Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 1.5 kg ogona wołowego, pociętego w stawach; 2 L wody, do blanszowania; 15 g grubej soli, do wody do blanszowania; 40 g smalcu lub 45 ml oliwy extra virgin; 30 ml oliwy extra virgin; 150 g cebuli, drobno posiekanej; 70 g marchwi, drobno posiekanej; 80 g selera, drobno posiekanego do soffritto; 1 ząbek czosnku, drobno posiekany; 15 g posiekanej natki pietruszki płaskolistnej; 200 ml wytrawnego białego wina; 800 g obranych pomidorów, rozgniecionych; 500 ml gorącego bulionu wołowego lub wody, w razie potrzeby podczas duszenia; 700 g serc selera i delikatnych łodyg, pokrojonych na kawałki 6–8 cm; 8 g drobnej soli morskiej, ilość skorygować na końcu; 2 g czarnego pieprzu; 20 g orzeszków piniowych; 25 g rodzynek; 5 g niesłodzonego kakao w proszku

Coda alla vaccinara: szerokie zdjęcie główne kawałków duszonego ogona wołowego w gęstym sosie pomidorowo-selerowym, wykończonych posiekaną natką pietruszki

Przygotowanie40 minut

Smaż4 godz.

Łącznie4 godz. 40 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Coda alla vaccinara

Turismo Roma nazywa coda alla vaccinara królową rzymskiej „piątej ćwiartki”. Danie opiera się na ogonie wołowym lub cielęcym z warzywami i istnieje w dwóch od dawna utrwalonych wersjach, różniących się głównie końcowym etapem.

Bogatsza wersja trattorii udokumentowana przez Turismo Roma wykorzystuje dużo selera, pomidor, białe wino, orzeszki piniowe, rodzynki i małą ilość niesłodzonego kakao. Kakao ma pogłębić smak sosu, a nie nadać mu czekoladowy charakter.

Blanszowanie podzielonego ogona przed duszeniem usuwa zanieczyszczenia powierzchniowe i rozpoczyna wytapianie nadmiaru tłuszczu. Zrumienione mięso następnie gotuje się przez wiele godzin, aż kolagen stanie się galaretowaty, a mięso zacznie odchodzić od kości.

Seler jest czymś więcej niż składnikiem soffritto: duże kawałki dodaje się później, aby gotowy sos miał wyraźną słodycz i teksturę selera.

Duszenie powinno zakończyć się gęstym, lśniącym sosem. Jeśli mięso zmięknie, zanim sos wystarczająco się skoncentruje, kawałki można wyjąć na czas redukcji, a następnie delikatnie włożyć z powrotem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Duś, aż stawy zmiękną. Ogon jest gotowy, gdy mięso łatwo ustępuje wokół kości, a nie według sztywno ustalonego czasu.
Traktuj seler jako główny składnik. Duże, miękkie kawałki odróżniają to rzymskie danie od zwykłego pomidorowego gulaszu z ogona.
Używaj kakao oszczędnie. Kilka gramów powinno przyciemnić i zaokrąglić sos bez nadawania mu czekoladowego smaku.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ogon wołowy i blanszowanie

1.5 kgogon wołowypodzielony w stawach
2 lwodado blanszowania
15 ggruba sóldo wody do blanszowania

Dusić

40 gsmaleclub 45 ml oliwy extra virgin
30 mloliwa extra virgin
150 gcebuladrobno posiekany
70 gmarchewdrobno posiekany
80 gseleradrobno posiekane do soffritto
1ząbek czosnkudrobno posiekany
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
200 mlwytrawne białe wino
800 gobranych pomidorówrozgniecione
500 mlgorący wywar wołowy lub wodaw razie potrzeby podczas duszenia
700 gserca selera i delikatne łodygipokrojone na kawałki 6–8 cm
8 gdrobna sól morskadopraw na końcu
2 gczarny pieprz

Bogate rzymskie wykończenie

20 gorzeszki piniowe
25 grodzynki
5 gniesłodzone kakao w proszku

Krok po kroku

Metoda

Zblanszować i przygotować ogon wołowy

Zblanszować kawałki. Włożyć ogon wołowy do wrzącej osolonej wody i gotować na małym ogniu około 35–45 minut, zbierając szumowiny z powierzchni. Odcedzić i bardzo dokładnie osuszyć kawałki.
Powierzchnia powinna być czysta i na tyle sucha, aby mięso się rumieniło zamiast parować.
Przygotować warzywa. Drobno posiekać cebulę, marchew, 80 g selera do soffritto, czosnek i pietruszkę. Większe kawałki selera zachować osobno do późniejszego duszenia.
Drobne kawałki soffritto powinny rozpłynąć się w sosie; seler dodany później ma pozostać rozpoznawalny.

Zrumienić i zdeglasować

Zeszklić soffritto. Roztopić smalec z oliwą w naczyniu. Dodać posiekane warzywa i smażyć delikatnie 8–10 minut, aż będą miękkie i aromatyczne.
Cebula powinna stać się szklista bez przypalania.
Zrumienić ogon wołowy. Dodać zblanszowane kawałki i smażyć na średnim ogniu, obracając, aż lekko zrumienią się z kilku stron.
Lekkie zrumienienie jest pożądane, ale soffritto pod spodem nie może się przypalić.
Dodać wino i odparować. Wlać białe wino i gotować, aż ostry zapach alkoholu zniknie, a wokół mięsa patelnia będzie prawie sucha.
Przed dodaniem pomidora powinien pozostać tylko aromat wina.

Dusić do miękkości

Dodać pomidor i rozpocząć wolne gotowanie. Dodać rozdrobnione pomidory, czarny pieprz i tyle gorącego wywaru lub wody, aby płyn sięgał częściowo po kawałki. Przykryć częściowo i gotować bardzo łagodnie przez około 2 godziny.
Płyn powinien ledwie drżeć; gwałtowne wrzenie emulguje nadmiar tłuszczu i może utwardzić wystające mięso.
Dodać duże kawałki selera. Ułożyć 700 g selera w sosie i kontynuować duszenie przez 60–90 minut, dolewając małe ilości gorącego płynu tylko wtedy, gdy naczynie zaczyna wysychać.
Mięso powinno zacząć łatwo odchodzić od kości, a seler być miękki, lecz nadal rozpoznawalny.
Kontrolować tłuszcz. W ostatniej godzinie zbierać nadmiar tłuszczu z powierzchni, pozostawiając tyle, by przenosił smak i nadawał sosowi połysk.
Gotowy sos powinien wyglądać bogato, a nie jak warstwa wolnego oleju.

Wykończyć bogatą wersję rzymską

Dodać rodzynki i orzeszki piniowe. Wmieszać rodzynki i orzeszki piniowe na ostatnie 10 minut, aby rodzynki napęczniały, ale nie zniknęły w sosie.
Rodzynki powinny zmięknąć, zachowując kształt.
Zahartować kakao w sosie. Wymieszać kakao z chochlą gorącego sosu do gładkości, następnie wmieszać z powrotem do naczynia. Gotować na małym ogniu 3–5 minut i skorygować sól.
Sos powinien pogłębić kolor bez zapachu czekoladowego deseru.
Odstawić i podawać. Po zdjęciu z ognia odstawić na 10–15 minut przed podaniem ogona wołowego z dużą ilością selera i sosu.
Miękkie mięso powinno odchodzić od kości pod widelcem, a sos pozostać na tyle gęsty, by oblepiał składniki.

Wskazówki praktyczne

Dwie wersje rzymskie

Turismo Roma wskazuje dwie główne wersje. Ten przepis odpowiada bogatszemu wykończeniu restauracyjnemu/trattorii z orzeszkami piniowymi, rodzynkami i kakao.

Rigatoni

Sos słynnie wykorzystuje się także do rigatoni. W takim przypadku odłóż sos osobno, a kawałki ogona podaj jako drugie danie zamiast rozdrabniać wszystko w mielone ragù.

Kontrola tłuszczu

Ogon wołowy wytapia dużo tłuszczu. Selektywne zbieranie daje czystszy sos bez pozbawiania go żelatyny i bogactwa definiujących danie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Jak wiele potraw bogatych w kolagen, danie zyskuje po nocnym chłodzeniu; zastygnięty tłuszcz jest też łatwiejszy do usunięcia przed odgrzaniem.

Rozwiązywanie problemów

Ogon wołowy nadal jest twardy. Kontynuuj łagodne duszenie; ogon bogaty w kolagen bywa różny i może potrzebować znacznie więcej czasu niż nominalnie podano.
Sos jest tłusty. Zbierz wolny tłuszcz z powierzchni albo schłodź przez noc i usuń zestaloną warstwę przed odgrzaniem.
Kakao jest zbyt wyraźne. Dodano go za dużo; rozcieńcz dodatkowym pomidorem/wywarem i ponownie zredukuj. Powinno być tylko gorzką nutą w tle.
Seler zniknął. Pokrojono go zbyt drobno albo dodano razem z początkowym soffritto zamiast później jako ważny składnik.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 250 g ugotowanego ogona wołowego z sosem
Kalorie: około 820 kcal
Węglowodany: 28 g
Białko: 52 g
Tłuszcz: 54 g
Błonnik: 6 g
Sód: około 980 mg

Zawartość tłuszczu w ogonie i ilość zebrana z powierzchni mogą znacznie zmienić końcową wartość odżywczą.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzeszki piniowe; poza tym w podstawowej wersji nie ma głównego powszechnego alergenu, chyba że wprowadzą go składniki wywaru.

Długie duszenie utrzymuj na bezpiecznym łagodnym wrzeniu, a duże ilości schładzaj w płytkich pojemnikach, aby szybko obniżyć temperaturę.

Resztki odgrzewaj, aż będą parujące w całym przekroju; wyrzuć ugotowane mięso pozostawione przez długi czas w temperaturze pokojowej.

Najczęstsze pytania

Dlaczego w coda alla vaccinara używa się kakao?

W bogatszej wersji rzymskiej niewielka ilość gorzkiego kakao wnosi kolor i złożoność tła obok rodzynek i orzeszków piniowych.

Czy coda alla vaccinara zawsze podaje się z rigatoni?

Nie. Ogon wołowy sam w sobie jest daniem głównym, choć jego sos jest również powszechnie używany do rigatoni.

Czy danie można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Schłodzenie przez noc często poprawia smak i ułatwia usunięcie nadmiaru tłuszczu przed delikatnym odgrzaniem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ogon wołowy miękki pod widelcem w gęstym, lśniącym sosie pomidorowo-selerowym z subtelnymi słodkimi, orzechowymi i gorzkimi akcentami.
Klucz: Długie, łagodne duszenie przekształca kolagen z ogona w żelatynę; obfitość selera i oszczędny dodatek kakao wyróżniają ten rzymski sos.