Genua / Ligurien · Gefülltes Fleisch / Hauptgericht

Cima alla genovese — gefüllte Kalbsbrust aus Genua

Cima alla genovese ist Genuas festliche gefüllte Kalbsbrust: Eine vernähte Kalbfleischtasche wird mit Eiern, Käse, Erbsen, Pinienkernen, Majoran und fein gehacktem Kalbfleisch beziehungsweise Innereien gefüllt, anschließend sanft pochiert, kalt gepresst und in Scheiben geschnitten.

Traditionelles italienisches RezeptGefülltes Fleisch / Hauptgericht

Cima alla genovese: weite Ansicht der fertigen gefüllten Kalbsbrust mit kompakter Mosaikfüllung

Vorbereitung1 Std.

Garzeit2 Std. 15 Min.

Gesamtzeit5 Std. 15 Min.

Ergibt8 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Cima alla genovese

VisitGenoa bezeichnet Cima als eine Ikone der genuesischen Gastronomie und beschreibt die traditionelle Methode, eine Kalbfleischtasche vor dem Zunähen nur etwa zu zwei Dritteln zu füllen.

Die Füllung dehnt sich beim Garen aus. Freiraum in der Tasche und ein sanftes Köcheln verringern das Risiko, dass die Naht aufplatzt.

Traditionelle Rezepturen enthalten Innereien. Diese Hausversion behält Kalbsbries als optionale regionale Komponente bei und verwendet mageres Kalbfleisch als praktische Basis.

Das Pressen der gegarten Cima zwischen beschwerten Platten während des Abkühlens verdichtet die Füllung und erzeugt die für das Gericht typischen sauberen Mosaikscheiben.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Tasche nicht vollfüllen. Zwei Drittel Füllhöhe lassen Raum, damit sich Ei- und Fleischfüllung ausdehnen können.
Sanft pochieren. Kräftiges Kochen belastet die Naht und macht die Kalbfleischhülle zäh.
Beim Abkühlen pressen. Das Gewicht erzeugt die dichte, gut schneidbare Struktur.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1.1–1.3 kgKalbsbrustvom Metzger schmetterlingsartig zu einer einzigen Tasche vorbereitet
Küchengarn und lebensmittelechte Nadelzum Vernähen

Kalbfleischtasche

250 gmageres Kalbfleischfein gewürfelt oder gehackt
100 gKalbsbriesblanchiert, geputzt und gewürfelt; optional
6große Eier
100 gParmigiano Reggianofein gerieben
180 gErbsenblanchiert und abgekühlt
30 gPinienkerne
2Knoblauchzehenfein gehackt
2 ELfrische Majoranblättergehackt
1 ELOlivenöl extra vergine
1 TLfeines Meersalz
1/2 TLschwarzer Pfeffer

Füllung

1Karottein grobe Stücke geschnitten
1Zwiebelgeviertelt
1Selleriestangein grobe Stücke geschnitten
2 TLSalz
Wasserzum vollständigen Bedecken

Schritt für Schritt

Zubereitung

Füllung und Tasche vorbereiten

Fleisch vorbereiten. Gehacktes mageres Kalbfleisch und optional das geputzte Kalbsbries kurz in Olivenöl anbraten, anschließend vollständig abkühlen lassen.
Das Fleisch soll seine rohe Oberflächenfarbe verlieren, ohne trocken zu werden.
Füllung mischen. Eier mit Parmesan, Knoblauch, Majoran, Pinienkernen, Erbsen, Salz und Pfeffer verquirlen, anschließend das abgekühlte Fleisch unterheben.
Die Füllung soll zusammenhalten, Erbsen und Pinienkerne aber weiterhin sichtbar bleiben.
Nur zu zwei Dritteln füllen. Mischung in die Kalbfleischtasche geben, oben großzügig Freiraum lassen und die Öffnung anschließend sicher vernähen.
Die Tasche soll weich und flexibel liegen und niemals trommelfest gespannt sein.

Sanft pochieren

Cima einwickeln. Die verschlossene Tasche straff in ein sauberes weißes Tuch wickeln und so verschnüren, dass die Form gleichmäßig bleibt.
Das Tuch soll die Naht stützen, ohne die Füllung zusammenzudrücken.
In warmer Brühe ansetzen. Karotte, Zwiebel, Sellerie und Salz in einen breiten Topf geben, warmes Wasser zufügen und die eingewickelte Cima vollständig eintauchen.
Die Tasche soll vollständig unter Wasser bleiben.
Langsam köcheln lassen. Nur bis zu einem sanften Köcheln erhitzen und etwa 2 Stunden garen, dabei ein- oder zweimal vorsichtig wenden.
Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern und nicht kräftig kochen.

Pressen und aufschneiden

Vorsichtig abtropfen lassen. Cima herausheben, auswickeln und einige Minuten Oberflächendampf entweichen lassen.
Die Naht soll intakt bleiben und die Tasche fest wirken.
Warm pressen. Zwischen zwei Bleche oder Teller legen, ein Gewicht von 2–3 kg aufsetzen und etwa 2 Stunden abkühlen lassen.
Die Form soll sich gleichmäßig abflachen, ohne aufzureißen.
Kühlen und aufschneiden. Bis vollständig kalt kühlen, anschließend das Garn entfernen und in saubere 8–12 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben sollen ein kompaktes Mosaik ohne feuchte Hohlräume zeigen.

Praktische Hinweise

Vorbereitung durch den Metzger

Eine breite Tasche aus Kalbsbrust vom Metzger vorbereiten lassen; eine ungleichmäßig dünne, selbst geschnittene Tasche reißt leicht.

Innereien

Traditionelle genuesische Rezepte können mehrere Innereien enthalten. Kalbsbries ist hier aus praktischen Gründen optional und wird nicht als einzige historische Formel dargestellt.

Servieren

Cima wird traditionell kühl oder bei Raumtemperatur in Scheiben serviert; sie ist kein heißer gefüllter Braten.

Problemlösung

Die Tasche platzt. Sie wurde zu voll gefüllt oder zu stark gekocht. Ein Drittel frei lassen und nur sanft köcheln.
Die Scheiben zerfallen. Die Füllung wurde warm angeschnitten oder nicht ausreichend gepresst. Unter Gewicht abkühlen und vollständig durchkühlen.
Die Hülle ist zäh. Die Flüssigkeit hat zu stark gekocht. Sanftes Pochieren hält das Kalbfleisch zarter.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/8 des Rezepts
Kalorien: etwa 510 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 30 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 760 mg

Schätzwert ohne die verworfene Pochierbrühe; er variiert je nach Kalbfleischzuschnitt und Verwendung von Innereien.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rohes Kalbfleisch und die Eierfüllung während der Vorbereitung gekühlt halten.

Ein Lebensmittelthermometer verwenden: Die Mitte muss vor dem Abkühlen mindestens 74 °C erreichen.

Die gepresste Cima zügig abkühlen und kühlen; gegartes Fleisch nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Häufige Fragen

Warum wird Cima nach dem Garen gepresst?

Das Pressen verdichtet die gegarte Füllung, damit das kalte Gericht in die charakteristischen sauberen Scheiben geschnitten werden kann.

Warum die Kalbfleischtasche nicht vollständig füllen?

Ei- und Fleischfüllung dehnen sich beim Pochieren aus; VisitGenoa empfiehlt ausdrücklich, die Tasche nur etwa zu zwei Dritteln zu füllen.

Sind Innereien zwingend?

Sie sind historisch charakteristisch, doch die genaue Kombination variiert; dieses Hausrezept macht Kalbsbries optional und bewahrt zugleich das genuesische Füllungsprofil.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Kühle, saubere Scheiben von zartem Kalbfleisch mit einer herzhaften Füllung aus Ei, Käse, Erbsen, Pinienkernen und Majoran.
Schlüssel: Nur zu zwei Dritteln füllen, sicher vernähen, etwa zwei Stunden sanft pochieren und vor dem Aufschneiden vollständig kalt pressen.

Über Cima alla genovese

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Kalbfleischtasche

Füllung

Zubereitung

Praktische Hinweise

Vorbereitung durch den Metzger

Innereien

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum wird Cima nach dem Garen gepresst?

Warum die Kalbfleischtasche nicht vollständig füllen?

Sind Innereien zwingend?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Carne salada e fasoi

Tortei di patate

Risotto alla pilota