Cima alla genovese — صدر عجل محشو على طريقة جنوة

حضّروا اللحم. حمّروا لحم العجل المفروم والغدة الزعترية المنظفة الاختيارية سريعًا في زيت الزيتون، ثم بردوهما تمامًا.

اخلطوا الحشوة. اخفقوا البيض مع Parmigiano والثوم والمردقوش والصنوبر والبازلاء والملح والفلفل، ثم ادمجوا اللحم المبرد برفق.

املؤوا حتى الثلثين فقط. ضعوا الخليط داخل جيب العجل مع ترك فراغ سخي في الأعلى، ثم اخيطوا الفتحة بإحكام.

لفّوا cima. لفّوا الجيب المغلق بإحكام معتدل داخل قطعة قماش بيضاء نظيفة واربطوه بحيث يبقى شكله منتظمًا.

ابدؤوا في مرق دافئ. ضعوا الجزر والبصل والكرفس والملح في قدر واسع، وأضيفوا ماءً دافئًا ثم اغمروا cima الملفوفة.

اطهوا على غليان هادئ. ارفعوا السائل إلى غليان هادئ فقط واطهوا نحو 2 ساعة، مع قلب القطعة بحذر مرة أو مرتين.

صفّوا بحذر. ارفعوا cima من القدر، وافتحوا القماش واتركوا بخار السطح يخرج عدة دقائق.

اضغطوا وهي دافئة. ضعوا القطعة بين صينيتين أو طبقين، وضعوا فوقها وزنًا 2–3 kg واتركوها تبرد نحو 2 ساعة.

برّدوا ثم قطّعوا. ضعوها في الثلاجة حتى تبرد تمامًا، ثم أزيلوا الخيط وقطّعوها إلى شرائح مرتبة بسماكة 8–12 mm.