Coda alla vaccinara 是罗马极具代表性的炖牛尾：分关节切开的牛尾与番茄、芹菜和葡萄酒长时间慢炖，传统浓郁版本最后加入松子、葡萄干和少量苦可可。
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Coda alla vaccinara 是罗马“第五季度”内脏与副产部位料理中的代表菜。它以牛尾或小牛尾和蔬菜为基础，长期流传的两种主要版本区别主要在最后收尾阶段。
较浓郁的 trattoria 版本使用大量芹菜、番茄、白葡萄酒、松子、葡萄干和少量无糖可可。可可应加深酱汁，而不能让成品尝起来像巧克力。
牛尾分关节后先焯煮，可去除表面杂质并开始析出多余脂肪。随后把肉上色，再慢煮数小时，直到胶原转化为明胶、肉开始从骨头松脱。
芹菜不只是 soffritto 的一部分：后段还要加入较大的芹菜段，使成品酱汁具有明确的芹菜甜味和质地。
炖煮结束时酱汁应浓稠有光泽。如果肉先变嫩而酱汁还不够浓，可先捞出牛尾，单独收浓酱汁后再轻轻放回。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
焯牛尾关节。 把牛尾放入加盐沸水中，微沸约35–45分钟，同时撇去表面浮沫。沥干后把牛尾彻底擦干。
准备蔬菜。 把洋葱、胡萝卜、用于 soffritto 的80 g芹菜、大蒜和欧芹切细。后段使用的大芹菜段另行保留。
炒软 soffritto。 在炖锅中融化猪油并加入橄榄油。加入切碎蔬菜，小火炒8–10分钟至柔软出香。
给牛尾上色。 加入焯过的牛尾关节，中火翻面，使几个面轻微上色。
加入葡萄酒并充分挥发。 倒入白葡萄酒，微沸直到刺鼻酒精气味消失，肉周围锅底几乎收干。
加入番茄并开始慢煮。 加入压碎番茄、黑胡椒和足量热高汤或水，使液体达到牛尾部分高度。半盖锅盖，以非常轻柔的微沸炖约2小时。
加入大块芹菜。 把700 g芹菜段嵌入酱汁，再继续炖60–90分钟；只有锅快干时才少量补热液体。
控制脂肪。 最后一小时撇去过多表面脂肪，但保留足够脂肪承载风味并让酱汁有光泽。
加入葡萄干和松子。 最后10分钟拌入葡萄干和松子，让葡萄干吸水膨起但不煮化。
把可可调匀后加入。 用一勺热酱汁把可可调至顺滑，再拌回炖锅。微沸3–5分钟并调整盐。
静置并上桌。 离火静置10–15分钟，再将牛尾与足量芹菜和酱汁一起上桌。
长期存在两种主要罗马版本。本配方采用较浓郁的餐馆/trattoria 收尾方式，加入松子、葡萄干和可可。
这道酱汁也常用于拌 rigatoni。这样食用时，应另外留出酱汁拌面，并把牛尾关节作为第二道菜上桌，而不是把所有肉拆碎成绞肉状 ragù。
牛尾会析出大量脂肪。选择性撇脂可使酱汁更干净，同时不会带走定义这道菜的明胶质感和浓郁度。
和许多富含胶原的炖菜一样，冷藏过夜后风味往往更好；凝固的脂肪也更容易在复热前去除。
牛尾脂肪含量和实际撇去的脂肪量会显著改变最终营养值。
含松子；除此之外，除非高汤配料另有添加，否则本身不含其他主要常见过敏原。
长时间炖煮期间保持安全微沸；大量成品应分装到浅容器中冷藏，以便及时降温。
剩余食物复热至整体冒热气；长时间放在室温的熟肉应丢弃。
在较浓郁的罗马版本中，少量苦可可与葡萄干和松子一起增加颜色和背景复杂度。
不是。牛尾本身就是一道主菜，不过它的酱汁也广泛用于拌 rigatoni。
可以。冷藏过夜通常会让味道更融合，也更容易在温和复热前去除多余脂肪。
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