Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 1,5 kg de rabo bovino, cortado pelas articulações; 2 L de água, para escaldar; 15 g de sal grosso, para a água do escaldamento; 40 g de banha de porco ou 45 ml de azeite extravirgem; 30 ml azeite de oliva extravirgem; 150 g de cebola, picada finamente; 70 g de cenoura, picada finamente; 80 g de salsão, picado finamente para o soffritto; 1 dente de alho, picado finamente; 15 g salsa lisa, picada; 200 ml de vinho branco seco; 800 g de tomates pelados, triturados; 500 ml de caldo bovino quente ou água, conforme necessário durante o cozimento; 700 g da parte interna do salsão e talos tenros, cortados em pedaços de 6–8 cm; 8 g de sal marinho fino, ajustar no final; 2 g pimenta-do-reino; 20 g de pinoli; 25 g de uvas-passas; 5 g de cacau em pó sem açúcar

Coda alla vaccinara: vista ampla em destaque de pedaços de rabo bovino cozidos em um molho denso de tomate e salsão, finalizados com salsa picada

Preparo40 minutos

Cozinhe4 h

Total4 h 40 min

Rendimento6 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre a Coda alla vaccinara

O Turismo Roma chama a coda alla vaccinara de rainha do “quinto quarto” romano. O prato é baseado em rabo bovino ou de vitela com legumes e existe em duas versões consagradas há muito tempo, que diferem principalmente na etapa de finalização.

A versão mais rica de trattoria documentada pelo Turismo Roma usa bastante salsão, tomate, vinho branco, pinoli, uvas-passas e uma pequena quantidade de cacau sem açúcar. O cacau deve aprofundar o molho, não fazê-lo ter gosto de chocolate.

Escaldar os pedaços do rabo antes do cozimento remove impurezas da superfície e começa a liberar o excesso de gordura. A carne dourada então cozinha por horas, até o colágeno se tornar gelatinoso e a carne se soltar do osso.

O salsão é mais do que um componente do soffritto: pedaços generosos são adicionados depois para que o molho final tenha doçura e textura inconfundíveis de salsão.

O cozimento deve terminar com um molho espesso e brilhante. Se a carne ficar macia antes de o molho concentrar o suficiente, os pedaços podem ser retirados enquanto o molho reduz e depois devolvidos com cuidado.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Cozinhe até as articulações relaxarem. O rabo está pronto quando a carne cede facilmente ao redor do osso, não segundo um tempo rígido.
Trate o salsão como ingrediente principal. Pedaços grandes e macios distinguem este cozido romano de um ensopado genérico de rabo com tomate.
Use o cacau com moderação. Poucos gramas devem escurecer e arredondar o molho sem produzir sabor de chocolate.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Rabo bovino e escaldamento

1.5 kgrabo bovinocortado pelas articulações
2 Láguapara escaldar
15 gsal grossopara a água do escaldamento

Cozinhe lentamente

40 gbanhaou 45 ml de azeite extravirgem
30 mlazeite de oliva extravirgem
150 gcebolapicado finamente
70 gcenourapicado finamente
80 gsalsãopicado finamente para o soffritto
1dente de alhopicado finamente
15 gsalsinha de folhas lisaspicada
200 mlvinho branco seco
800 gtomates peladosamassados
500 mlcaldo bovino quente ou águaconforme necessário durante o cozimento
700 gparte interna do salsão e talos tenroscortados em pedaços de 6–8 cm
8 gsal marinho finoajustar no final
2 gpimenta-do-reino

Finalização romana rica

20 gpinoli
25 guvas-passas
5 gcacau em pó sem açúcar

Passo a passo

Método

Escalde e prepare o rabo bovino

Escalde os pedaços. Coloque o rabo bovino em água salgada fervente e cozinhe em fervura suave por cerca de 35–45 minutos, retirando a espuma da superfície. Escorra e seque muito bem os pedaços.
A superfície deve estar limpa e seca o suficiente para dourar em vez de cozinhar no vapor.
Prepare os legumes. Pique finamente a cebola, a cenoura, os 80 g de salsão do soffritto, o alho e a salsa. Mantenha separados os pedaços maiores de salsão para o cozimento posterior.
Os pedaços finos do soffritto devem se desfazer no molho; o salsão adicionado depois deve permanecer identificável.

Doure e deglaceie

Refogue o soffritto. Derreta a banha com o azeite na caçarola. Adicione os legumes picados e cozinhe suavemente por 8–10 minutos, até ficarem macios e aromáticos.
A cebola deve ficar translúcida sem queimar.
Doure o rabo bovino. Adicione os pedaços escaldados e cozinhe em fogo médio, virando até dourar levemente vários lados.
Um pouco de dourado é útil, mas o soffritto por baixo não deve queimar.
Adicione e evapore o vinho. Despeje o vinho branco e cozinhe até o cheiro forte de álcool desaparecer e a panela ficar quase seca ao redor da carne.
Antes de adicionar o tomate, deve restar apenas o aroma do vinho.

Cozinhe lentamente até ficar macio

Adicione o tomate e comece o cozimento lento. Adicione os tomates triturados, a pimenta-do-reino e caldo quente ou água suficiente para chegar parcialmente à altura dos pedaços. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 2 horas.
O líquido deve apenas tremer; fervura forte emulsifica gordura em excesso e pode endurecer a carne exposta.
Adicione os pedaços grandes de salsão. Acomode os 700 g de salsão no molho e continue cozinhando por 60–90 minutos, adicionando pequenas quantidades de líquido quente apenas se a panela ameaçar secar.
A carne deve começar a se separar facilmente do osso e o salsão deve estar macio, mas ainda reconhecível.
Controle a gordura. Retire o excesso de gordura da superfície durante a última hora, deixando o suficiente para carregar sabor e dar brilho ao molho.
O molho pronto deve parecer rico, não uma camada de óleo livre.

Finalize a versão romana rica

Adicione as uvas-passas e os pinoli. Misture as uvas-passas e os pinoli nos 10 minutos finais para que as passas inchem sem desaparecer.
As uvas-passas devem amaciar mantendo o formato.
Incorpore o cacau temperado. Misture o cacau com uma concha do molho quente até ficar liso e depois devolva à caçarola. Cozinhe em fogo baixo por 3–5 minutos e ajuste o sal.
O molho deve ganhar cor mais profunda sem cheirar a chocolate de sobremesa.
Descanse e sirva. Deixe descansar fora do fogo por 10–15 minutos antes de servir o rabo bovino com bastante salsão e molho.
A carne macia deve se soltar do osso com um garfo, enquanto o molho permanece espesso o suficiente para aderir.

Orientação prática

Duas versões romanas

O Turismo Roma observa duas versões principais. Esta receita segue a finalização mais rica de restaurante/trattoria, com pinoli, uvas-passas e cacau.

Rigatoni

O molho também é famoso como acompanhamento de rigatoni. Nesse caso, reserve o molho separadamente e sirva os pedaços de rabo como segundo prato, em vez de desfiar tudo em um ragù moído.

Controle da gordura

O rabo bovino libera bastante gordura. Retirar seletivamente a gordura da superfície produz um molho mais limpo sem eliminar a gelatina e a riqueza que definem o prato.

Preparo antecipado

Como muitos cozidos ricos em colágeno, o prato melhora depois de passar a noite na geladeira; a gordura solidificada também fica mais fácil de retirar antes de reaquecer.

Solução de problemas

O rabo bovino continua duro. Continue o cozimento suave; rabos ricos em colágeno variam e podem precisar de bem mais tempo do que o nominal.
O molho fica gorduroso. Retire a gordura livre da superfície ou leve à geladeira durante a noite e remova a camada solidificada antes de reaquecer.
O sabor de cacau fica evidente. Foi adicionado cacau demais; dilua com mais tomate/caldo e reduza novamente. Ele deve ser apenas uma nota amarga de fundo.
O salsão desapareceu. Foi cortado pequeno demais ou adicionado com o soffritto inicial, em vez de entrar depois como componente principal.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: cerca de 250 g de rabo bovino cozido com molho
Calorias: aproximadamente 820 kcal
Carboidratos: 28 g
Proteínas: 52 g
Gorduras: 54 g
Fibras: 6 g
Sódio: aproximadamente 980 mg

O teor de gordura do rabo bovino e a quantidade retirada podem alterar bastante a nutrição final.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém pinoli; fora isso, não há grande alérgeno comum inerente à receita, a menos que os ingredientes do caldo acrescentem algum.

Mantenha o longo cozimento em uma fervura segura e leve grandes quantidades à geladeira em recipientes rasos para que esfriem rapidamente.

Reaqueça as sobras até estarem soltando vapor por completo; descarte carne cozida deixada em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Perguntas frequentes

Por que se usa cacau na coda alla vaccinara?

Na versão romana mais rica, uma pequena quantidade de cacau amargo acrescenta cor e complexidade de fundo ao lado de uvas-passas e pinoli.

A coda alla vaccinara é sempre servida com rigatoni?

Não. O rabo bovino é um prato principal por si só, embora seu molho também seja amplamente usado para temperar rigatoni.

O prato pode ser feito com um dia de antecedência?

Sim. Passar a noite na geladeira costuma melhorar o sabor e facilita retirar o excesso de gordura antes de reaquecer suavemente.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Rabo bovino macio ao garfo em um molho denso e brilhante de tomate e salsão, com sutis notas doces, de castanhas e amargas.
Ponto-chave: O longo cozimento suave transforma o colágeno do rabo em gelatina; a finalização rica em salsão e o uso moderado de cacau distinguem o molho romano.