Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiană, Liguria
Ingredients: 1.1–1.3 kg piept de vițel, desfăcut de măcelar într-un singur buzunar; sfoară de bucătărie și ac alimentar sigur pentru cusut; 250 g vițel slab, tăiat fin cubulețe sau tocat; 100 g timus de vițel, opărit, curățat și tăiat cubulețe; opțional; Ouă: 6 la număr, mari; 100 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 180 g mazăre, opărită și răcită; 30 g muguri de pin; 2 grăunți (căței) de usturoi, tocați fin; două linguri (2) de frunze proaspete de măghiran, tocate; o lingură (1) de ulei de măsline extravirgin; o linguriță (1) de sare de mare fină; piper negru — cantitate în lingurițe: 1/2; morcov: 1, tăiat în bucăți; 1 ceapă, tăiată în sferturi; 1 tijă de țelină, tăiată în bucăți; două lingurițe (2) de sare; apă suficientă pentru a acoperi

Cima alla genovese: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finit

Pregătire1 h

Gătire2 h 15 min

Total5 h 15 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cima alla genovese

VisitGenoa identifică cima drept un simbol al gastronomiei genoveze și oferă o metodă tradițională de umplere a unui buzunar de vițel numai până la aproximativ două treimi înainte de a-l coase.

Umplutura se dilată în timpul gătirii. Lăsarea unui spațiu liber și fierberea blândă reduc riscul ca buzunarul să se spargă.

Formulele tradiționale includ organe. Această versiune pentru acasă păstrează timusul de vițel drept componentă regională opțională, folosind vițel slab ca bază practică.

Presarea cimei gătite între farfurii sau tăvi cu greutate în timpul răcirii compactează umplutura și produce feliile curate, cu aspect de mozaic, asociate preparatului.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Nu umpleți complet buzunarul. Umplerea până la două treimi lasă loc pentru ca umplutura de ou și carne să se dilate.
Poșați delicat. Un clocot puternic solicită cusătura și întărește învelișul de vițel.
Presați în timpul răcirii. Greutatea creează structura densă, ușor de feliat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Buzunar de vițel

1.1–1.3 kgpiept de vițeldesfăcut de măcelar într-un singur buzunar
sfoară de bucătărie și ac alimentar sigurpentru cusut

Umplutură

250 gvițel slabtăiat fin cubulețe sau tocat
100 gtimus de vițelopărit, curățat și tăiat cubulețe; opțional
6ouă mari
100 gParmigiano Reggianoras fin
180 gmazăreopărită și răcită
30 gmuguri de pin
2căței de usturoitocată fin
linguri: 2frunze proaspete de măghirantocate
o lingură (1)ulei de măsline extravirgin
o linguriță (1)sare de mare fină
cantitate în lingurițe: 1/2piper negru

Lichid pentru poșare

1morcovtăiat în bucăți
1ceapătăiată în sferturi
1tulpină de țelinătăiat în bucăți
două lingurițe (2)sare
apăsuficientă pentru a acoperi

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți umplutura și buzunarul

Pregătiți carnea. Rumeniți scurt vițelul slab tocat și timusul curățat opțional în ulei de măsline, apoi răciți complet.
Carnea trebuie să-și piardă culoarea crudă la suprafață fără să devină uscată.
Amestecă umplutura. Bateți ouăle cu Parmesan, usturoi, măghiran, muguri de pin, mazăre, sare și piper, apoi încorporați carnea răcită.
Umplutura trebuie să fie legată, dar să păstreze vizibile mazărea și mugurii de pin.
Umpleți numai două treimi. Puneți amestecul cu lingura în buzunarul de vițel, lăsând spațiu liber generos în partea de sus, apoi coaseți deschiderea în siguranță.
Buzunarul trebuie să rămână moale și flexibil, niciodată întins ca un tambur.

Poșați blând

Înveliți cima. Înveliți strâns buzunarul sigilat într-o pânză albă curată și legați-l astfel încât forma să rămână uniformă.
Pânza trebuie să susțină cusătura fără să strivească umplutura.
Începeți în lichid cald. Puneți morcovul, ceapa, țelina și sarea într-o oală largă, adăugați apă caldă și scufundați cima învelită.
Buzunarul trebuie să rămână complet scufundat.
Fierbeți lent. Aduceți doar la o fierbere blândă și gătiți aproximativ 2 h, întorcând cu grijă o dată sau de două ori.
Lichidul trebuie abia să tremure, nu să clocotească puternic.

Presați și feliați

Scurgeți cu grijă. Scoateți cima, desfășurați-o și lăsați aburul de la suprafață să se elibereze câteva minute.
Cusătura trebuie să rămână intactă, iar buzunarul să se simtă ferm.
Presați cât este caldă. Puneți între două tăvi sau farfurii, așezați deasupra o greutate de 2–3 kg și răciți aproximativ 2 h.
Forma trebuie să se aplatizeze uniform fără să se despice.
Răciți la frigider și feliați. Refrigerați până este complet rece, apoi îndepărtați sfoara și tăiați felii ordonate de 8–12 mm grosime.
Feliile trebuie să arate un mozaic compact, fără goluri umede.

Recomandări practice

Pregătirea de către măcelar

Cereți măcelarului să pregătească un buzunar lat din piept de vițel; un buzunar făcut acasă, neuniform și subțire, se rupe ușor.

Organe

Rețetele tradiționale genoveze pot conține mai multe organe. Timusul este opțional aici din motive practice, fără a fi prezentat drept singura formulă istorică.

Servire

Cima se servește tradițional rece sau la temperatura camerei, în felii; nu este o friptură umplută servită fierbinte.

Depanare

Buzunarul se sparge. A fost umplut prea mult sau a fiert prea puternic. Lăsați o treime goală și mențineți doar o fierbere blândă.
Feliile se sfărâmă. Umplutura a fost tăiată cât era caldă sau presată insuficient. Răciți sub greutate și refrigerați complet.
Învelișul este tare. Lichidul a fiert agresiv. Poșarea blândă menține vițelul mai fraged.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/8 din rețetă
Calorii: aproximativ 510 kcal
Carbohidrați: 6 g
Proteine: 53 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 760 mg

Estimarea exclude lichidul de poșare aruncat și variază în funcție de bucata de vițel/folosirea organelor.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrați vițelul crud și umplutura cu ou la frigider în timpul preparării.

Folosiți un termometru alimentar: centrul trebuie să atingă cel puțin 74°C înainte de răcire.

Răciți prompt cima presată și refrigerați; nu lăsați carnea gătită la temperatura camerei perioade îndelungate.

Întrebări frecvente

De ce se presează cima după gătire?

Presarea compactează umplutura gătită, astfel încât preparatul rece să poată fi tăiat în feliile curate caracteristice.

De ce nu se umple complet buzunarul de vițel?

Umplutura de ou și carne se dilată în timpul poșării; VisitGenoa recomandă în mod specific umplerea doar până la aproximativ două treimi.

Organele sunt obligatorii?

Sunt caracteristice istoric, dar combinațiile exacte de organe variază; această rețetă pentru acasă face timusul opțional, păstrând profilul genovez al umpluturii.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Felii reci și ordonate de vițel fraged care închid o umplutură savuroasă de ou, brânză, mazăre, muguri de pin și măghiran.
Cheia: Umpleți parțial, coaseți sigur, poșați blând aproximativ două ore și presați până este complet rece înainte de feliere.