadar saatlerce pişer.

Kereviz yalnızca soffritto bileşeni değildir: bitmiş sosta belirgin kereviz tatlılığı ve dokusu olması için büyük parçalar daha sonra eklenir.

Ağır pişirme koyu ve parlak bitmelidir. Et sos yeterince yoğunlaşmadan yumuşarsa parçalar çıkarılıp sos azaltılabilir, sonra nazikçe geri konabilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Eklem yerleri gevşeyene kadar ağır pişirin. Öküz kuyruğu, katı bir saate göre değil, et kemiğin çevresinde kolayca gevşediğinde hazırdır.
Kerevizi ana malzeme gibi ele alın. Büyük ve yumuşak parçalar bu Roma ağır pişirmesini genel bir domatesli öküz kuyruğu yahnisinden ayırır.
Kakaoyu ölçülü kullanın. Birkaç gram, çikolata tadı oluşturmadan sosu koyulaştırıp yuvarlaklaştırmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Öküz kuyruğu ve haşlama

1.5 kgsığır öküz kuyruğueklem yerlerinden kesilmiş
2 Lsuhaşlamak için
15 giri tuzhaşlama suyu için

Ağır ağır pişirin

40 gdomuz yağıveya 45 ml sızma zeytinyağı
30 mlsızma zeytinyağı
150 gsoğanince doğranmış
70 ghavuçince doğranmış
80 gkerevizsoffritto için ince doğranmış
1diş sarımsakince doğranmış
15 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış
200 mlsek beyaz şarap
800 gsoyulmuş domatesezilmiş
500 mlsıcak dana et suyu veya suağır pişirme sırasında gerektiği kadar
700 gkereviz kalpleri ve körpe saplar6–8 cm parçalar hâlinde kesilmiş
8 gince deniz tuzusonunda ayarlayın
2 gkarabiber

Zengin Roma bitirişi

20 gçam fıstığı
25 gkuru üzüm
5 gşekersiz kakao tozu

Adım adım

Yöntem

Öküz kuyruğunu haşlayıp hazırlayın

Eklem parçalarını haşlayın. Öküz kuyruğunu kaynar tuzlu suya koyup yüzeyini alarak yaklaşık 35–45 min. hafifçe kaynatın. Süzün ve parçaları çok iyi kurulayın.
Yüzey buharda pişmek yerine kızaracak kadar temiz ve kuru olmalıdır.
Sebzeleri hazırlayın. Soğan, havuç, soffritto için 80 g kereviz, sarımsak ve maydanozu ince doğrayın. Daha sonraki ağır pişirme için büyük kereviz parçalarını ayrı tutun.
İnce soffritto parçaları sosun içinde erimeli; daha sonra eklenen kereviz ise seçilebilir kalmalıdır.

Kızartıp tavanın dibini açın

Soffritto'yu terletin. Güveçte domuz yağıyla zeytinyağını eritin. Doğranmış sebzeleri ekleyip yumuşak ve kokulu olana kadar 8–10 min. nazikçe pişirin.
Soğan yanmadan saydamlaşmalıdır.
Öküz kuyruğunu kızartın. Haşlanmış parçaları ekleyin ve orta ateşte birkaç yüzeyi hafif renk alana kadar çevirerek pişirin.
Biraz kızarma yararlıdır, ancak alttaki soffritto yanmamalıdır.
Şarabı ekleyip buharlaştırın. Beyaz şarabı dökün ve keskin alkol kokusu kaybolup etin çevresindeki tava neredeyse kuruyana kadar hafifçe kaynatın.
Domates eklenmeden önce yalnızca şarabın aroması kalmalıdır.

Yumuşayana kadar ağır pişirin

Domatesi ekleyip yavaş pişirmeyi başlatın. Ezilmiş domates, karabiber ve eklem parçalarının bir kısmına kadar gelecek miktarda sıcak et suyu veya su ekleyin. Kısmen kapatıp yaklaşık 2 h çok hafif kaynatın.
Sıvı yalnızca hafifçe titreşmelidir; sert kaynama fazla yağı emülsifiye eder ve sıvı dışında kalan eti sertleştirebilir.
Büyük kereviz parçalarını ekleyin. 700 g kerevizi sosa yerleştirin ve tava kurumaya yaklaşırsa yalnızca küçük miktarlarda sıcak sıvı ekleyerek 60–90 min. ağır pişirmeyi sürdürün.
Et kemikten kolayca ayrılmaya başlamalı ve kereviz yumuşak ama seçilebilir kalmalıdır.
Yağı kontrol edin. Son saat boyunca fazla yüzey yağını alın; lezzeti taşıyıp sosa parlaklık verecek kadarını bırakın.
Bitmiş sos, serbest yağ tabakası gibi değil zengin görünmelidir.

Zengin Roma sürümünü tamamlayın

Kuru üzüm ve çam fıstığını ekleyin. Kuru üzümler kaybolmadan dolgunlaşsın diye son 10 min.'de kuru üzüm ve çam fıstığını karıştırın.
Kuru üzümler biçimini korurken yumuşamalıdır.
Kakaoyu temperleyerek ekleyin. Kakaoyu bir kepçe sıcak sosla pürüzsüz olana kadar karıştırın, sonra güvece geri katın. 3–5 min. hafif kaynatın ve tuzu ayarlayın.
Sos tatlı çikolata gibi kokmadan renkte derinleşmelidir.
Dinlendirin ve servis edin. Öküz kuyruğunu bol kereviz ve sosla servis etmeden önce ocaktan alıp 10–15 min. dinlendirin.
Yumuşak et çatalla kemikten ayrılmalı, sos ise yapışacak kadar koyu kalmalıdır.

Pratik öneriler

İki Roma sürümü

Turismo Roma iki ana sürüm belirtir. Bu tarif çam fıstığı, kuru üzüm ve kakaolu daha zengin restoran/trattoria bitirişini izler.

Rigatoni

Sos, rigatoni'yi soslamak için de ünlüdür. Böyle kullanıldığında sosu ayrı ayırın ve öküz kuyruğu parçalarını her şeyi kıyılmış ragù'ya dönüştürmek yerine ikinci yemek olarak servis edin.

Yağ yönetimi

Öküz kuyruğu önemli miktarda yağ salar. Seçici biçimde yüzey yağını almak, yemeği tanımlayan jelatin ve zenginliği kaybetmeden daha temiz bir sos verir.

Önceden hazırlama

Kolajen bakımından zengin birçok ağır pişirme gibi bu yemek de gece boyunca soğutulduktan sonra güzelleşir; katılaşan yağ yeniden ısıtmadan önce daha kolay alınır.

Sorun giderme

Öküz kuyruğu hâlâ sert. Nazik ağır pişirmeyi sürdürün; kolajen bakımından zengin kuyruk değişkendir ve belirtilen süreden çok daha uzun süre gerekebilir.
Sos yağlı. Yüzeydeki serbest yağı alın veya gece boyunca soğutup yeniden ısıtmadan önce katı tabakayı kaldırın.
Kakao belirgin geliyor. Fazla eklenmiştir; ilave domates/et suyuyla seyreltip yeniden azaltın. Yalnızca arka planda acı bir nota olmalıdır.
Kereviz kaybolmuş. Fazla küçük kesilmiş ya da daha sonra ana bileşen olarak eklenmek yerine ilk soffritto ile birlikte konmuştur.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 250 g soslu pişmiş öküz kuyruğu
Kalori: yaklaşık 820 kcal
Karbonhidrat: 28 g
Protein: 52 g
Yağ: 54 g
Lif: 6 g
Sodyum: yaklaşık 980 mg

Öküz kuyruğunun yağ oranı ve alınan yağ miktarı nihai besin değerini önemli ölçüde değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çam fıstığı içerir; et suyu malzemeleri eklemediği sürece başka başlıca yaygın alerjen doğal olarak bulunmaz.

Uzun ağır pişirmeyi güvenli hafif kaynamada tutun ve büyük miktarları hızla soğuması için sığ kaplarda buzdolabına koyun.

Artanları her yeri buhar çıkacak kadar ısıtın; uzun süre oda sıcaklığında kalmış pişmiş eti atın.

SSS

Coda alla vaccinara'da neden kakao kullanılır?

Daha zengin Roma sürümünde az miktarda acı kakao, kuru üzüm ve çam fıstığının yanında renk ve arka plan karmaşıklığı sağlar.

Coda alla vaccinara her zaman rigatoni ile mi servis edilir?

Hayır. Öküz kuyruğu başlı başına bir ana yemektir; ancak sosu rigatoni'yi soslamak için de yaygın biçimde kullanılır.

Yemek bir gün önceden yapılabilir mi?

Evet. Gece boyunca soğutmak çoğu zaman lezzeti geliştirir ve nazikçe yeniden ısıtmadan önce fazla yağı kolayca almayı sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun, parlak domates-kereviz sosunda çatalla dağılan yumuşak sığır kuyruğu; hafif tatlı, yemişsi ve acımsı dokunuşlarla.
Püf noktası: Uzun ve nazik ağır pişirme kuyruktaki kolajeni jelatine dönüştürür; kereviz ağırlıklı bitiriş ve ölçülü kakao, Roma usulü sosu ayırt eder.