Cima alla genovese: szeroki kadr gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie1 godz.

Smaż2 godz. 15 min

Łącznie5 godz. 15 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Cima alla genovese

VisitGenoa wskazuje cimę jako ikonę kuchni genueńskiej i podaje tradycyjną metodę napełniania kieszeni z cielęciny tylko do około dwóch trzecich przed jej zszyciem.

Nadzienie rozszerza się podczas gotowania. Pozostawienie wolnej przestrzeni i łagodne gotowanie zmniejszają ryzyko pęknięcia kieszeni.

Tradycyjne receptury obejmują podroby. Ta domowa wersja zachowuje grasicę jako opcjonalny regionalny składnik, a jako praktyczną bazę wykorzystuje chudą cielęcinę.

Dociskanie ugotowanej cimy między obciążonymi talerzami podczas chłodzenia zagęszcza nadzienie i tworzy czyste mozaikowe plastry kojarzone z tym daniem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Nie przepełniaj kieszeni. Napełnienie do dwóch trzecich zostawia miejsce na rozszerzenie nadzienia z jaj i mięsa.
Gotować delikatnie w płynie. Silne wrzenie obciąża szew i utwardza cielęcą osłonkę.
Dociskaj podczas chłodzenia. Obciążenie tworzy gęstą strukturę nadającą się do krojenia.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kieszeń z cielęciny

1.1–1.3 kgpierś cielęcarozcięta przez rzeźnika w jedną kieszeń
sznurek kuchenny i igła do żywnoścido zszywania

Nadzienie

250 gchuda cielęcinadrobno pokrojona lub mielona
100 ggrasica cielęcazblanszowana, oczyszczona i pokrojona; opcjonalnie
6duże jajka
100 gParmigiano Reggianodrobno starty
180 ggroszekzblanszowany i schłodzony
30 gorzeszki piniowe
2ząbki czosnkudrobno posiekany
2 łyżkiświeże liście majerankuposiekana
1 łyżkaoliwa extra virgin
1 łyżeczkadrobna sól morska
1/2 łyżeczkiczarny pieprz

Wywar do gotowania

1marchewpokrojona na duże kawałki
1cebulapokrojona na ćwiartki
1łodyga selerapokrojona na duże kawałki
2 łyżeczkisól
wodatyle, aby przykryć

Krok po kroku

Metoda

Przygotować nadzienie i kieszeń

Przygotować mięso. Krótko zrumienić posiekaną chudą cielęcinę i opcjonalną oczyszczoną grasicę na oliwie, następnie całkowicie ostudzić.
Mięso powinno stracić surowy kolor na powierzchni, ale nie wyschnąć.
Wymieszać nadzienie. Ubić jaja z Parmigiano, czosnkiem, majerankiem, orzeszkami piniowymi, groszkiem, solą i pieprzem, następnie wmieszać ostudzone mięso.
Nadzienie powinno być zwarte, ale nadal wyraźnie pokazywać groszek i orzeszki piniowe.
Napełnić tylko do dwóch trzecich. Nałożyć mieszankę do kieszeni z cielęciny, pozostawiając dużo wolnego miejsca u góry, następnie dokładnie zszyć otwór.
Kieszeń powinna pozostawać miękka i elastyczna, nigdy napięta jak bęben.

Gotować delikatnie

Owinąć cimę. Szczelnie zamkniętą kieszeń owinąć ciasno czystą białą ściereczką i związać tak, aby kształt pozostał równy.
Ściereczka powinna wspierać szew bez zgniatania nadzienia.
Zacząć w ciepłym wywarze. Włożyć marchew, cebulę, seler i sól do szerokiego garnka, dodać ciepłą wodę i zanurzyć owiniętą cimę.
Kieszeń powinna pozostać całkowicie zanurzona.
Gotować powoli. Doprowadzić tylko do łagodnego wrzenia i gotować około 2 godzin, ostrożnie obracając raz lub dwa.
Płyn powinien jedynie lekko drżeć, a nie mocno wrzeć.

Docisnąć i pokroić

Ostrożnie odsączyć. Wyjąć cimę, odwiń ją i pozwolić, aby przez kilka minut uszła para z powierzchni.
Szew powinien pozostać nienaruszony, a kieszeń być zwarta.
Docisnąć, gdy jest jeszcze ciepła. Umieścić między dwiema tacami lub talerzami, położyć na wierzchu obciążenie 2–3 kg i studzić około 2 godzin.
Kształt powinien równomiernie się spłaszczyć bez pękania.
Schłodzić i pokroić. Wstawić do lodówki do całkowitego schłodzenia, następnie usunąć sznurek i pokroić w równe plastry grubości 8–12 mm.
Plastry powinny pokazywać zwartą mozaikę bez mokrych szczelin.

Wskazówki praktyczne

Przygotowanie u rzeźnika

Poproś rzeźnika o przygotowanie szerokiej kieszeni z piersi cielęcej; nierówna, cienka kieszeń zrobiona w domu łatwo się rozrywa.

Podroby

Tradycyjne genueńskie przepisy mogą zawierać kilka rodzajów podrobów. Grasica jest tutaj opcjonalna ze względów praktycznych, a nie przedstawiana jako jedyna historyczna receptura.

Podawanie

Cimę tradycyjnie podaje się chłodną lub w temperaturze pokojowej, pokrojoną w plastry; nie jest to gorąca faszerowana pieczeń.

Rozwiązywanie problemów

Kieszeń pęka. Była przepełniona albo płyn wrzał zbyt mocno. Pozostaw jedną trzecią pustą i utrzymuj tylko łagodne wrzenie.
Plastry się kruszą. Nadzienie krojono na ciepło albo zbyt słabo dociskano. Studź pod obciążeniem i całkowicie schłodź.
Osłonka jest twarda. Płyn wrzał zbyt gwałtownie. Delikatne gotowanie zachowuje większą kruchość cielęciny.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 przepisu
Kalorie: około 510 kcal
Węglowodany: 6 g
Białko: 53 g
Tłuszcz: 30 g
Błonnik: 1 g
Sód: 760 mg

Szacunek nie obejmuje odrzuconego wywaru do gotowania i zmienia się zależnie od kawałka cielęciny/użycia podrobów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Surową cielęcinę i nadzienie z jaj trzymaj w lodówce podczas przygotowania.

Użyj termometru spożywczego: środek powinien osiągnąć co najmniej 74°C przed chłodzeniem.

Dociśniętą cimę szybko schłodź i włóż do lodówki; nie pozostawiaj ugotowanego mięsa przez długi czas w temperaturze pokojowej.

Najczęstsze pytania

Dlaczego cimę dociska się po gotowaniu?

Dociskanie zagęszcza ugotowane nadzienie, dzięki czemu zimne danie można pokroić w charakterystyczne, czyste plastry.

Dlaczego nie napełnia się kieszeni z cielęciny całkowicie?

Nadzienie z jaj i mięsa rozszerza się podczas gotowania; VisitGenoa wyraźnie zaleca napełnienie tylko do około dwóch trzecich.

Czy podroby są obowiązkowe?

Historycznie są charakterystyczne, ale konkretne kombinacje podrobów się różnią; ten domowy przepis pozostawia grasicę opcjonalną, zachowując genueński profil nadzienia.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chłodne, równe plastry delikatnej cielęciny otaczające wytrawne nadzienie z jaj, sera, groszku, orzeszków piniowych i majeranku.
Klucz: Napełnij nie do końca, dokładnie zszyj, delikatnie gotuj przez około dwie godziny i całkowicie schłodź pod obciążeniem przed krojeniem.