Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italienisch, Rom / Latium
Ingredients: 1,5 kg Rinderochsenschwanz, durch die Gelenke geschnitten; 2 l Wasser, zum Blanchieren; 15 g grobes Salz, für das Blanchierwasser; 40 g Schweineschmalz, oder 45 ml natives Olivenöl extra; 30 ml natives Olivenöl extra; 150 g Zwiebel, fein gehackt; 70 g Karotte, fein gehackt; 80 g Sellerie, fein gehackt für das Soffritto; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; 15 g glatte Petersilie, gehackt; 200 ml trockener Weißwein; 800 g geschälte Tomaten, zerdrückt; 500 ml heiße Rinderbrühe oder Wasser, nach Bedarf während des Schmorens; 700 g Sellerieherzen und zarte Stangen, in 6–8 cm lange Stücke geschnitten; 8 g feines Meersalz, am Ende anpassen; 2 g schwarzer Pfeffer; 20 g Pinienkerne; 25 g Rosinen; 5 g ungesüßtes Kakaopulver

Coda alla vaccinara: weite Ansicht geschmorter Ochsenschwanzstücke in dichter Tomaten-Sellerie-Sauce, mit gehackter Petersilie vollendet

Vorbereitung40 Min.

Garzeit4 Std.

Gesamtzeit4 Std. 40 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Coda alla vaccinara

Turismo Roma nennt Coda alla vaccinara die Königin des römischen „fünften Viertels“. Das Gericht basiert auf Rinder- oder Kalbsschwanz mit Gemüse und existiert in zwei seit langem etablierten Versionen, die sich vor allem in der abschließenden Verfeinerung unterscheiden.

Die reichhaltigere Trattoria-Version, die Turismo Roma dokumentiert, verwendet reichlich Sellerie, Tomate, Weißwein, Pinienkerne, Rosinen und eine kleine Menge ungesüßten Kakao. Der Kakao soll die Sauce vertiefen, nicht nach Schokolade schmecken lassen.

Das Blanchieren der Gelenkstücke vor dem Schmoren entfernt Oberflächenverunreinigungen und beginnt überschüssiges Fett auszuschmelzen. Das angebräunte Fleisch gart anschließend stundenlang, bis Kollagen geliert und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Sellerie ist mehr als Teil des Soffritto: Größere Stücke kommen später hinzu, damit die fertige Sauce deutlich nach Sellerie schmeckt und dessen Textur behält.

Am Ende soll die Schmorflüssigkeit dick und glänzend sein. Wird das Fleisch zart, bevor die Sauce genügend konzentriert ist, können die Stücke herausgehoben werden, während die Sauce reduziert, und anschließend vorsichtig zurückgegeben werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Schmoren, bis die Gelenke nachgeben. Ochsenschwanz ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht um den Knochen löst, nicht nach einer starren Uhrzeit.
Sellerie als Hauptzutat behandeln. Große zarte Stücke unterscheiden diesen römischen Schmorbraten von einem allgemeinen Ochsenschwanzeintopf mit Tomate.
Kakao zurückhaltend einsetzen. Wenige Gramm sollen die Sauce dunkler und runder machen, ohne Schokoladengeschmack zu erzeugen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Ochsenschwanz und Blanchieren

1,5 kgRinderochsenschwanzdurch die Gelenke geschnitten
2 lWasserzum Blanchieren
15 ggrobes Salzfür das Blanchierwasser

Schmoren

40 gSchweineschmalzoder 45 ml natives Olivenöl extra
30 mlnatives Olivenöl extra
150 gZwiebelfein gehackt
70 gKarottefein gehackt
80 gSelleriefein gehackt für das Soffritto
1Knoblauchzehefein gehackt
15 gglatte Petersiliegehackt
200 mltrockener Weißwein
800 ggeschälte Tomatenzerdrückt
500 mlheiße Rinderbrühe oder Wassernach Bedarf während des Schmorens
700 gSellerieherzen und zarte Stangenin 6–8 cm lange Stücke geschnitten
8 gfeines Meersalzam Ende anpassen
2 gschwarzer Pfeffer

Reichhaltige römische Fertigstellung

20 gPinienkerne
25 gRosinen
5 gungesüßtes Kakaopulver

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ochsenschwanz blanchieren und vorbereiten

Gelenkstücke blanchieren. Ochsenschwanz in kochendes Salzwasser geben und etwa 35–45 Minuten köcheln, dabei die Oberfläche abschäumen. Abgießen und die Gelenkstücke sehr gründlich trocken tupfen.
Die Oberfläche soll sauber und trocken genug sein, um anzubraten statt zu dämpfen.
Gemüse vorbereiten. Zwiebel, Karotte, die 80 g Soffritto-Sellerie, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die größeren Selleriestücke für die spätere Schmorphase getrennt halten.
Feine Soffritto-Stücke sollen in der Sauce zerfallen; der später zugegebene Sellerie soll erkennbar bleiben.

Anbraten und ablöschen

Soffritto anschwitzen. Schmalz mit Olivenöl in der Kasserolle schmelzen. Gehacktes Gemüse zugeben und 8–10 Minuten sanft weich und aromatisch garen.
Die Zwiebel soll glasig werden, ohne anzubrennen.
Ochsenschwanz anbräunen. Blanchierte Gelenkstücke zugeben und bei mittlerer Hitze auf mehreren Seiten leicht bräunen.
Etwas Bräunung ist erwünscht, aber das Soffritto darunter darf nicht verbrennen.
Wein zugeben und verdampfen. Weißwein zugießen und köcheln, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwunden und die Pfanne um das Fleisch beinahe trocken ist.
Vor Zugabe der Tomate soll nur noch das Aroma des Weins bleiben.

Sanft zart schmoren

Tomate zugeben und langsam schmoren. Zerdrückte Tomaten, schwarzen Pfeffer und so viel heiße Brühe oder Wasser zugeben, dass die Gelenkstücke teilweise bedeckt sind. Teilweise abdecken und etwa 2 Stunden sehr sanft köcheln.
Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern; starkes Kochen emulgiert überschüssiges Fett und kann freiliegendes Fleisch zäh machen.
Große Selleriestücke zugeben. Die 700 g Sellerie in die Sauce legen und weitere 60–90 Minuten schmoren; nur kleine Mengen heiße Flüssigkeit zugeben, falls der Topf auszutrocknen droht.
Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen und der Sellerie zart, aber erkennbar sein.
Fett kontrollieren. Während der letzten Stunde überschüssiges Oberflächenfett abschöpfen, aber genug belassen, um Geschmack zu tragen und die Sauce glänzend zu machen.
Die fertige Sauce soll reichhaltig aussehen, nicht wie eine Schicht freien Öls.

Reichhaltige römische Version vollenden

Rosinen und Pinienkerne zugeben. Rosinen und Pinienkerne in den letzten 10 Minuten einrühren, damit die Rosinen aufquellen, ohne zu zerfallen.
Die Rosinen sollen weich werden und ihre Form behalten.
Kakao temperieren. Kakao mit einer Schöpfkelle heißer Sauce glatt rühren und in die Kasserolle zurückgeben. 3–5 Minuten köcheln und Salz anpassen.
Die Sauce soll dunkler werden, ohne nach Dessertschokolade zu riechen.
Ruhen lassen und servieren. Vor dem Servieren 10–15 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen und Ochsenschwanz mit reichlich Sellerie und Sauce servieren.
Das zarte Fleisch soll sich mit einer Gabel vom Knochen lösen, während die Sauce dick genug zum Haften bleibt.

Praktische Hinweise

Zwei römische Versionen

Turismo Roma nennt zwei Hauptversionen. Dieses Rezept folgt der reichhaltigeren Restaurant-/Trattoria-Variante mit Pinienkernen, Rosinen und Kakao.

Rigatoni

Die Sauce wird auch berühmt zu Rigatoni serviert. Dafür Sauce separat zurückbehalten und die Ochsenschwanzstücke als zweiten Gang servieren, statt alles zu einem Hackragù zu zerzupfen.

Fettkontrolle

Ochsenschwanz gibt viel Fett ab. Selektives Abschöpfen ergibt eine sauberere Sauce, ohne Gelatine und Reichhaltigkeit zu entfernen, die das Gericht prägen.

Vorbereiten

Wie viele kollagenreiche Schmorgerichte gewinnt das Gericht nach einer Nacht im Kühlschrank; das erstarrte Fett lässt sich vor dem Aufwärmen zudem leichter entfernen.

Problemlösung

Der Ochsenschwanz ist noch zäh. Sanft weiterschmoren; kollagenreicher Schwanz variiert und kann deutlich länger als die angegebene Zeit benötigen.
Die Sauce ist fettig. Freies Fett von der Oberfläche abschöpfen oder über Nacht kühlen und die feste Schicht vor dem Aufwärmen abheben.
Der Kakao ist deutlich wahrnehmbar. Es wurde zu viel zugegeben; mit zusätzlicher Tomate/Brühe verdünnen und erneut reduzieren. Er soll nur eine bittere Hintergrundnote sein.
Der Sellerie ist verschwunden. Er wurde zu klein geschnitten oder mit dem ersten Soffritto statt später als Hauptkomponente zugegeben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: etwa 250 g gegarter Ochsenschwanz mit Sauce
Kalorien: etwa 820 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 52 g
Fett: 54 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: etwa 980 mg

Fettgehalt des Ochsenschwanzes und die abgeschöpfte Menge können die endgültigen Nährwerte erheblich verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Pinienkerne; ansonsten ist kein großes häufiges Allergen inhärent, sofern die Brühe keines hinzufügt.

Den langen Schmorvorgang bei sicherem Köcheln halten und große Mengen in flachen Behältern kühlen, damit sie zügig abkühlen.

Reste vollständig dampfend aufwärmen; gegartes Fleisch wegwerfen, wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur stand.

Häufige Fragen

Warum wird Kakao in Coda alla vaccinara verwendet?

In der reichhaltigeren römischen Version trägt eine kleine Menge Bitterkakao zusammen mit Rosinen und Pinienkernen Farbe und Hintergrundkomplexität bei.

Wird Coda alla vaccinara immer mit Rigatoni serviert?

Nein. Der Ochsenschwanz ist ein eigenständiges Hauptgericht, auch wenn seine Sauce häufig Rigatoni würzt.

Kann das Gericht am Vortag zubereitet werden?

Ja. Kühlen über Nacht verbessert oft den Geschmack und erleichtert das Entfernen überschüssigen Fetts vor dem sanften Aufwärmen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Gabelzarter Ochsenschwanz in dichter, glänzender Tomaten-Sellerie-Sauce mit feinen süßen, nussigen und bitteren Akzenten.
Entscheidend: Langes sanftes Schmoren wandelt Kollagen in Gelatine um; der selleriereiche Abschluss und zurückhaltende Kakao kennzeichnen die römische Sauce.