Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiana, Genova / Liguria
Ingredients: 1,1–1,3 kg petto di vitello, aperto dal macellaio in un’unica tasca; spago da cucina e ago idoneo al contatto alimentare per cucire; 250 g vitello magro, a dadini fini o macinato; 100 g animella di vitello, sbollentata, pulita e a dadini; facoltativa; 6 uova grandi; 100 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 180 g piselli, sbollentati e raffreddati; 30 g pinoli; 2 spicchi d’aglio, tritata finemente; 2 cucchiai foglie di maggiorana fresca, tritato; 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/2 cucchiaino pepe nero; 1 carota, in pezzi; 1 cipolla, tagliati in quarti; 1 gambo di sedano, in pezzi; 2 cucchiaini sale; acqua quanto basta per coprire

Cima alla genovese: ampia vista di fette fredde di vitello ripieno con uova, piselli e pinoli

Preparazione1 h

Cottura2 h 15 min

Totale5 h 15 min

Resa8 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla cima alla genovese

La cima è un’icona della gastronomia genovese; il metodo tradizionale prevede di riempire la tasca di vitello solo per circa due terzi prima di cucirla.

Il ripieno aumenta di volume in cottura. Lasciare spazio libero e mantenere un sobbollore dolce riduce il rischio che la tasca si rompa.

Le formule tradizionali includono frattaglie. Questa versione domestica mantiene l’animella come componente regionale facoltativa e usa vitello magro come base pratica.

Pressare la cima cotta tra piatti appesantiti durante il raffreddamento compatta il ripieno e produce le nette fette a mosaico tipiche del piatto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Non riempire troppo la tasca. Riempirla per due terzi lascia spazio al ripieno di uova e carne per espandersi.
Cuocere a leggero sobbollore. Un bollore forte mette sotto tensione la cucitura e indurisce l’involucro di vitello.
Pressare durante il raffreddamento. Il peso crea la struttura compatta che consente di affettare.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Tasca di vitello

1,1–1,3 kgpetto di vitelloaperto dal macellaio in un’unica tasca
spago da cucina e ago idoneo al contatto alimentareper cucire

Ripieno

250 gvitello magroa dadini fini o macinato
100 ganimella di vitellosbollentata, pulita e a dadini; facoltativa
6uova grandi
100 gParmigiano Reggianograttugiato finemente
180 gpisellisbollentati e raffreddati
30 gpinoli
2spicchi d’agliotritata finemente
2 cucchiaifoglie di maggiorana frescatritato
1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
1 cucchiainosale marino fino
1/2 cucchiainopepe nero

Brodo di cottura

1carotain pezzi
1cipollatagliati in quarti
1gambo di sedanoin pezzi
2 cucchiainisale
acquaquanto basta per coprire

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare ripieno e tasca

Preparare la carne. Rosolare brevemente nell’olio d’oliva il vitello magro tritato e l’eventuale animella pulita, quindi raffreddare completamente.
La carne deve perdere il colore crudo in superficie senza asciugarsi.
Preparare il ripieno. Sbattere le uova con Parmigiano, aglio, maggiorana, pinoli, piselli, sale e pepe, quindi incorporare la carne raffreddata.
Il ripieno deve essere coeso ma lasciare visibili piselli e pinoli.
Riempire solo per due terzi. Distribuire il composto nella tasca di vitello lasciando abbondante spazio vuoto in alto, quindi cucire saldamente l’apertura.
La tasca deve restare morbida e flessibile, mai tesa come un tamburo.

Sobbollire dolcemente

Avvolgere la cima. Avvolgere bene la tasca chiusa in un panno bianco pulito e legarla in modo da mantenere una forma uniforme.
Il panno deve sostenere la cucitura senza comprimere il ripieno.
Partire da brodo caldo. Mettere carota, cipolla, sedano e sale in una pentola larga, aggiungere acqua calda e immergere la cima avvolta.
La tasca deve restare completamente sommersa.
Sobbollire lentamente. Portare solo a un sobbollore dolce e cuocere per circa 2 ore, girando con attenzione una o due volte.
Il liquido deve appena fremere, non bollire vigorosamente.

Pressare e affettare

Scolare con attenzione. Estrarre la cima, togliere il panno e lasciare uscire il vapore superficiale per alcuni minuti.
La cucitura deve restare intatta e la tasca deve risultare soda.
Pressare ancora calda. Mettere tra due vassoi o piatti, appoggiare sopra un peso da 2–3 kg e lasciare raffreddare per circa 2 ore.
La forma deve appiattirsi uniformemente senza spaccarsi.
Raffreddare e affettare. Refrigerare fino a completo raffreddamento, quindi togliere lo spago e tagliare fette nette spesse 8–12 mm.
Le fette devono mostrare un mosaico compatto senza vuoti umidi.

Indicazioni pratiche

Preparazione dal macellaio

Chiedere al macellaio di preparare una tasca ampia di petto di vitello; una tasca domestica sottile e irregolare si strappa facilmente.

Frattaglie

Le ricette genovesi tradizionali possono contenere diverse frattaglie. Qui l’animella è facoltativa per praticità, non viene presentata come unica formula storica.

Servizio

La cima si serve tradizionalmente fredda o a temperatura ambiente, affettata; non è un arrosto ripieno da servire caldo.

Risoluzione dei problemi

La tasca si rompe. È stata riempita troppo o ha bollito troppo forte. Lasciare vuoto un terzo e mantenere solo un sobbollore.
Le fette si sbriciolano. Il ripieno è stato tagliato ancora caldo o pressato troppo poco. Raffreddare sotto peso e refrigerare completamente.
L’involucro è duro. Il liquido ha bollito vigorosamente. Una cottura dolce mantiene il vitello più tenero.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/8 della ricetta
Calorie: circa 510 kcal
Carboidrati: 6 g
Proteine: 53 g
Grassi: 30 g
Fibre: 1 g
Sodio: 760 mg

La stima esclude il brodo di cottura scartato e varia in base al taglio di vitello e all’uso di frattaglie.

Allergeni e sicurezza alimentare

Tenere refrigerati il vitello crudo e il ripieno con uova durante la preparazione.

Usare un termometro per alimenti: il centro deve raggiungere almeno 74 °C prima del raffreddamento.

Raffreddare prontamente la cima pressata e refrigerarla; non lasciare la carne cotta a temperatura ambiente per periodi prolungati.

FAQ

Perché la cima viene pressata dopo la cottura?

La pressatura compatta il ripieno cotto, così il piatto freddo può essere tagliato nelle caratteristiche fette nette.

Perché non riempire completamente la tasca di vitello?

Il ripieno di uova e carne aumenta di volume durante la cottura; per questo la tasca va riempita solo per circa due terzi.

Le frattaglie sono obbligatorie?

Sono storicamente caratteristiche, ma le combinazioni precise variano; questa versione domestica rende facoltativa l’animella mantenendo il profilo del ripieno genovese.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Fette fredde e nette di vitello tenero che racchiudono un ripieno saporito di uova, formaggio, piselli, pinoli e maggiorana.
Punto chiave: Riempire solo in parte, cucire saldamente, sobbollire dolcemente per circa due ore e pressare fino a completo raffreddamento prima di affettare.