Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiano, Ligúria
Ingredients: 1,1–1,3 kg de peito de vitela, aberto pelo açougueiro em um único bolso; barbante culinário e agulha própria para alimentos para costurar; 250 g de vitela magra, cortada em cubos pequenos ou moída; 100 g de moleja de vitela, escaldada, limpa e cortada em cubos; opcional; 6 ovos grandes; 100 g de Parmigiano Reggiano, ralado fino; 180 g de ervilhas, escaldadas e resfriadas; 30 g de pinoli; 2 dentes de alho, picados finamente; 2 colheres de sopa de folhas frescas de manjerona, picadas; 1 colher de sopa de azeite extravirgem; 1 colher de chá de sal marinho fino; 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino; 1 cenoura, cortada em pedaços; 1 cebola, cortada em quartos; 1 talo de salsão, cortado em pedaços; 2 colheres de chá de sal; água suficiente para cobrir

Cima alla genovese: vista ampla em destaque do prato tradicional pronto

Preparo1 h

Cozinhe2 h 15 min

Total5 h 15 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre a Cima alla genovese

O VisitGenoa identifica a cima como um ícone da gastronomia genovesa e apresenta o método tradicional de preencher um bolso de vitela apenas até cerca de dois terços antes de costurá-lo.

O recheio se expande durante o cozimento. Deixar espaço livre e manter apenas uma fervura suave reduz o risco de o bolso estourar.

Fórmulas tradicionais incluem miúdos. Esta versão doméstica mantém a moleja de vitela como componente regional opcional, usando vitela magra como base prática.

Prensar a cima cozida entre pratos com peso durante o resfriamento compacta o recheio e produz as fatias limpas em mosaico associadas ao prato.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Não encha demais o bolso. Preencher dois terços deixa espaço para o recheio de ovo e carne se expandir.
Cozinhe suavemente em líquido. Uma fervura forte força a costura e endurece o envoltório de vitela.
Prense durante o resfriamento. O peso cria a estrutura densa que pode ser fatiada.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Bolso de vitela

1,1–1,3 kgpeito de vitelaaberto pelo açougueiro em um único bolso
barbante culinário e agulha própria para alimentospara costurar

Recheio

250 gvitela magracortada em cubos pequenos ou moída
100 gmoleja de vitelaescaldada, limpa e cortada em cubos; opcional
6ovos grandes
100 gParmigiano Reggianoralado bem fino
180 gervilhasescaldadas e resfriadas
30 gpinoli
2dentes de alhopicado finamente
2 colheres (sopa)folhas frescas de manjeronapicada
1 colher (sopa)azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá)sal marinho fino
1/2 colher de chápimenta-do-reino

Caldo para escalfar

1cenouracortada em pedaços
1cebolacortada em quartos
1talo de salsãocortada em pedaços
2 colheres de chásal
águao suficiente para cobrir

Passo a passo

Método

Prepare o recheio e o bolso

Prepare a carne. Doure rapidamente a vitela magra picada e a moleja limpa opcional no azeite e deixe esfriar completamente.
A carne deve perder a cor crua na superfície sem ficar seca.
Misture o recheio. Bata os ovos com o parmesão, o alho, a manjerona, os pinoli, as ervilhas, o sal e a pimenta e depois incorpore a carne fria.
O recheio deve ficar coeso, mas ainda mostrar as ervilhas e os pinoli.
Preencha apenas dois terços. Coloque a mistura no bolso de vitela, deixando bastante espaço vazio no topo, e costure a abertura firmemente.
O bolso deve permanecer macio e flexível, nunca esticado como um tambor.

Escalfe suavemente

Envolva a cima. Envolva o bolso fechado firmemente em um pano branco limpo e amarre para manter o formato uniforme.
O pano deve sustentar a costura sem esmagar o recheio.
Comece em caldo morno. Coloque a cenoura, a cebola, o salsão e o sal em uma panela larga, adicione água morna e mergulhe a cima envolvida.
O bolso deve permanecer totalmente submerso.
Cozinhe em fervura suave. Leve apenas a uma fervura suave e cozinhe por cerca de 2 horas, virando cuidadosamente uma ou duas vezes.
O líquido deve apenas tremer, e não ferver vigorosamente.

Prense e fatie

Escorra com cuidado. Retire a cima, desembrulhe e deixe o vapor superficial escapar por alguns minutos.
A costura deve permanecer intacta e o bolso deve parecer firme.
Prense ainda morno. Coloque entre duas bandejas ou pratos, ponha um peso de 2–3 kg por cima e deixe esfriar por cerca de 2 horas.
O formato deve achatar de maneira uniforme sem se romper.
Leve à geladeira e fatie. Refrigere até esfriar completamente, retire o barbante e corte em fatias regulares de 8–12 mm de espessura.
As fatias devem mostrar um mosaico compacto, sem espaços úmidos.

Orientação prática

Preparo pelo açougueiro

Peça ao açougueiro que prepare um bolso largo de peito de vitela; um bolso caseiro fino e desigual rasga com facilidade.

Miúdos

Receitas genovesas tradicionais podem conter vários miúdos. A moleja é opcional aqui por praticidade e não é apresentada como a única fórmula histórica.

Como servir

A cima é tradicionalmente servida fria ou em temperatura ambiente, em fatias; não é um assado recheado servido quente.

Solução de problemas

O bolso estoura. Foi preenchido demais ou ferveu com muita força. Deixe um terço vazio e mantenha apenas uma fervura suave.
As fatias se esfarelam. O recheio foi cortado ainda quente ou não foi prensado o suficiente. Deixe esfriar sob peso e refrigere completamente.
O envoltório fica duro. O líquido ferveu agressivamente. Um escalfamento suave mantém a vitela mais macia.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/8 da receita
Calorias: aproximadamente 510 kcal
Carboidratos: 6 g
Proteínas: 53 g
Gorduras: 30 g
Fibras: 1 g
Sódio: 760 mg

A estimativa exclui o caldo de escalfamento descartado e varia conforme o corte de vitela e o uso de miúdos.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha a vitela crua e o recheio com ovos refrigerados durante o preparo.

Use um termômetro culinário: o centro deve atingir pelo menos 74 °C antes do resfriamento.

Resfrie rapidamente a cima prensada e leve à geladeira; não deixe a carne cozida em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Perguntas frequentes

Por que a cima é prensada depois do cozimento?

A prensagem compacta o recheio cozido para que o prato frio possa ser cortado nas fatias limpas características.

Por que não preencher completamente o bolso de vitela?

O recheio de ovo e carne se expande durante o escalfamento; o VisitGenoa recomenda especificamente preencher apenas cerca de dois terços.

Os miúdos são obrigatórios?

São historicamente característicos, mas as combinações exatas de miúdos variam; esta receita doméstica torna a moleja opcional enquanto preserva o perfil genovês do recheio.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Fatias frias e bem definidas de vitela macia envolvendo um recheio salgado de ovo, queijo, ervilhas, pinoli e manjerona.
Ponto-chave: Preencha abaixo da capacidade, costure com firmeza, escalfe suavemente por cerca de duas horas e prense até esfriar completamente antes de fatiar.