Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italiana, Rome / Lazio
Ingredients: 1,5 kg coda di manzo, tagliata attraverso le articolazioni; 2 l acqua, per la sbollentatura; 15 g sale grosso, per l’acqua di sbollentatura; 40 g strutto, oppure 45 ml di olio extravergine d’oliva; 30 ml olio extravergine d’oliva; 150 g cipolla, tritati finemente; 70 g carota, tritati finemente; 80 g sedano, tritato finemente per il soffritto; 1 spicchio d’aglio, tritati finemente; 15 g prezzemolo a foglia piatta, tritato; 200 ml vino bianco secco; 800 g pomodori pelati, schiacciato; 500 ml brodo di manzo caldo o acqua, quanto necessario durante la brasatura; 700 g cuori di sedano e coste tenere, tagliati in pezzi da 6–8 cm; 8 g sale marino fino, regolare alla fine; 2 g pepe nero; 20 g pinoli; 25 g uvetta; 5 g cacao amaro in polvere

Coda alla vaccinara con pezzi di coda teneri in una salsa lucida di pomodoro e sedano

Preparazione40 minuti

Cottura4 h

Totale4 h 40 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

La coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è considerata la regina del quinto quarto romano. Il piatto si basa su coda di manzo o vitello con verdure ed esiste in due versioni consolidate che differiscono soprattutto nella fase finale.

La versione più ricca da trattoria usa molto sedano, pomodoro, vino bianco, pinoli, uvetta e una piccola quantità di cacao amaro. Il cacao deve approfondire la salsa, non darle sapore di cioccolato.

Sbollentare la coda tagliata alle articolazioni prima della brasatura elimina le impurità superficiali e avvia lo scioglimento del grasso in eccesso. La carne rosolata cuoce poi per ore finché il collagene diventa gelatinoso e la carne si stacca dall’osso.

Il sedano è più di un componente del soffritto: pezzi abbondanti vengono aggiunti più tardi perché la salsa finita abbia la dolcezza e la consistenza inconfondibili del sedano.

Il brasato deve terminare denso e lucido. Se la carne diventa tenera prima che la salsa sia abbastanza concentrata, si possono togliere i pezzi mentre la salsa si riduce e poi rimetterli delicatamente.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Brasare finché le articolazioni cedono. La coda è pronta quando la carne cede facilmente intorno all’osso, non secondo un tempo rigido.
Trattare il sedano come ingrediente principale. I grandi pezzi teneri distinguono questo brasato romano da un generico stufato di coda al pomodoro.
Usare il cacao con moderazione. Pochi grammi devono scurire e arrotondare la salsa senza creare un sapore di cioccolato.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Coda e sbollentatura

1,5 kgcoda di manzotagliata attraverso le articolazioni
2 lacquaper la sbollentatura
15 gsale grossoper l’acqua di sbollentatura

Brasato

40 gstruttooppure 45 ml di olio extravergine d’oliva
30 mlolio extravergine d’oliva
150 gcipollatritati finemente
70 gcarotatritati finemente
80 gsedanotritato finemente per il soffritto
1spicchio d’agliotritati finemente
15 gprezzemolo a foglia piattatritato
200 mlvino bianco secco
800 gpomodori pelatischiacciato
500 mlbrodo di manzo caldo o acquaquanto necessario durante la brasatura
700 gcuori di sedano e coste teneretagliati in pezzi da 6–8 cm
8 gsale marino finoregolare alla fine
2 gpepe nero

Finitura romana ricca

20 gpinoli
25 guvetta
5 gcacao amaro in polvere

Passo dopo passo

Preparazione

Sbollentare e preparare la coda

Sbollentare i pezzi. Mettere la coda in acqua bollente salata e sobbollire per circa 35–45 minuti, schiumando la superficie. Scolare e asciugare molto bene i pezzi tamponandoli.
La superficie deve essere pulita e abbastanza asciutta da rosolare invece di cuocere al vapore.
Preparare le verdure. Tritare finemente cipolla, carota, gli 80 g di sedano per il soffritto, aglio e prezzemolo. Tenere separati i pezzi di sedano più grandi per la brasatura successiva.
I pezzi fini del soffritto devono sciogliersi nella salsa; il sedano aggiunto più tardi deve restare riconoscibile.

Rosolare e sfumare

Far appassire il soffritto. Sciogliere lo strutto con l’olio d’oliva nella casseruola. Aggiungere le verdure tritate e cuocere dolcemente 8–10 minuti finché sono morbide e profumate.
La cipolla deve diventare traslucida senza bruciarsi.
Rosolare la coda. Aggiungere i pezzi sbollentati e cuocere a fuoco medio, girandoli finché sono leggermente coloriti su più lati.
Una certa rosolatura è utile, ma il soffritto sul fondo non deve bruciare.
Aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare il vino bianco e sobbollire finché l’odore pungente di alcol scompare e il fondo intorno alla carne è quasi asciutto.
Prima di aggiungere il pomodoro deve restare solo l’aroma del vino.

Brasare fino a tenerezza

Aggiungere il pomodoro e iniziare la cottura lenta. Aggiungere pomodori schiacciati, pepe nero e abbastanza brodo caldo o acqua da arrivare parzialmente ai pezzi. Coprire in parte e sobbollire molto dolcemente per circa 2 ore.
Il liquido deve appena fremere; un bollore forte emulsiona il grasso in eccesso e può indurire la carne esposta.
Aggiungere i pezzi grandi di sedano. Sistemare i 700 g di sedano nella salsa e continuare a brasare per 60–90 minuti, aggiungendo piccole quantità di liquido caldo solo se la casseruola rischia di asciugarsi.
La carne deve iniziare a separarsi facilmente dall’osso e il sedano deve essere tenero ma riconoscibile.
Controllare il grasso. Schiumare il grasso superficiale in eccesso durante l’ultima ora, lasciandone abbastanza da trasportare sapore e lucidare la salsa.
La salsa finita deve apparire ricca, non coperta da uno strato di olio libero.

Completare la versione romana ricca

Aggiungere uvetta e pinoli. Incorporare uvetta e pinoli negli ultimi 10 minuti, così l’uvetta si gonfia senza disfarsi.
L’uvetta deve ammorbidirsi mantenendo la forma.
Incorporare il cacao stemperato. Mescolare il cacao con un mestolo di salsa calda fino a renderlo liscio, quindi incorporarlo nella casseruola. Sobbollire 3–5 minuti e regolare di sale.
La salsa deve scurirsi senza profumare di cioccolato da dessert.
Lasciare riposare e servire. Lasciare riposare fuori dal fuoco 10–15 minuti prima di servire la coda con abbondante sedano e salsa.
La carne tenera deve staccarsi dall’osso con la forchetta mentre la salsa resta abbastanza densa da aderire.

Guida pratica

Due versioni romane

La tradizione romana riconosce due versioni principali. Questa ricetta segue la finitura più ricca da ristorante o trattoria con pinoli, uvetta e cacao.

Rigatoni

La salsa è anche celebre come condimento dei rigatoni. In questo caso, tenere da parte la salsa e servire i pezzi di coda come secondo piatto invece di sfilacciare tutto in un ragù tritato.

Gestione del grasso

La coda rilascia molto grasso. Schiumarlo in modo selettivo produce una salsa più pulita senza eliminare la gelatina e la ricchezza che definiscono il piatto.

Preparazione in anticipo

Come molti brasati ricchi di collagene, il piatto migliora dopo una notte al freddo; il grasso solidificato è anche più facile da rimuovere prima di riscaldare.

Risoluzione dei problemi

La coda è ancora dura. Continuare la brasatura dolce; la coda ricca di collagene varia e può richiedere molto più del tempo nominale.
La salsa è unta. Schiumare il grasso libero dalla superficie oppure raffreddare durante la notte e rimuovere lo strato solido prima di riscaldare.
Il cacao si sente troppo. Ne è stato aggiunto troppo; diluire con altro pomodoro o brodo e ridurre di nuovo. Deve restare soltanto una nota amara di fondo.
Il sedano è scomparso. È stato tagliato troppo piccolo oppure aggiunto con il soffritto iniziale invece che più tardi come componente principale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 250 g di coda cotta con salsa
Calorie: circa 820 kcal
Carboidrati: 28 g
Proteine: 52 g
Grassi: 54 g
Fibre: 6 g
Sodio: circa 980 mg

Il contenuto di grasso della coda e la quantità rimossa possono cambiare notevolmente i valori nutrizionali finali.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pinoli; per il resto non presenta di per sé grandi allergeni comuni, salvo quelli eventualmente presenti nel brodo.

Mantenere la lunga brasatura a un sobbollire sicuro e refrigerare grandi quantità in contenitori bassi perché si raffreddino rapidamente.

Riscaldare gli avanzi finché sono fumanti anche al centro; scartare la carne cotta lasciata a temperatura ambiente per periodi prolungati.

FAQ

Perché si usa il cacao nella coda alla vaccinara?

Nella versione romana più ricca, una piccola quantità di cacao amaro contribuisce al colore e alla complessità di fondo insieme a uvetta e pinoli.

La coda alla vaccinara si serve sempre con i rigatoni?

No. La coda è un secondo piatto a sé, anche se la sua salsa viene ampiamente usata per condire i rigatoni.

Si può preparare il piatto il giorno prima?

Sì. Il raffreddamento durante la notte spesso migliora il sapore e rende facile rimuovere il grasso in eccesso prima di un riscaldamento delicato.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Coda tenera da forchetta in una salsa densa e lucida di pomodoro e sedano, con sottili accenti dolci, di frutta secca e amari.
Punto chiave: La lunga brasatura dolce trasforma il collagene della coda in gelatina; la finitura ricca di sedano e il cacao dosato con moderazione distinguono la salsa romana.