Name: Risotto alla pilota
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: italijanska, mantovska
Ingredients: 500 g Vialone Nano pirinča; 750 ml vode, tradicionalni mantovski odnos za ovu količinu; 1 1/2 kašičice fine morske soli; 400 g mantovskog pisto nadeva ili sveže salamella kobasice, bez omotača, izmrvljenog; 60 g neslanog putera; 120 ml suvog belog vina; 100 g Grana Padano ili Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; crni biber opciono

Široki hero kadar gotovog jela Risotto alla pilota

Priprema15 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 h

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Risotto alla pilota

Vialone Nano, svinjski pisto ili salamella i rendani tvrdi sir čine osnovu risotto alla pilota.

Karakteristična tekstura je suva i sgranato — sa odvojenim zrnima — a ne tečna i emulgovana kao kod milanskog rižota.

Tradicionalni postupak sipa pirinač u ključalu posoljenu vodu u obliku središnje gomile, kuva ga bez stalnog mešanja i završava van vatre pod krpom i poklopcem.

Vruć dodatak od kobasice umešava se tek nakon odmaranja pirinča na pari, kako bi zrna ostala odvojena.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pažljivo odmerite vodu. Previše tečnosti daje kuvan, vlažan pirinač umesto suve mantovske teksture.
Nemojte stalno mešati. Metod alla pilota je apsorpciono kuvanje i završavanje na pari, a ne standardna tehnika za rižoto.
Odmorite pod krpom i poklopcem. Završna para omekšava sredinu zrna bez dodavanja bujona.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Pirinač

500 gVialone Nano pirinča
750 mlvodetradicionalni mantovski odnos za ovu količinu
1 1/2 kašičicefine morske soli

Dodatak

400 gmantovskog pisto nadeva ili sveže salamella kobasicebez omotača, izmrvljenog
60 gneslanog putera
120 mlsuvog belog vina
100 gGrana Padano ili Parmigiano Reggiano sirasitno rendanog
crni biberopciono

Korak po korak

Priprema

Skuvajte pirinač apsorpcionom metodom

Prokuvajte odmerenu vodu. U teškoj šerpi pustite da 750 ml vode snažno provri i blago je posolite.
Voda mora aktivno da ključa pre dodavanja pirinča.
Sipajte pirinač u sredinu. Vialone Nano sipajte u ravnomernom mlazu prema sredini, tako da napravi gomilu, zatim sačekajte da se ključanje vrati.
Pirinač treba da legne u odmerenu količinu vode, a ne da pliva u višku tečnosti.
Kuvajte bez stalnog mešanja. Kuvajte na življoj vatri oko 8 minuta, mešajući samo minimalno koliko je potrebno da se ne zalepi.
Većina slobodne vode treba da se upije, a zrna ostanu čvrsta.

Završite na pari i pripremite salamellu

Dovršite na najnižoj temperaturi. Smanjite na najnižu vatru i nastavite još oko 10–12 minuta, pazeći da pirinač ostane suv, ali da ne zagori.
Zrna treba da budu skoro mekana i vidljivo odvojena.
Odmorite pod krpom. Sklonite sa vatre, preko šerpe stavite čistu debelu krpu, poklopite i ostavite 10–15 minuta.
Para treba da dovrši pirinač bez vidljive slobodne vode.
Zapecite svinjsko meso. U međuvremenu otopite puter, dodajte izmrvljen pisto ili salamellu i termički obradite dok ne bude bezbedno gotova, ali i dalje sočna; dodajte vino i pustite da alkohol ispari.
Meso treba da ostane sočno i rastresito, a ne hrskavo i suvo.

Umešajte i poslužite

Rastresite pirinač. Otkrijte i pirinač lagano rastresite viljuškom ili kašikom.
Zrna treba da budu suva, odvojena i al dente, a ne kremasta.
Dodajte vruć nadev. Umešajte vruću smesu sa kobasicom i veći deo rendanog sira odlučnim, ali kratkim pokretima.
Svinjetina treba ravnomerno da se rasporedi bez pretvaranja pirinča u kašu.
Odmah poslužite. Rasporedite na zagrejane tanjire i završite preostalim Grana sirom i, po želji, biberom.
Gomila treba labavo da drži oblik, uz jasno vidljiva odvojena zrna.

Praktični saveti

Pisto ili salamella

Mantovski pisto je idealan; sveža salamella u mantovskom stilu praktična je zamena kada pisto nije dostupan.

Odnos vode i pirinča

Objavljeni mantovski postupci kreću se približno od odnosa 1:1 po zapremini do 1,5 puta mase pirinča. Za Vialone Nano koristite ovde navedenu meru i korigujte samo ako šerpa neuobičajeno brzo gubi paru.

Col puntèl

Bogata tradicionalna varijanta dodaje svinjski kotlet ili rebarca, koja se kao „puntèl“ služe pored ili preko pirinča.

Rešavanje problema

Pirinač je kremast. Bilo je previše vode ili je previše mešan, pa je oslobodio višak skroba. Tačno odmerite i izbegavajte standardnu tehniku za rižoto.
Sredina je tvrda posle odmaranja. Šerpa je izgubila previše toplote. Vratite na vrlo blagu vatru sa 1–2 kašike vrele vode, zatim ponovo kratko odmorite.
Kobasica je suva. Pržena je previše agresivno. Termički obradite samo do bezbedne gotovosti i zadržite malo vlage od putera i vina.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 recepta
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 72 g
Proteini: 26 g
Masti: 32 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 900 mg

Procena zavisi od sadržaja masti i soli u salamelli.

Alergeni i bezbednost hrane

Svežu svinjsku kobasicu termički obradite do najmanje 71 °C u sredini.

Kuvani pirinač ne ostavljajte dugo na toploj sobnoj temperaturi; odmah poslužite ili brzo ohladite.

Krpu držite dalje od plamena i koristite je samo tokom odmaranja poklopljene šerpe van vatre.

Česta pitanja

Zašto se zove „alla pilota“?

Naziv je povezan sa radnicima piloti/pilari koji su u okolini Mantove radili na spravi „pila“ za obradu pirinča.

Da li treba da bude kremast?

Ne. Tradicionalni rezultat je suv, sa dobro odvojenim zrnima, za razliku od mešanog rižota all’onda.

Koji pirinač je najbolji?

Vialone Nano je karakterističan mantovski izbor i veoma dobro odgovara metodi apsorpcionog kuvanja i odmaranja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Suva, odvojena zrna Vialone Nano obložena puterastim izmrvljenim svinjskim mesom i Grana sirom, umesto da plivaju u kremastom sosu za rižoto.
Ključ: Koristite odmerenu vodu, minimalno mešajte, završite odmaranjem pod krpom i tek zatim umešajte vruću salamellu.