Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 1,5 kg ossenstaart van rund, door de gewrichten gesneden; 2 L water, om te blancheren; 15 g grof zout, voor het blancheerwater; 40 g reuzel, of 45 ml extra vierge olijfolie; 30 ml extra vierge olijfolie; 150 g ui, fijngehakt; 70 g wortel, fijngehakt; 80 g bleekselderij, fijngehakt voor de soffritto; 1 teen knoflook, fijngehakt; 15 g platte peterselie, gehakt; 200 ml droge witte wijn; 800 g gepelde tomaten, geplet; 500 ml hete runderbouillon of water, naar behoefte tijdens het stoven; 700 g selderijharten en malse stengels, in stukken van 6–8 cm; 8 g fijn zeezout, aan het einde afstemmen; 2 g zwarte peper; 20 g pijnboompitten; 25 g rozijnen; 5 g ongezoet cacaopoeder

Brede opname van gestoofde ossenstaart in een dichte tomaten-selderijsaus met peterselie

Voorbereiding40 minuten

Bereiding4 uur

Totaal4 uur 40 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Coda alla vaccinara

Turismo Roma noemt coda alla vaccinara de koningin van het Romeinse ‘vijfde kwartier’. Het gerecht is gebaseerd op rund- of kalfsstaart met groenten en bestaat in twee lang gevestigde versies die vooral in de afwerking verschillen.

De rijkere trattoriaversie die Turismo Roma documenteert gebruikt veel bleekselderij, tomaat, witte wijn, pijnboompitten, rozijnen en een kleine hoeveelheid ongezoete cacao. De cacao moet de saus verdiepen, niet naar chocolade laten smaken.

Blancheer de stukken staart vóór het stoven om onzuiverheden aan het oppervlak te verwijderen en overtollig vet alvast te laten smelten. Bruin het vlees daarna en laat het uren garen tot collageen gelatineus wordt en het vlees van het bot loskomt.

Bleekselderij is meer dan een onderdeel van de soffritto: voeg later royale stukken toe zodat de uiteindelijke saus onmiskenbare selderijzoetheid en -textuur heeft.

Laat de stoof eindigen met een dikke glanzende saus. Als het vlees mals is voordat de saus voldoende geconcentreerd is, haal de stukken er dan uit terwijl de saus reduceert en leg ze daarna voorzichtig terug.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Stoof tot de gewrichten ontspannen. Ossenstaart is klaar wanneer het vlees rond het bot gemakkelijk meegeeft, niet volgens een starre klok.
Behandel bleekselderij als hoofdingrediënt. Grote malse stukken onderscheiden deze Romeinse stoof van een algemene ossenstaart in tomatensaus.
Gebruik cacao terughoudend. Een paar gram moet de saus donkerder en ronder maken zonder chocoladesmaak te geven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ossenstaart en blancheren

1,5 kgossenstaart van runddoor de gewrichten gesneden
2 Lwaterom te blancheren
15 ggrof zoutvoor het blancheerwater

Stoofbasis

40 greuzelof 45 ml extra vierge olijfolie
30 mlextra vierge olijfolie
150 guifijngehakt
70 gwortelfijngehakt
80 gbleekselderijfijngehakt voor de soffritto
1teen knoflookfijngehakt
15 gplatte peterseliegehakt
200 mldroge witte wijn
800 ggepelde tomatengeplet
500 mlhete runderbouillon of waternaar behoefte tijdens het stoven
700 gselderijharten en malse stengelsin stukken van 6–8 cm
8 gfijn zeezoutaan het einde afstemmen
2 gzwarte peper

Rijke Romeinse afwerking

20 gpijnboompitten
25 grozijnen
5 gongezoet cacaopoeder

Stap voor stap

Bereiding

Blancheer en bereid de ossenstaart

Blancheer de stukken. Leg de ossenstaart in kokend gezouten water en laat ongeveer 35–45 minuten zacht koken; schuim het oppervlak af. Giet af en dep de stukken zeer droog.
Het oppervlak moet schoon en droog genoeg zijn om te bruinen in plaats van te stomen.
Bereid de groenten. Hak ui, wortel, de 80 g bleekselderij voor de soffritto, knoflook en peterselie fijn. Houd de grotere stukken bleekselderij apart voor later in de stoof.
De fijne soffritto moet in de saus verdwijnen; de later toegevoegde bleekselderij moet herkenbaar blijven.

Bruin en blus af

Fruit de soffritto. Smelt de reuzel met olijfolie in de braadpan. Voeg de fijngehakte groenten toe en bak 8–10 minuten zacht tot ze gaar en geurig zijn.
De ui moet glazig worden zonder aan te branden.
Bruin de ossenstaart. Voeg de geblancheerde stukken toe en bak op middelhoog vuur; draai tot meerdere kanten licht gekleurd zijn.
Enige bruining is nuttig, maar de soffritto eronder mag niet verbranden.
Voeg wijn toe en laat verdampen. Schenk de witte wijn erbij en laat sudderen tot de scherpe alcoholgeur verdwenen is en de pan rond het vlees bijna droog is.
Vóór de tomaat wordt toegevoegd mag alleen het aroma van wijn overblijven.

Stoof tot mals

Voeg tomaat toe en begin langzaam te garen. Voeg geplette tomaten, zwarte peper en genoeg hete bouillon of water toe om de stukken deels onder te zetten. Dek gedeeltelijk af en laat ongeveer 2 uur zeer zacht sudderen.
Het vocht moet nauwelijks bewegen; hard koken emulgeert overtollig vet en kan blootliggend vlees taaier maken.
Voeg de grote stukken bleekselderij toe. Leg de 700 g bleekselderij in de saus en stoof nog 60–90 minuten; voeg alleen kleine hoeveelheden heet vocht toe als de pan dreigt droog te vallen.
Het vlees moet gemakkelijk van het bot beginnen los te komen en de bleekselderij moet mals maar herkenbaar zijn.
Beheers het vet. Schep tijdens het laatste uur overtollig vet van het oppervlak, maar laat genoeg achter om smaak te dragen en de saus te laten glanzen.
De uiteindelijke saus moet rijk ogen en niet als een losse olielaag.

Werk de rijke Romeinse versie af

Voeg rozijnen en pijnboompitten toe. Roer de rozijnen en pijnboompitten de laatste 10 minuten erdoor zodat de rozijnen opzwellen zonder uiteen te vallen.
De rozijnen moeten zacht worden en hun vorm behouden.
Meng de cacao in. Roer de cacao met een pollepel hete saus glad en meng dit terug in de braadpan. Laat 3–5 minuten sudderen en stel het zout af.
De saus moet donkerder worden zonder naar dessertchocolade te ruiken.
Laat rusten en serveer. Laat 10–15 minuten buiten het vuur rusten en serveer de ossenstaart daarna met veel bleekselderij en saus.
Mals vlees moet met een vork van het bot komen terwijl de saus dik genoeg blijft om eraan te hechten.

Praktische aanwijzingen

Twee Romeinse versies

Turismo Roma noemt twee hoofdversies. Dit recept volgt de rijkere restaurant- en trattoria-afwerking met pijnboompitten, rozijnen en cacao.

Rigatoni

De saus wordt ook beroemd gebruikt voor rigatoni. Houd daarvoor saus apart en serveer de stukken ossenstaart als tweede gang in plaats van alles tot een fijngehakte ragù te trekken.

Vet beheersen

Ossenstaart geeft veel vet af. Selectief afschuimen levert een schonere saus zonder de gelatine en rijkdom weg te nemen die het gerecht bepalen.

Voorbereiden

Zoals veel collageenrijke stoofgerechten wordt dit gerecht beter na een nacht koelen; het gestolde vet is vóór het opwarmen ook makkelijker te verwijderen.

Problemen oplossen

De ossenstaart is nog taai. Ga door met zacht stoven; collageenrijke staart varieert en kan aanzienlijk langer nodig hebben dan de nominale tijd.
De saus is vettig. Schep vrij vet van het oppervlak of koel een nacht en verwijder de vaste laag vóór het opwarmen.
De cacao is duidelijk te proeven. Er is te veel toegevoegd; verdun met extra tomaat of bouillon en reduceer opnieuw. Het hoort alleen een bittere achtergrondnoot te zijn.
De bleekselderij is verdwenen. Hij is te klein gesneden of samen met de eerste soffritto toegevoegd in plaats van later als belangrijk onderdeel.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: ongeveer 250 g gare ossenstaart met saus
Calorieën: ongeveer 820 kcal
Koolhydraten: 28 g
Eiwit: 52 g
Vet: 54 g
Vezels: 6 g
Natrium: ongeveer 980 mg

Het vetgehalte van ossenstaart en de hoeveelheid die wordt afgeschept kunnen de uiteindelijke voedingswaarden sterk veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pijnboompitten; verder is geen belangrijk veelvoorkomend allergeen inherent aanwezig, tenzij ingrediënten van de bouillon er één toevoegen.

Houd de lange stoof op een veilig sudderpunt en koel grote hoeveelheden in ondiepe bakken zodat ze snel afkoelen.

Warm restjes door tot alles stomend heet is; gooi gaar vlees weg dat langdurig op kamertemperatuur heeft gestaan.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt cacao gebruikt in coda alla vaccinara?

In de rijkere Romeinse versie geeft een kleine hoeveelheid bittere cacao kleur en achtergrondcomplexiteit naast rozijnen en pijnboompitten.

Wordt coda alla vaccinara altijd met rigatoni geserveerd?

Nee. Ossenstaart is op zichzelf een hoofdgerecht, hoewel de saus ook veel wordt gebruikt om rigatoni mee te mengen.

Kan het gerecht een dag van tevoren worden gemaakt?

Ja. Een nacht koelen verbetert vaak de smaak en maakt overtollig vet makkelijk te verwijderen vóór voorzichtig opwarmen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Vorkmalse ossenstaart in een dichte glanzende tomaten-selderijsaus met subtiele zoete, nootachtige en bittere accenten.
Kernpunt: Lang zacht stoven zet collageen uit de staart om in gelatine; de selderijrijke afwerking en terughoudende cacao onderscheiden de Romeinse saus.