Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italiana — Roma / Lacio
Ingredients: 1,5 kg de rabo de vacuno, cortado por las articulaciones; 2 L de agua, para escaldar; 15 g de sal gruesa, para el agua de escaldado; 40 g de manteca de cerdo, o 45 ml de aceite de oliva virgen extra; 30 ml de aceite de oliva virgen extra; 150 g de cebolla, finamente picada; 70 g de zanahoria, finamente picada; 80 g de apio, finamente picado para el sofrito; 1 diente de ajo, finamente picado; 15 g de perejil de hoja plana, picado; 200 ml de vino blanco seco; 800 g de tomates pelados, triturados; 500 ml de caldo de vacuno caliente o agua, según sea necesario durante el braseado; 700 g de corazones y tallos tiernos de apio, cortados en trozos de 6–8 cm; 8 g de sal marina fina, ajustar al final; 2 g de pimienta negra; 20 g de piñones; 25 g de pasas; 5 g de cacao puro sin azúcar

Coda alla vaccinara con rabo de vacuno braseado, abundante apio y salsa romana oscura y brillante

Preparación40 min

Cocción4 h

Total4 h 40 min

Cantidad obtenida6 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara es uno de los platos más representativos del «quinto cuarto» romano. Se prepara con rabo de vacuno o ternera, verduras y una cocción prolongada, con dos líneas tradicionales que se diferencian sobre todo por el acabado.

La versión más rica de trattoria utiliza abundante apio, tomate, vino blanco, piñones, pasas y una pequeña cantidad de cacao puro. El cacao debe oscurecer y redondear la salsa, no hacer que sepa a chocolate.

Escaldar el rabo troceado antes del braseado elimina impurezas superficiales y empieza a fundir parte de la grasa. Después, la carne dorada cuece durante horas hasta que el colágeno se vuelve gelatinoso y la carne se despega con facilidad del hueso.

El apio es mucho más que un componente del sofrito: se incorporan trozos abundantes más tarde para que la salsa final conserve una presencia clara de apio dulce y tierno.

El estofado debe terminar espeso y brillante. Si el rabo queda tierno antes de que la salsa alcance la concentración necesaria, retirar las piezas, reducir la salsa y devolverlas con cuidado.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Brasear hasta que las articulaciones cedan. El rabo está listo cuando la carne se separa con facilidad alrededor del hueso, no por un tiempo rígido.
Tratar el apio como ingrediente principal. Los trozos grandes y tiernos distinguen este plato de un estofado genérico de rabo con tomate.
Usar el cacao con moderación. Unos pocos gramos deben oscurecer y redondear la salsa sin darle sabor a chocolate.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Rabo y escaldado

1,5 kgrabo de vacunocortado por las articulaciones
2 Laguapara escaldar
15 gsal gruesapara el agua de escaldado

Braseado

40 gmanteca de cerdoo 45 ml de aceite de oliva virgen extra
30 mlaceite de oliva virgen extra
150 gcebollafinamente picada
70 gzanahoriafinamente picada
80 gapiofinamente picado para el sofrito
1diente de ajofinamente picado
15 gperejil de hoja planapicado
200 mlvino blanco seco
800 gtomates peladostriturados
500 mlcaldo de vacuno caliente o aguasegún sea necesario durante el braseado
700 gcorazones y tallos tiernos de apiocortados en trozos de 6–8 cm
8 gsal marina finaajustar al final
2 gpimienta negra

Acabado romano rico

20 gpiñones
25 gpasas
5 gcacao puro sin azúcar

Paso a paso

Elaboración

Escaldar y preparar el rabo

Escaldar las piezas. Introducir el rabo en agua hirviendo con sal y cocer suavemente unos 35–45 minutos, retirando la espuma de la superficie. Escurrir y secar muy bien.
La superficie debe quedar limpia y suficientemente seca para dorarse en lugar de cocerse al vapor.
Preparar las verduras. Picar finamente cebolla, zanahoria, los 80 g de apio del sofrito, ajo y perejil. Mantener aparte los trozos grandes de apio que se añadirán más tarde.
Los trozos finos deben fundirse en la salsa; el apio añadido después debe seguir siendo reconocible.

Dorar y desglasar

Pochar el sofrito. Fundir la manteca con el aceite en la cazuela. Añadir las verduras picadas y cocinar suavemente 8–10 minutos hasta que estén tiernas y aromáticas.
La cebolla debe quedar translúcida sin quemarse.
Dorar el rabo. Añadir las piezas escaldadas y cocinar a fuego medio, girándolas hasta que tomen algo de color por varios lados.
Conviene dorar, pero el sofrito del fondo no debe quemarse.
Añadir y evaporar el vino. Verter el vino blanco y cocer hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol y el fondo esté casi seco alrededor de la carne.
Antes de añadir el tomate debe quedar solo el aroma del vino.

Brasear hasta que esté tierno

Añadir tomate e iniciar la cocción lenta. Incorporar los tomates triturados, la pimienta negra y suficiente caldo o agua caliente para cubrir parcialmente las piezas. Tapar parcialmente y cocer a fuego muy suave unas 2 horas.
El líquido apenas debe temblar; un hervor fuerte emulsiona grasa en exceso y puede endurecer la carne expuesta.
Añadir el apio en trozos grandes. Incorporar los 700 g de apio y continuar el braseado 60–90 minutos, añadiendo pequeñas cantidades de líquido caliente solo si la cazuela amenaza con secarse.
La carne debe empezar a separarse fácilmente del hueso y el apio debe quedar tierno pero reconocible.
Controlar la grasa. Retirar el exceso de grasa superficial durante la última hora, dejando la suficiente para transportar sabor y dar brillo a la salsa.
La salsa terminada debe parecer rica, no cubierta por una capa de aceite libre.

Terminar la versión romana rica

Añadir pasas y piñones. Incorporar pasas y piñones durante los últimos 10 minutos para que las pasas se hinchen sin deshacerse.
Las pasas deben ablandarse y conservar la forma.
Incorporar el cacao templado. Mezclar el cacao con un cucharón de salsa caliente hasta que quede liso y devolverlo a la cazuela. Cocer 3–5 minutos y ajustar la sal.
La salsa debe oscurecerse sin desprender aroma a postre de chocolate.
Reposar y servir. Dejar reposar fuera del fuego 10–15 minutos antes de servir el rabo con abundante apio y salsa.
La carne tierna debe desprenderse del hueso con un tenedor y la salsa quedar lo bastante espesa para adherirse.

Consejos prácticos

Dos versiones romanas

Existen dos grandes líneas tradicionales. Esta receta sigue el acabado más rico de restaurante o trattoria con piñones, pasas y cacao.

Rigatoni

La salsa también se utiliza para aliñar rigatoni. Si se hace así, reservar salsa aparte y servir las piezas de rabo como segundo plato en lugar de desmenuzarlas dentro de la pasta.

Control de grasa

El rabo libera bastante grasa. Retirar una parte da una salsa más limpia sin perder la gelatina y la riqueza que definen el plato.

Preparación anticipada

Como muchos estofados ricos en colágeno, mejora tras una noche en frío; además, la grasa solidificada se retira con facilidad antes de recalentar.

Solución de problemas

El rabo sigue duro. Continuar el braseado suave; el colágeno del rabo varía y puede necesitar bastante más tiempo que el nominal.
La salsa está grasa. Retirar grasa de la superficie o enfriar toda la noche y levantar la capa solidificada antes de recalentar.
El cacao se nota demasiado. Se añadió en exceso; diluir con más tomate o caldo y volver a reducir. Debe quedar solo como nota amarga de fondo.
El apio ha desaparecido. Se cortó demasiado pequeño o se añadió todo al sofrito inicial en lugar de incorporar una parte grande más tarde.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: unos 250 g de rabo cocido con salsa
Calorías: aproximadamente 820 kcal
Hidratos de carbono: 28 g
Proteínas: 52 g
Grasas: 54 g
Fibra: 6 g
Sodio: aproximadamente 980 mg

La cantidad de grasa del rabo y la proporción que se retire pueden cambiar notablemente los valores finales.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene piñones; no incorpora otros alérgenos comunes importantes salvo los que pueda aportar el caldo utilizado.

Mantener el braseado largo a un hervor seguro y enfriar cantidades grandes en recipientes poco profundos para que bajen de temperatura con rapidez.

Recalentar las sobras hasta que estén humeantes en todo el interior; desechar carne cocinada que haya permanecido demasiado tiempo a temperatura ambiente.

FAQ

¿Por qué se usa cacao en la coda alla vaccinara?

En la versión romana más rica, una pequeña cantidad de cacao amargo aporta color y complejidad de fondo junto con pasas y piñones.

¿La coda alla vaccinara se sirve siempre con rigatoni?

No. El rabo es un plato principal por sí mismo, aunque su salsa también se utiliza con frecuencia para aliñar rigatoni.

¿Se puede preparar el día anterior?

Sí. El reposo nocturno suele mejorar el sabor y facilita retirar el exceso de grasa antes de recalentar suavemente.

Nota final