Coda alla vaccinara: tampilan hero lebar potongan ekor sapi braise dalam saus tomat dan seledri yang kental, diselesaikan dengan peterseli cincang

Persiapan40 menit

Masak4 h (jam)

Total4 h (jam) 40 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Coda alla vaccinara

Turismo Roma menyebut coda alla vaccinara sebagai ratu “fifth quarter” Roma. Hidangan ini berbasis ekor sapi atau sapi muda dengan sayuran dan memiliki dua versi lama yang terutama berbeda pada tahap penyelesaian.

Versi trattoria yang lebih kaya dan didokumentasikan Turismo Roma menggunakan banyak seledri, tomat, anggur putih, kacang pinus, kismis, dan sedikit kakao tanpa gula. Kakao harus memperdalam saus, bukan membuatnya terasa seperti cokelat.

Memblansir ekor beruas sebelum braise menghilangkan kotoran permukaan dan mulai melepaskan lemak berlebih. Daging yang sudah dicokelatkan kemudian dimasak berjam-jam sampai kolagen menjadi gelatin dan daging melonggar dari tulang.

Seledri lebih dari sekadar komponen soffritto: potongan besar ditambahkan kemudian agar saus akhir memiliki rasa manis dan tekstur seledri yang jelas.

Braise harus berakhir kental dan mengilap. Jika daging empuk sebelum saus cukup terkonsentrasi, potongan dapat diangkat sementara saus direduksi, lalu dikembalikan dengan hati-hati.

Teknik

Tiga hal yang penting

Braise sampai sendi melonggar. Ekor sapi siap ketika daging mudah lepas di sekitar tulang, bukan berdasarkan waktu kaku.
Perlakukan seledri sebagai bahan utama. Potongan besar yang empuk membedakan braise Roma ini dari semur ekor sapi tomat biasa.
Gunakan kakao secara hemat. Beberapa gram harus menggelapkan dan membulatkan saus tanpa menghasilkan rasa cokelat.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ekor sapi dan blansir

1.5 kgekor sapidipotong melalui ruas sendi
2 Lairuntuk blansir
15 ggaram kasaruntuk air blansir

Masak perlahan

40 glemak babiatau 45 ml minyak zaitun extra-virgin
30 mlminyak zaitun extra-virgin
150 gbawang bombaidicincang halus
70 gworteldicincang halus
80 gseledridicincang halus untuk soffritto
1siung bawang putihdicincang halus
15 gpeterseli daun datardicincang
200 mlanggur putih kering
800 gtomat kupasdihancurkan
500 mlkaldu sapi panas atau airsesuai kebutuhan selama braise
700 gjantung seledri dan batang mudadipotong 6–8 cm
8 ggaram laut halussesuaikan di akhir
2 glada hitam

Penyelesaian kaya gaya Roma

20 gkacang pinus
25 gkismis
5 gbubuk kakao tanpa pemanis

Langkah demi langkah

Metode

Blansir dan siapkan ekor sapi

Blansir ruas. Masukkan ekor sapi ke air asin mendidih dan didihkan sekitar 35–45 menit sambil membuang buih permukaan. Tiriskan dan tepuk ruas hingga sangat kering.
Permukaan harus bersih dan cukup kering untuk menjadi cokelat, bukan mengukus.
Siapkan sayuran. Cincang halus bawang bombai, wortel, 80 g seledri soffritto, bawang putih, dan peterseli. Simpan potongan seledri besar terpisah untuk braise selanjutnya.
Potongan soffritto halus harus melebur ke dalam saus; seledri yang ditambahkan kemudian harus tetap mudah dikenali.

Cokelatkan dan deglaze

Tumis soffritto perlahan. Lelehkan lemak babi bersama minyak zaitun dalam casserole. Tambahkan sayuran cincang dan masak perlahan 8–10 menit hingga lunak dan harum.
Bawang harus transparan tanpa gosong.
Cokelatkan ekor sapi. Tambahkan ruas yang sudah diblansir dan masak di atas api sedang, balik hingga sedikit kecokelatan pada beberapa sisi.
Sedikit pencokelatan berguna, tetapi soffritto di bawahnya tidak boleh gosong.
Tambahkan dan uapkan anggur. Tuangkan anggur putih dan didihkan sampai aroma alkohol tajam hilang dan panci hampir kering di sekitar daging.
Hanya aroma anggur yang harus tersisa sebelum tomat ditambahkan.

Braise sampai empuk

Tambahkan tomat dan mulai pemasakan lambat. Tambahkan tomat hancur, lada hitam, dan cukup kaldu panas atau air hingga mencapai sebagian tinggi ruas. Tutup sebagian dan didihkan sangat perlahan sekitar 2 h (jam).
Cairan hanya boleh bergetar ringan; didihan keras mengemulsikan lemak berlebih dan dapat membuat daging yang terpapar menjadi alot.
Tambahkan potongan seledri besar. Selipkan 700 g seledri ke dalam saus dan lanjutkan braise 60–90 menit, tambahkan sedikit cairan panas hanya jika panci hampir kering.
Daging harus mulai mudah terlepas dari tulang dan seledri empuk tetapi tetap dikenali.
Kendalikan lemak. Buang kelebihan lemak permukaan selama satu jam terakhir, sisakan cukup untuk membawa rasa dan membuat saus mengilap.
Saus akhir harus terlihat kaya, bukan seperti lapisan minyak bebas.

Selesaikan versi Roma yang kaya

Tambahkan kismis dan kacang pinus. Masukkan kismis dan kacang pinus untuk 10 menit terakhir agar kismis mengembang tanpa hancur.
Kismis harus melunak tetapi tetap mempertahankan bentuk.
Temper kakao ke dalam saus. Campurkan kakao dengan sesendok saus panas hingga halus, lalu aduk kembali ke casserole. Didihkan 3–5 menit dan sesuaikan garam.
Warna saus harus lebih dalam tanpa beraroma seperti cokelat pencuci mulut.
Diamkan dan sajikan. Istirahatkan 10–15 menit setelah diangkat dari panas sebelum menyajikan ekor sapi dengan banyak seledri dan saus.
Daging empuk harus mudah ditarik dari tulang dengan garpu sementara saus cukup kental untuk melekat.

Panduan praktis

Dua versi Roma

Turismo Roma mencatat dua versi utama. Resep ini mengikuti penyelesaian restoran/trattoria yang lebih kaya dengan kacang pinus, kismis, dan kakao.

Rigatoni

Sausnya juga terkenal digunakan untuk membumbui rigatoni. Jika melakukannya, sisihkan saus secara terpisah dan sajikan ruas ekor sebagai hidangan kedua, bukan menyuwir semuanya menjadi ragù cincang.

Pengelolaan lemak

Ekor sapi menghasilkan banyak lemak. Membuang lemak secara selektif menghasilkan saus lebih bersih tanpa menghilangkan gelatin dan kekayaan yang mendefinisikan hidangan.

Persiapan lebih awal

Seperti banyak braise kaya kolagen, hidangan ini membaik setelah didinginkan semalaman; lemak yang membeku juga lebih mudah diangkat sebelum dipanaskan kembali.

Pemecahan masalah

Ekor sapi masih alot. Lanjutkan braise lembut; ekor kaya kolagen bervariasi dan mungkin membutuhkan waktu jauh lebih lama dari waktu nominal.
Saus berminyak. Buang lemak bebas dari permukaan atau dinginkan semalaman dan angkat lapisan padat sebelum memanaskan kembali.
Rasa kakao terlalu jelas. Terlalu banyak ditambahkan; encerkan dengan tambahan tomat/kaldu lalu reduksi kembali. Kakao hanya boleh menjadi nada pahit latar belakang.
Seledri hilang. Potongannya terlalu kecil atau ditambahkan bersama soffritto awal, bukan kemudian sebagai komponen utama.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 250 g ekor sapi matang dengan saus
Kalori: sekitar 820 kcal
Karbohidrat: 28 g
Protein: 52 g
Lemak: 54 g
Serat: 6 g
Natrium: sekitar 980 mg

Kadar lemak ekor sapi dan jumlah yang dibuang dapat mengubah nilai gizi akhir secara signifikan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kacang pinus; selain itu tidak ada alergen umum utama yang melekat kecuali bahan kaldu menambahkannya.

Pertahankan braise panjang pada didihan aman dan dinginkan jumlah besar dalam wadah dangkal agar cepat turun suhu.

Panaskan kembali sisa hingga mengepul panas seluruhnya; buang daging matang yang dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama.

FAQ

Mengapa kakao digunakan dalam coda alla vaccinara?

Dalam versi Roma yang lebih kaya, sedikit kakao pahit menambah warna dan kompleksitas latar bersama kismis dan kacang pinus.

Apakah coda alla vaccinara selalu disajikan dengan rigatoni?

Tidak. Ekor sapi adalah hidangan utama tersendiri, meskipun sausnya juga banyak digunakan untuk membumbui rigatoni.

Bisakah hidangan dibuat sehari sebelumnya?

Ya. Mendinginkan semalaman sering memperbaiki rasa dan memudahkan membuang lemak berlebih sebelum dipanaskan kembali secara perlahan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Ekor sapi yang empuk hingga mudah disobek garpu dalam saus tomat-seledri yang kental dan mengilap, dengan sentuhan manis, kacang, dan pahit yang halus.
Kunci: Braising perlahan dalam waktu lama mengubah kolagen ekor menjadi gelatin; sentuhan akhir kaya seledri dan kakao secukupnya membedakan saus khas Roma ini.