Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italienne, ligure
Ingredients: 1,1–1,3 kg de poitrine de veau, ouverte en une poche unique par le boucher; ficelle de cuisine et aiguille alimentaire pour la couture; 250 g de veau maigre, finement coupé en dés ou haché; 100 g de ris de veau, blanchi, nettoyé et coupé en dés ; facultatif; 6 gros œufs; 100 g de Parmigiano Reggiano finement râpé; 180 g de petits pois blanchis et refroidis; 30 g de pignons; 2 gousses d’ail finement hachées; 2 c. à soupe de feuilles de marjolaine fraîche hachées; 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; 1 c. à café de sel fin de mer; 0,5 c. à café de poivre noir; 1 carotte coupée en gros morceaux; 1 oignon coupé en quatre; 1 branche de céleri coupée en gros morceaux; 2 c. à café de sel; eau en quantité suffisante pour couvrir

Cima alla genovese, poitrine de veau farcie tranchée façon génoise

Préparation1 h

Cuisson2 h 15 min

Total5 h 15 min

Quantité8 portions

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Le plat

À propos de la cima alla genovese

La cima est une préparation emblématique de la gastronomie génoise. La poche de veau n’est traditionnellement remplie qu’aux deux tiers environ avant d’être cousue.

La farce gonfle pendant la cuisson. Laisser de l’espace libre et maintenir un léger frémissement réduit le risque de faire éclater la poche.

Les formules traditionnelles peuvent comprendre des abats. Cette version domestique conserve le ris de veau comme composant régional facultatif et utilise du veau maigre comme base pratique.

Presser la cima cuite entre des plats lestés pendant son refroidissement compacte la farce et donne les tranches nettes en mosaïque caractéristiques.

Technique

Trois points essentiels

Ne pas trop remplir la poche. La remplir aux deux tiers laisse à la farce aux œufs et à la viande la place de gonfler.
Pocher doucement. Une forte ébullition sollicite la couture et durcit l’enveloppe de veau.
Presser pendant le refroidissement. Le poids crée une structure dense qui se tranche proprement.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Poche de veau

1,1–1,3 kgpoitrine de veauouverte en une poche unique par le boucher
ficelle de cuisine et aiguille alimentairepour la couture

Farce

250 gveau maigrefinement coupé en dés ou haché
100 gris de veaublanchi, nettoyé et coupé en dés ; facultatif
6gros œufs
100 gParmigiano Reggianofinement râpé
180 gpetits poisblanchis et refroidis
30 gpignons
2gousses d’ailfinement hachées
2 c. à soupefeuilles de marjolaine fraîchehachées
1 c. à soupehuile d’olive vierge extra
1 c. à cafésel fin de mer
0,5 c. à cafépoivre noir

Bouillon de pochage

1carottecoupée en gros morceaux
1oignoncoupé en quatre
1branche de célericoupée en gros morceaux
2 c. à cafésel
eauen quantité suffisante pour couvrir

Étape par étape

Préparation

Préparer la farce et la poche

Préparer la viande. Faire revenir brièvement le veau maigre haché et le ris de veau nettoyé facultatif dans l’huile d’olive, puis laisser refroidir complètement.
La viande doit perdre sa couleur crue en surface sans se dessécher.
Mélanger la farce. Battre les œufs avec le Parmigiano, l’ail, la marjolaine, les pignons, les petits pois, le sel et le poivre, puis incorporer la viande refroidie.
La farce doit être cohésive tout en laissant visibles les petits pois et les pignons.
Ne remplir qu’aux deux tiers. Verser la farce dans la poche de veau en laissant un espace généreux en haut, puis coudre solidement l’ouverture.
La poche doit rester souple et flexible, jamais tendue comme un tambour.

Pocher doucement

Envelopper la cima. Envelopper la poche fermée dans un linge blanc propre et la ficeler pour conserver une forme régulière.
Le linge doit soutenir la couture sans écraser la farce.
Commencer dans un bouillon tiède. Mettre la carotte, l’oignon, le céleri et le sel dans une grande marmite, ajouter de l’eau tiède puis immerger la cima enveloppée.
La poche doit rester entièrement immergée.
Faire frémir lentement. Porter seulement à léger frémissement et cuire environ 2 heures en retournant délicatement une ou deux fois.
Le liquide doit à peine trembler, sans bouillir fortement.

Presser et trancher

Égoutter avec précaution. Sortir la cima, la déballer et laisser la vapeur de surface s’échapper pendant plusieurs minutes.
La couture doit rester intacte et la poche être ferme au toucher.
Presser encore chaude. Placer entre deux plateaux ou assiettes, poser un poids de 2–3 kg dessus et laisser refroidir environ 2 heures.
La forme doit s’aplatir régulièrement sans se fendre.
Réfrigérer et trancher. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, retirer la ficelle puis couper en tranches nettes de 8–12 mm d’épaisseur.
Les tranches doivent montrer une mosaïque compacte sans interstices humides.

Conseils pratiques

Préparation par le boucher

Demander au boucher de préparer une large poche dans la poitrine de veau ; une poche maison irrégulière et trop fine se déchire facilement.

Abats

Les recettes génoises traditionnelles peuvent contenir plusieurs abats. Le ris de veau est ici facultatif pour des raisons pratiques, sans être présenté comme l’unique formule historique.

Service

La cima se sert traditionnellement fraîche ou à température ambiante, en tranches ; ce n’est pas un rôti farci servi chaud.

Résoudre les problèmes

La poche éclate. Elle était trop remplie ou le liquide bouillait trop fort. Laisser un tiers vide et maintenir seulement un léger frémissement.
Les tranches s’émiettent. La farce a été coupée encore chaude ou insuffisamment pressée. Refroidir sous un poids puis réfrigérer complètement.
L’enveloppe est dure. Le liquide a bouilli trop vivement. Un pochage doux garde le veau plus tendre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 de la recette
Calories : environ 510 kcal
Glucides : 6 g
Protéines : 53 g
Lipides : 30 g
Fibres : 1 g
Sodium : 760 mg

L’estimation exclut le bouillon de pochage jeté et varie selon le morceau de veau et l’emploi éventuel d’abats.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver le veau cru et la farce aux œufs au réfrigérateur pendant la préparation.

Utiliser un thermomètre alimentaire : le centre doit atteindre au moins 74 °C avant le refroidissement.

Refroidir rapidement la cima pressée puis la réfrigérer ; ne pas laisser la viande cuite longtemps à température ambiante.

FAQ

Pourquoi presser la cima après cuisson ?

Le pressage compacte la farce cuite afin que le plat froid puisse être découpé en tranches nettes caractéristiques.

Pourquoi ne pas remplir complètement la poche de veau ?

La farce aux œufs et à la viande gonfle pendant le pochage ; la poche n’est donc remplie qu’aux deux tiers environ.

Les abats sont-ils obligatoires ?

Ils sont historiquement caractéristiques, mais les combinaisons exactes varient ; cette version domestique rend le ris de veau facultatif tout en conservant le profil de farce génois.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Tranches fraîches et nettes de veau tendre entourant une farce savoureuse aux œufs, fromage, petits pois, pignons et marjolaine.
Point clé : Ne remplir qu’aux deux tiers, coudre solidement, pocher doucement environ deux heures puis presser et refroidir complètement avant de trancher.