Италия · Генуя / Лигурия

Cima alla genovese

Cima alla genovese — праздничная генуэзская телячья грудинка: сшитый мясной карман наполняют яйцами, сыром, горошком, кедровыми орехами, майораном и мелко рубленой телятиной или субпродуктами, затем бережно отваривают, прессуют при охлаждении и нарезают.

Традиционный итальянский рецептФаршированное мясо / основное блюдо

Cima alla genovese: широкий вид готового традиционного фаршированного блюда

Подготовка1 ч

Приготовление2 ч 15 мин

Общее время5 ч 15 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Cima alla genovese

VisitGenoa называет cima символом генуэзской гастрономии и описывает традиционный способ: телячий карман заполняют примерно на две трети, а затем зашивают.

Начинка увеличивается в объёме при приготовлении. Свободное место и очень тихое кипение снижают риск разрыва шва.

В традиционных формулах используются субпродукты. В домашней версии телячий тимус остаётся региональным компонентом по желанию, а практичной основой служит постная телятина.

Прессование готовой cima между утяжелёнными тарелками во время охлаждения уплотняет начинку и даёт характерные ровные мозаичные ломтики.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Не переполняйте карман. Заполнение на две трети оставляет место для расширения яично-мясной начинки.
Варите бережно. Бурное кипение нагружает шов и делает телячью оболочку жёсткой.
Прессуйте при охлаждении. Груз создаёт плотную структуру, которую можно аккуратно нарезать.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Телячий карман

1,1–1,3 кгтелячья грудинкаразделанная мясником бабочкой в единый карман
кухонная нить и пищевая игладля зашивания

Начинка

250 гпостная телятинамелко нарезанная или рубленая
100 гтелячий тимусбланшированный, очищенный и нарезанный кубиками; по желанию
6крупные яйца
100 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
180 гзелёный горошекбланшированный и охлаждённый
30 гкедровые орехи
2зубчики чеснокамелко рубленные
2 ст. л.свежие листья майоранарубленые
1 ст. л.оливковое масло extra virgin
1 ч. л.мелкая морская соль
1/2 ч. л.чёрный перец

Бульон для варки

1морковькрупно нарезанная
1луковицаразрезанная на четвертинки
1стебель сельдереякрупно нарезанный
2 ч. л.соль
водадостаточно, чтобы покрыть

Пошагово

Приготовление

Приготовьте начинку и карман

Подготовьте мясо. Коротко подрумяньте рубленую постную телятину и, если используете, очищенный тимус в оливковом масле, затем полностью охладите.
Мясо должно потерять сырой цвет снаружи, но не пересохнуть.
Смешайте начинку. Взбейте яйца с Parmesan, чесноком, майораном, кедровыми орехами, горошком, солью и перцем, затем аккуратно вмешайте охлаждённое мясо.
Начинка должна быть связной, но горошек и кедровые орехи должны оставаться заметными.
Заполните только на две трети. Ложкой переложите смесь в телячий карман, оставив заметное свободное пространство сверху, затем надёжно зашейте отверстие.
Карман должен оставаться мягким и гибким, а не туго натянутым.

Варите при тихом кипении

Заверните cima. Плотно заверните закрытый карман в чистую белую ткань и перевяжите, чтобы форма оставалась ровной.
Ткань должна поддерживать шов, не сдавливая начинку.
Начните в тёплом бульоне. Положите в широкую кастрюлю морковь, лук, сельдерей и соль, добавьте тёплую воду и полностью погрузите завернутую cima.
Карман должен всё время оставаться под жидкостью.
Медленно варите. Доведите лишь до очень тихого кипения и готовьте около 2 часов, один-два раза осторожно перевернув.
Жидкость должна едва подрагивать, а не бурно кипеть.

Спрессуйте и нарежьте

Осторожно выньте. Достаньте cima, снимите ткань и дайте поверхностному пару выйти несколько минут.
Шов должен остаться целым, а карман — ощущаться плотным.
Прессуйте тёплой. Поместите между двумя подносами или тарелками, установите сверху груз 2–3 кг и охлаждайте около 2 часов.
Форма должна равномерно уплощаться без разрывов.
Охладите и нарежьте. Уберите в холодильник до полного охлаждения, затем снимите нить и нарежьте аккуратными ломтиками толщиной 8–12 мм.
На срезе должна быть плотная мозаика без влажных пустот.

Практические советы

Подготовка у мясника

Попросите мясника подготовить широкий карман из телячьей грудинки; тонкий неровный карман, сделанный дома, легко рвётся.

Субпродукты

Традиционные генуэзские рецепты могут включать несколько видов субпродуктов. Тимус здесь оставлен по желанию ради практичности и не представлен как единственная историческая формула.

Подача

Cima традиционно подают охлаждённой или комнатной температуры ломтиками; это не горячее фаршированное жаркое.

Если что-то пошло не так

Карман лопнул. Его переполнили или жидкость кипела слишком бурно. Оставляйте одну треть пустой и поддерживайте лишь тихое кипение.
Ломтики крошатся. Начинку нарезали тёплой или недостаточно спрессовали. Охлаждайте под грузом и полностью охладите в холодильнике.
Оболочка жёсткая. Жидкость кипела слишком интенсивно. Бережное томление сохраняет телятину нежнее.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 рецепта
Калорийность: примерно 510 ккал
Углеводы: 6 г
Белки: 53 г
Жиры: 30 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 760 мг

Расчёт не включает выброшенный бульон и зависит от части телятины и использования субпродуктов.

Аллергены и безопасность

Во время подготовки держите сырую телятину и яичную начинку охлаждёнными.

Используйте пищевой термометр: до охлаждения центр должен достичь не менее 74 °C.

Быстро охладите спрессованную cima и уберите в холодильник; не оставляйте готовое мясо надолго при комнатной температуре.

Вопросы и ответы

Зачем прессовать cima после варки?

Прессование уплотняет приготовленную начинку, чтобы холодное блюдо можно было нарезать характерными чистыми ломтиками.

Почему нельзя полностью заполнить телячий карман?

Яичная и мясная начинка расширяется при варке; VisitGenoa отдельно советует заполнять карман лишь примерно на две трети.

Субпродукты обязательны?

Исторически они характерны, но конкретные сочетания различаются; в этой домашней версии тимус остаётся по желанию при сохранении генуэзского профиля начинки.

Итог

Главное

Результат: Охлаждённые аккуратные ломтики нежной телятины с пикантной начинкой из яиц, сыра, горошка, кедровых орехов и майорана.
Ключевой принцип: Не переполняйте карман, надёжно зашейте, варите около двух часов при тихом кипении и полностью охладите под прессом перед нарезкой.